Saskaņā ar Jamie Našķis (Jamie Goode), tautas daudziem vīnziņu termins “минеральность” aprakstā vīna pēdējā laikā arvien biežāk tiek kritizēta kā apšaubāms un дезориентирующий.
Vai var runāt par to, ka īpašības, kas pieņemts raksturot kā “минеральность” vīna, kas ir saistīti ar minerāliem? Un vai tie runā kaut ko par spēju vīns ar ilgu eksponēšanas laiku?

Uz дегустационных piezīmēs termins – relatīvs jaunpienācējs. Šāda īpašība sāka parādīties tikai 1980х, agrāk to neviens nav izmantojis. Kopš tā laika vārds cieši ienāca leksikons degustētāju, bet pēdējā laikā ir vērojams ievērojams kritums entuziasma tā piemērošanā.

Kritika “минеральности” balstās uz diviem punktiem:

Pirmais: pie šī termina nav skaidras definīcijas. Dažādi cilvēki saprot to savādāk, un to izmanto, lai aprakstītu dažādās īpašības vīna. Uzskatāmi to parādīja eksperiments, ko Viņš Баллистером (Jordi Ballester), kas Дижоне, kura laikā tika izvērtēta šī termina lietošana profesionāļiem.

Otrais: pati ideja, ka minerāli var ņemt no augsnes, vīnogulāju un ietekmēt tad garšo vīnogu vīni), ir pakļauti zinātnisku kritiku. T.i., pēc biologu domām, ir principā neiespējami.

Bet…

Man ļoti patīk šis termins. Un es gribu darīt еретическое pieņēmums: varbūt, tomēr, ir iespējama saistība starp “минеральностью” vīna un viņa живучестью? Un pavisam droši: var vai otrais būt izriet no pirmā? Pirms es разойдусь savā ķecerību, paskatīsimies uz jautājuma būtību.

Pašreizējā zinātniskā vienprātība ir par to, ka sastāvs augsnes ietekmē vīna kvalitāti, tikai ar to, kādā režīmā koks saņem ūdeni. Saskaņā ar šo ideju, par ideālu vīna dārzā pie vīnogulājiem, pietiekami daudz ūdens, bet nav daudz, – un vīnogulāju vajadzīgos brīžos izjūt mikro-stresi, kas saistīti ar trūkums dzert. Saskaņā ar šo teoriju, augsnes ķīmiskais sastāvs nav nozīmes.

Bet, saskaņā ar daudziem audzētājiem, svarīga ir ne tikai režīms pieejamību augsnes mitruma, bet arī ķīmija tās slāņus. Augsnes tips ir nozīme, iziet ārpus tās drenāžas īpašības. No viedokļa, botāniķi, nav izslēgts, ka minerālvielu saturu augsnē var radīt tiešu un netiešu ietekmi uz pušķis vīna.

Tiešā – rēķina minerālvielu, kas savāc no saknēm no augsnes un uzstä ogas un, attiecīgi, vīns. Diez vai šis efekts ir manāms, jūtami – jo lielākā daļa minerālvielu jonu ir bez smaržas un gandrīz nav garšas – tomēr var būt svarīgi.

Patiesībā, ir pierādījumi, ka tips (sastāvs) augsnes var ietekmēt ķīmiskais sastāvs vīna.
2000. gadā vācu botāniķis Andreas Peuke uzaudzināja riesling vīnogulājiem podi ar trim dažādiem augsnes ar франконских vīna: less, ракушечный kaļķakmens un кейпер. Pēc vākt sulu no kātiem vīnogulājiem, viņš pavadīja to ķīmisko analīzi un konstatēja, ka atšķirības ir sastāvā.

Protams, tas nav pats izcilu pētījumu par šo tēmu. Bet tas demonstrē principiālu iespējamību, par ko mēs runājam.

Netiešais efekts ir ietekme minerālvielas (ar savu klātbūtni vai trūkumu) uz gēnu ekspresiju augi, kas noved pie неодинаковому izglītības aromātisko savienojumu un to prekursoru (avota vielu) ogās vīnogām.

Turklāt, ķīmiskais sastāvs misas atstāj būtisku ietekmi arī uz darbu raugu un baktēriju fermentācijas procesā, mainot gaitu un proporciju veidošanā, mikroorganismi aromātisko savienojumu.

No kurienes augsnes minerālvielas?

Lielākā daļa minerālu komponentiem augsnes veidojas organisko materiālu sadalīšanās rezultātā, nevis iznīcināšanu akmeņiem 🙂 Par augsnes spēju sadalīt organiku jonus minerālvielas, ko var ēst augu, kas atbildīga darbība, kas dzīvo tajā mikroorganismu.

Izšķir trīs veida “минеральности” vīni:

Pirmā minerālu aromāts

Parasti to uzskata par baltajiem vīniem.

Avots minerālu – vai “спичечного” – toņi uzstājas, pēc visa spriežot, gaistošie sērūdens savienojumi, kas veidojas raugu laikā fermentācijas.

Klasisks tonis “rock-cut krama” vai sērkociņiem, raksturīgu balto Burgundijas vīna (piemēram, Chablis), patiesībā ir diezgan pievilcīgs. Ražotāji chardonnay visā pasaulē vēlētos atkārtot to saviem vīniem.

Divas citas formas минеральности – garšas apraksts

Viena (visbiežāk pretrunīgi) ir saistīta ar augstu skābumu baltvīna. Daudzi ar vieglumu dod raksturojumu “minerāleļļa” spilgts skābes baltu vīniem, bet tieši termins “augstu skābumu” šeit ir vairāk nekā pieņemama. Līdzīga situācija ir ar vīnu, aprakstīts kā “akmens”.

Otrs – manuprāt, visvairāk noderīga kā īpašības – īpaša veida солоноватая минеральность, līdzīgu tai, kādu mēs izjūtam minerālūdens, tikai daudz mazāk agresīva. Tas drīzāk attiecas uz aprakstu “struktūra” vīnu.

Tā, lūk, atgriežoties pie еретическому jautājumu par attiecībām “минеральности” vīna un spēju uz ilgu eksponēšanas laiku.

Diez vai es varēšu dot šo precīzs zinātnisks pamatojums, bet daudzi vīna, kas man būtu aprakstīts kā vairāk minerālvielu, šķiet, ir ar daudz lielāku potenciālu uz aizvara ātrumu, nekā to mazāk minerālvielu brālēniem. Īpaši aktuāli tas ir attiecībā uz baltvīniem.

Esmu vairākkārt saskāries ar to, ka baltie vīni bija vairāk живучими, nekā no viņiem gaidīja pamatojoties uz saņemto vērtējumu.

Zinātniskā nostāja ir tāda: no oksidācijas baltvīns saudzē brīvs sēra dioksīds, ko veicina zemu pH (t.i., augsts skābums), jo šādā vidē ir vairāk sēra dioksīda atrodas aktīvā stāvoklī (skābe pati par sevi, nav aizsardzība no pārmērīgas oksidācijas).

Tomēr, daži vīni ir skaidri выбиваются no šīs loģikas un izrāda lielāku vitalitāti, nekā varēja no viņiem sagaidīt. Jo īpaši, daži “eko” vīnu ar ļoti zemu sēra dioksīda, kas un pagrabā, lai oksidētu nav tik aktīvi, un atvērta pudele ilgi saglabāt labu formu.

Un šie noturīgas baltvīnam piemīt vairāk “minerālu” īpašībām.

Viens ungāru vīna rādīja man savu balto vīnu no rajona Balatona ezera. Vīnus no noteiktām vietām bija ievērojami vairāk nekā ilgu pussabrukšanas periodu, nekā blakus, lai gan visi citi faktori, izņemot terroir, tiem bija vienādi. Tamlīdzīgi apstākļi un liek man ticēt kādu “aizsargājošu efektu”, ko minerālu sastāvu augsnē.

Problēma ir tā, ka es nevaru skaidri aprakstīt, mehānisms, kā tas darbojas, – iespējams, no nepietiekama manu izpratni par ķīmijas vīna. Tomēr vīns slēpj sevī vēl ir ļoti daudz noslēpumu, kam nav zinātniska izskaidrojuma.

Sarkanvīns no oksidācijas aizsargā un sēra dioksīds, kas to pievienot, un polifenoli, kas tajā ir. Un, ja минеральность palielina izturību baltā vīna, tad tas ir loģiski pieņemt, ka sarkanā ir arī. Tikai sarkano un tas nav tik skaidrs, jo viņi nav tik trausli paši par sevi.

Saite minerālu rakstura vīna un tās ilgumu – ja tāds pastāv – var būt kā vienkāršs korelācija, gan cēloņu un seku atkarību.

Korelācija var būt сопутствии “minerālu” garšas paaugstinātu saturu vainas glutationa, kas atrodas citā daudzumā baltos vīnus un aizsargā to no oksidācijas.

Bet varbūt lieta ir sajūta noteikta veida “tekstūras”, kas atstāj mutē vīns ar pazeminātu polifenolu, – un baltajiem vīniem tie ir, oddly pietiekami, var provocēt oksidāciju, atšķirībā no sarkanajiem, kur polifenoli no tā pasargā. Daži vīndari praktizē preventīvu бережную oksidāciju vīnogu sulas, lai atbrīvotos no liekā polifenolu, kas var izraisīt nevēlamu lieko oksidāciju vēlāk, procesā винификации.

Lai kā arī būtu, минеральность vīna – tas ir sarežģīts jautājums, vēl nav pētot un ļoti interesants.