Полируя paragauti įvairių patiekalų ir gėrimų, aš visada patiko привычными „улучшителями”: druska, pipirai, prieskoninės žolės, prieskoniai, лимонный sulčių, populiarių prieskonių. Ko man niekada ateidavo į galvą naudoti, nes tai yra vandens. Juk prie vandens nėra skonio, ji neturi nieko sustiprina, – ji разбавляет.

Bet prieš porą mėnesių pažįstamas londono barmenas papasakojo man, kad lengvi kokteiliai gali būti daugiau ароматными, nei stiprūs gėrimai. Tai pastebėjimas paskatino mane экспериментам su разбавлением vandeniu, vyno ir kitų gėrimų. O šį mėnesį vienas бариста parodė man, kad ir kavos galite paruošti daugiau nei aromatingas, naudojant mažiau зерен ir daugiau vandens.

Kaip paaiškėjo, tai tiesa: vanduo, tiesą sakant, naudinga katalizatorius букета – būtent todėl, kad ji разбавляет kiti ingredientai, dėl ko gali pagerinti bendrą вкусоароматический pusiausvyrą.

Ne paslaptis, kad alkoholis į напитке padeda perteikti mums jo puokštė. Tuo pačiu metu, kai turinys alkoholio viršija 12% tūrio gėrimas, mes pradedame jausti savo раздражающее poveikį mūsų receptorius. Stiprūs gėrimai panašaus viskio ir gina, крепостью 40 laipsnių ir daugiau, gali būti gana обжигающими.

Baltų ir ekspertai viskio daug dėmesio skirti vertinimo „nosies” gėrimas, vertindama jo kvapas teisingai подобранном бокале. Ir šiuo знатокам gerai žinoma, kad разбавив kai skonio viskis vandeniu beveik iki pusės, galima pastebimai sumažinti обжигающее poveikis alkoholio ir nuostabus būdas atskleisti jo kvapas.

Kokiu būdu vandenyje sugeba užstoti vieni pojūtis, усилив kiti?

Nuo alkoholio, ir nuo aromatinių junginių – летучи. T. y. jie išgaruoti nuo paviršiaus patiekalų ir gėrimų oro patenka į mūsų receptoriai giliai į пазухах nosies.

Aromatiniai molekulės chemiškai labiau panašios молекулами alkoholio, nei su vandeniu, todėl jie linkę „kabintis” prie спирту. O tai reiškia, aktyviau išgaruoti iš gėrimą, kuriame yra mažiau alkoholio, kuris juos apsaugo.

Tai reiškia, kad kuo griežtesnė gėrimas, tuo stipresnė ji „saugo” savo aromatiniai ryšį ir tuo mažiau ароматики jis išleidžia į orą. Pridėkite vandens – ir обжигающее veiksmas alkoholio sumažins, o garinimas kvapų sustiprinti.

Tai paaiškina, kodėl kokteiliai tipo Manhattan (вермут su viskio) gali būti mažiau ароматны, nei слабоалкогольные variantai, apie ką ir kalbėti daug barmenai.

Audrey Sanders iš Niu Йоркского Pegu Club tai навело į savo mintis sukurti „gėrimų atvirkščiai”, kaip jis juos pavadino: jų yra tvirtas alkoholio vaidina pagalbinį vaidmenį, palyginti su вермутам ir, be kita ko слабоалкогольным ингредиентам. Jos „Madeira Martinez” apima 1 dalis gina (40% алк.) ir 2 dalis мадейры (20% алк.), kurie kartu turi tvirtovė mieste 30% – iki to, kaip bus toliau разбавлены ledu. „Intro to Aperol” su dviem dalimis 11%-ojo столового vyno ir viena dalis gina, yra maždaug 20% tvirtovė. Pasak Audrey, į напитках tokio tipo pagrindinė idėja – pabrėžti ароматику daugiau silpnų ingredientų.

Norėdami pamatyti, ką iš savęs kelia gėrimai be обжигающего efekto etanolis, aš разбавил keletą pavyzdžių paprastas vandens santykis 3-į-1, сведя jų tvirtovės dalis, слабоалкогольного vyno. Visi jie, kai tai liko pastebimai ароматными, ir pora angliškų джинов – taip ir yra išimtinės. Pridedant šiek tiek лимонного sulčių ir сахарного сиропа, turiu įvyko keistas, bet malonus gėrimas, этакий „akva-džinas”.

Высокоалкогольные vyno (su крепостью daugiau nei 14% aps.) dažnai apibūdina kaip „sharp” ir „nesubalansuotas”.

Химики, užsiimantys органолептикой, nustatyta, kad kokybiškas turinys alkoholio pabrėžia kartėlis skonio vyno, sumažina jo ощущаемую кислотность ir stabdo išsiskyrimą dauguma aromatinių metu: visų pirma, vaisių ir gėlių kvapai.
T. o. suformuota daugiausia древесно – daržovių proteinas ((vaistažolių) puokštė.

Apie šiuolaikinės экспериментах su разбавлением vyno negirdėjau, nors žinoma, kad tai praktikavo dar senovės graikai. Ir aš nusprendžiau eksperimentuoti su калифорнийским Зинфанделем крепостью 14,9% aps., разбавив jį vandeniu maždaug iki 12%

Jūs неразбавленного vyno skonis buvo „aštrus”, джемовый, šiek tiek сернистый. Разбавленная versija tas ekstraktas lengviau visais atžvilgiais, bet vis dar labai ароматная, daugiau nei кислотная, mažiau сернистая ir greičiau фруктовая, nei джемовая.

Nors konkurenciją полноценному 12-градусному kaltinti mažiau сахаристых (potencialiai mažiau alkoholinių) ягод разбавленное 15-градусное vynas sudaryti nesugebėjo, jis vis tiek atsitinka yra stebėtinai malonus ir, mano nuomone, labiau tinka vasaros vakaro, nei intensyvus originalas. Likučiai aš добивал чередуя pagal глотку to ir kito, mėgaudamiesi atvirkščiai.

Vieta daugiau vandenyje yra ir kava. Aš sužinojau apie tai iš James Хоффмана – nugalėtojas pasaulio konkursas бариста 2007, kurių aistra ароматам увела jį nuo espresso prie filtro kavos, puokštė, kurio mažiau концентрирован, bet daugiau многогранен.

Mr. Hoffman valdo kompanija, kuri užsiima обжаркой kavos. Viename iš лондонских kavos barai jis praleisdavo mini kursas, skirtas сваренному ir filtras-kavos. Jie su kolegomis подбирали kontrastingų veislių, paruošė juos įvairiais būdais ir aptarti su lankytojais orumą ingredientų, būdų варки ir вкусовых atspalvių.

Neseniai ir man teko dalyvauti skonio kava iš Kenija, Эфиопии ir Гватемалы. Обжарка pas visus buvo silpna – kad ypač veislių ne терялись daugiau интенсивном, bet daugiau усредненном вкусе, kuris yra gaunamas stiprus обжарке. Kiekvienoje чашке gėrimas buvo pastebimai mažiau koncentruota, nei aš paprastai darau sau pats, bet tuo pat metu – puikūs ir daugiau самобытным.

Mr. Hoffman paaiškina: standartai tvirtovės сваренного kavos svyruoja labai stipriai. Jis pats tikslas lygis ekstrakcijos 1.5% sausosios medžiagos. Pastovumo tvirtovės jis laimi naudojant высокоточного šildytuvo ir skaitmeninio valdiklio, дозирующего vandens kiekis tikslumu gramų.

„Žvejyba gramų, gali atrodyti, kad глупостью, – sako jis, – bet tai įtakoja skonį”. Pliusminus valgomasis šaukštas vandens gali pakeisti skaičius экстрагируемого medžiagos gana воспринимаемую vertę.

Ne mažiau svarbus ir būdas, kuriuo vyksta экстракция. Kaip sako Hoffman, skonis gerų kavą dažnai pagerina didinant skaičių зерен į padėklo o taip pat sumažinti laiko ir virimo temperatūros, kad būtų galima gauti iš grūdų tik lengvai извлекаемую dalis kvapą (skonį). Galiausiai gaunamas stiprus, bet lengvas puokštė. Pats Hoffman pasisako daugiau visiškai ekstrakcijos iš mažesnio kiekio silpnai обжаренного aukštos kokybės kavos, – šiuo atveju grūdus atiduoda visą paletę savo pomėgius ir skonį.

„Kai aš geriu kava, – sako Hoffman, – man svarbu švarus gėrimas, t. y. jo отличительный, girdėti, įdomi puokštė”. Ir iš tiesų: silpnumas приготовленного jiems kavos leidžia apreikštas individualybės skirtingų veislių, o gerti чашке bent остывания keičia kvepalų, būna malonus skonis net kambario temperatūroje. „Aš nežinau nė vieno kito gėrimo, kuris būtų keičiama taip stipriai įsitvirtina, kaip jūs jį gerti”, – sako Hoffman.

Aš parsivežė šiek tiek приготовленного мистером Хоффманом эфиопского kavos Йиргачифф, kuri labai myliu už neįprastą черничный aromatas. Ir su рефрактометра (prietaiso, измеряющего, ištirpę medžiagų) palygino jį su tuo, kuris paruošė pats. Mano pavyzdys buvo 2,2 procento растворенного dry кофейного medžiagos.

Kai aš понизил tvirtovės iki rekomenduojamų Хоффманом 1,5 procentų (atsižvelgiant trečdaliu mažiau молотого kavos tos pačios porcijos: apie 12 g 180г vandens), vaisių kvapai tapo daug заметней, o puokštė apskritai – zhiwei ir šviesesnis. „Švarus”, kaip pavadino jį mr. Hoffman – tikrai tinkamas terminas, skirtas apibūdinti bendrą įspūdį.

Todėl dabar aš ruošia kavą su dideliu kiekiu vandens, ir man pasidaro daug daugiau puodelius iš buvusio kiekio пачек grūdų.

Jei norite patikrinti, židinys su разбавлением, galima išsiversti ir be рефрактометра. Tačiau naudojant įrankių matmenų vis dėlto pageidautina, kad bent maždaug atitinka „auksinės proporcijos” мистера Хоффмана. Jei esate įpratę заваривать tvirtas kavos iš brangių зерен – pabandykite отмерить vandens ir kavos pagal jo formulę.

Arba į vieną iš vakarų, налив sau taurė vyno ar viskio – įtraukite į šiek tiek vandens. Ir jūs pamatysite, kad gerti бокале taps разбавленным, o раскроется ir parodys save, su geriausia ranka.