Tokaji (Tokaj), vai Tokaja-Хеджайя (Tokaj-Hegyalja) jau ilgu laiku ir visvairāk pazīstamo vīna reģions, Ungārijas, galvenokārt pateicoties saviem debešķīgi saldu нектарам – tādu pašu ботритизированным vīniem, Tokai, jo īpaši, Tokaji Aszú.
Pati Ungārijas reģions ir tik novērtējam, ka pat minēts nacionālajā dziesmā pateicības vārdiem dievam par to, ka Tokaj szőlővesszein nektárt csepegtettél – “shed nektārs uz vīna dārziem Токая”. Bet uz etiķetēm zem vainaga emblazoned “Vinum Regum, Rex Vinorum” (karaļu Vīns, vīnu karalis).
Nosaukums Tokaj
Ap nosaukumi Tokai ilgu laiku notika juridiskiem strīdiem, jo īpaši kopš 1990. gada, kad Ungārija ieviesusi stingrus standartus attiecībā uz savu vīna.
2007. gadā nosaukums Tokaj ieguva statusu aizsargātā nosaukuma izcelsmes vietas, izmantot, kas ir atļauts tikai ražotājiem reģiona Tokaj-Hegyalja.
Eiropas savienība apstiprināja šo normu neskatoties uz skaļi protesti ražotājiem Elzasas (kur Tokay ilgus gadus tika izmantots kā sinonīms pinot gris), kā arī itāļi no Friuli (kur ar vārdu Tocai tradicionāli apzīmēja šķirne фриулано).
Reģions atrodas uz ziemeļaustrumu Ungārijā, uz robežas ar Slovākiju. Tas ir aptuveni 30 pilsētiņām un ciemiem platība ir aptuveni vienāda Zelta Kalna Burgundija (Cote d ‘ Or). Patiesībā dienvidu tā malas ir vērts pilsēta, Tokai, kas deva vārdu visā reģionā un tās vīniem. Līdz ar to, svarīgi centriem vīna darīšanas reģionā ir pilsētas Mude (Mád) un Тарцаль (Tarcal).
Klimata Токая, drošu loka Karpatu kalniem, ir salīdzinoši silts. Augsnes reģiona – sega no dažādiem tipiem. Nogāzēs dominē vulkānu māls, pie kājām vajadzēja un līdzenumi – lielākā daļa less un pārējie nogulumiezis. Pie upes krastu Бодрог, kas plūst gar austrumu robežas reģiona, pārsvarā smilšainas augsnes, it īpaši apkārtnē Tokaja.
Vīnogu šķirnes
6 vīnogu šķirnes ir oficiāli atļauta ražošanā vīns Tokaji.
Galvenie 3 šķirnes:
Фурминт (Furmint, 60% stādījumiem reģionā), харшлевелю (Hárslevelű) un muscat dzeltena (local. Sárga Muskotály), tieši šādā secībā pēc to vērtības.
Фурминт, dominējošā токайских блендах, ir pazīstama ar augstu skābumu, augstas сахаристостью un spilgtu aromātu profilu. Pirmie divi elementi nodrošina vīniem ir ļoti liels potenciāls, lai ātrums ir, bet trešais – atpazīstams raksturs, отличающий tos no citiem pazīstamiem saldajiem vīniem pasaulē.
Klasisks бленд Avs (skatīt zemāk) ietver visas trīs šīs šķirnes.
Muscat, parasti, sastāda pavisam nelielu daļu no tā. Tomēr sastopami arī моносортовые vīna, pat no 100% muskatriekstu, piemēram, oriģinālu Muskotályos Aszú.
Pārējie trīs šķirnes:
Zeta (Zéta), iepriekš называвшийся оремус (Oremus) – hibrīdu šķirņu фурминт un бувье (Bouvier).
Кабар (Kabar) – hibrīds харшлевелю un бувье.
Коверселе (Kövérszőlő ) – rumāņu šķirne nāk no Transilvānijas, kas pazīstams kā grasa de Котнарь (румынск. Grasă de Cotnari) vai Resertraube.
Uz 18-19 gadsimtā bija vēl šķirne гохер (Goher), игравший lielu lomu ražošanā vīnu Mis un Esence, bet šī šķirne сгинул uz epidēmijas laputs 1880. gadā. Tagad tiek veikti eksperimenti par to atdzīvināt un izmantot mūsdienu Токаях, bet līdz šim tas nav iekļautas oficiālo sarakstu.
Izmeklētas saldais tokajas
Avs (Aszú) – tas kategorija saldo ботритизированных vīniem, t.i., vīnu no ogām, skartie “noble bojāšanās” Botrytis cinerea, отбираемых ar vīnogulājiem manuāli. Šī sēne uzsūc vīnogas pie vīnakoka, palielinot koncentrāciju cukuru un piešķir vīns no šādiem ogu īpašu aromātu medus un tropu augļu.
Saldumu degustācija Aszú nosaka “путтоньош” (puttonyos). Puttonyo, burtiski “muguras” – tas ir nosaukums lielu заплечных grozi, lai vīnogu ražas glabāšanai, ar ietilpību 25 kg Skaits šādu grozi ar izmeklētajam maisījumam ботритизированным vīnogām 136-litru mucu bāzes sausā vīna tradicionāli izmantots Tokajā, lai noteiktu, saldumi, vīni Avs.
Mūsdienu apstākļos šī sistēma transformējās precīzāku, mērīt gramos atlieku cukura uz litru gatavajā vīnā.
Trīs путтоньош – Aszú 3 puttonyos – atbilst 60 gramiem cukura uz litru gatavajā vīnā. No 1945. līdz 2014. gada tā bija zemākā latiņa saldumu degustācija Avs (līdz 1945. vismaz bija 2 путтоньош). Katrs nākamais путтоньо tas ir plus 30 g / l uz iepriekšējo līmeni.
No 2014. gada no kategorija Aszú izslēgti vīna 3 un 4 puttonyos. Kopš tā laika kategorija ir sniegta vīnus 5 puttonyos (120 g / l) un 6 puttonyos (150 g / l)
Fermentācija ilgst vairākus mēnešus. Tad vīns ir izturēts 3-8 gadiem оксидативной veidā, t. i., skābekļa piekļuvi.
Avs ražo katru gadu. Ikreiz vīndaris nolemj, labi, vai pašreizējā ražu, lai ražotu šāda vīna.
Tokaji Aszú Eszencia (Tokai Avs Esence) – tas ir vīns ar atlieku cukura saturu vairāk 180 gk. Uz tādiem vīniem vairs daudzumu norādīt путтоньош, bet var teikt, ka tie atbilst vērtībām 7-10 puttonyos.
Termins Avs Esence ir pazīstama kopš 19.gs. sākuma. “Gads komētas” (1811) tika izdots pirmais vīns, sadīgušu tirgū ar šādu norādi. Oficiālā kategorija tas ir kļuvis 1970х un atlika gaitā līdz 2009. gadam.
2009. gadā kategorija Tokaji Aszú Eszencia oficiāli tika atcelti, lai neradītu neskaidrības ar Tokaji Essencia
Tokaji Essencia (Tokai Esence) – ir salds variants ar cukura saturs gatavā vainas ne mazāk kā 450 gk. dažos paraugos, tas var sasniegt 800 gk. Ražo sulas no ботритизированного vīnogu, вытекшего pašteces ceļā zem savu svaru ogas. Šāda fermentācija misas ilgst fantastiski ilgi: pēc dažiem gadiem vīnu var savākt tikai 5-7 grādiem ABV.
Dzērienu ar tādu saldumu un cietoksni vispār ir grūti uzskatīt par vīnu. Tas neatšķaidītu, nedaudz sadalījušās sula ботритизированных vīnogu ogas. Nav brīnums, ka Eszencia – pats rets un dārgs vīns tipa Aszú, jā, un viens no dārgākajiem starp saldajiem vīniem pasaulē.
Tīrradņa Tokai
Szamorodni (польск. burtiski “kā piedzima”) – tokajas vīnu, kas nav Aszú. Šis vīns ir daudz mazāku uzmanību vīna sabiedrībai. Polijas nosaukums ir saistīts ar vēsturisko tirgus šāda veida ungāru vīnus.
Šajos gados, kad uz vīnogulāju tikai dažas ogas ietekmē ботритиса, ražot manuāla atlase ekonomiski neizdevīga, un raža ir noņemta pilnībā. T.i., tāds vīns ražo no ražas, kurā ir kaut kāda daļa ботритизированных ogas kopā ar parastajām.
Tokaji szamorodni (Tokai самородни) arī dalās pēc satura cukura: no sausa száraz (сароз) līdz saldo édes (идаш). Salds minimālais cukura saturs ir 30 g/l
Tipiskā Tokaji szamorodni cukura saturs ir salīdzināms ar 2-3 путтоньош. Parasti tas ir vīns ar ātrumu vairākus gadus un nedaudz оксидативным raksturu. Sausā versija atgādina spāņu heresa un francijas “dzeltenais vīns” (fr. vin jaune).
Sausais tokajas
21. gadsimtā arvien lielāku popularitāti sāka veidoties sausa токайские vīna – saskaņā ar pasaules patēriņa tendences. Sausie токайские var nosacīti iedalīt divās kategorijās.
- Fermentēti tērauda mucās, svaigi vīni, kas ir ideāli пьются pirmajos gados pēc ražas novākšanas
- Izturēti uz ozola vaina ar potenciālu
Un, ja pirmās kategorijas daļēji izmanto ботритизированный vīnogas, tad otrajā (salīdzinoši nopietna kategorijas sauso vīnu) tās smaržas nav gluži piemērots. Parasti uz etiķetes norāda vīnogu šķirnes, un parasti tas фурминт.
Ražas vākšana Tokajā – tas ir pilnīgs ilgstoša lejupslīde pasākums, kas sastāv no vairākiem posmiem.
Pirmās ogas, vāc septembrī, iet uz ražošanu no popularitāte sauso vīnu. Dārgakmeņi ražu подсушенных ogas Aszú savākt dažas nedēļas vēlāk, reizēm šis vīnogas paliek uz auga līdz pat decembrim.