Garbniki w winie

W winie garbniki są elementem tzw. „struktury” smaku. To przez nich wino wydaje się „na sucho”.

Garbniki – to polifenole pochodzenia naturalnego zawarte w roślinach, nasionach, korze, drewnie, liściach i skórkach owoców. W liściach roślin stanowią do 50% suchej substancji.

Wina garbniki występują głównie w winach czerwonych. W białych mogą pojawiać się w wyniku starzenia w beczkach.

Jakie są garbniki na smak?

W smaku wina taniny dają gorzkie i ściągające uczucie cierpkości. Mocna czarna herbata bez cukru – to praktycznie czysty smak taniny, rozpuszczonych w wodzie.

W tym samym czasie, taniny nadają czerwonego winę złożoność.

Występują one głównie w środkowej części języka i przedniej części jamy ustnej.

Skąd się biorą garbniki w winie?

Dwa możliwe źródła taniny w winie – to winogrona i drewno (beczek).

Winorośli garbniki zawarte w skórce owoców, nasion, podniesione („кисточках”, za które jagody trzymają się na oddział).

Dlatego w winach czerwonych taniny znacznie więcej: w trakcie ich budowy mus przez dłuższy czas jest w kontakcie z skórce owoców (a czasem i z plastrów), i garbniki mają się rozpuścić w wodzie i alkoholu. (patrz maceracji)

Niektóre odmiany i rodzaje win bardziej танинны, niż inne (na przykład, nebbiolo, z którego robią słynne włoskie Barolo – to высокотанинный odmiana).

Inne przykłady:

Garbniki z beczki przechodzą w wino w wyniku bezpośredniego kontaktu z drewnem podczas fermentacji i czasu otwarcia migawki. Zazwyczaj to dębowe beczki, bo oni wnoszą w wino ciekawe zapachy (na przykład, wanilia).

Ale to może być nie cała beczka. Coraz częściej w produkcji wina wykorzystywane są wióry dębowe, deski od beczek i inne materiały drzewne i nawet taniny w proszku, ponieważ jest to o wiele tańsze. Całe samej beczki mogą być stosowane w produkcji wina do 70 lat.

Garbniki – korzyści czy szkody?

Dla zdrowia – dobrze

Istnieją badania na temat wpływu wina i herbaty taniny na procesy utleniania w organizmie. Testy wykazały, że wina garbniki im przeszkadzają, a herbaty – nie. Czyli wina garbniki – jest to bardzo przydatne.

A głowa od nich boli? Nie ma przekonujących dowodów związku taniny z bólem głowy (migreny). W ogóle, aby wykluczyć garbniki z diety, trzeba zrezygnować z takich produktów o wysokiej ich zawartości, jak czekolada, orzechy, świeży sok jabłkowy, herbata, granat i oczywiście wino.

Dla rozwoju wina – dobrze

W winach czerwonych, zdolnych do dłuższych czasach otwarcia migawki, garbniki – kluczowy element tej zdolności.