Pasak Jamie Гуди (Jamie Goode), populiarus daugelyje somelje terminas „минеральность” aprašyme vyno pastaruoju metu vis dažniau yra kritikuojama kaip сомнительный ir дезориентирующий.
Ar galima kalbėti apie tai, kad savybės, kurios priimamos aprašyti kaip „минеральность” vyno, susiję su минералам? Ir pasakyti, ar jie ką nors apie sugebėjimus vyno prie ilgos ištrauka?

Į дегустационных užrašai terminas – santykinis naujokas. Ši charakteristika tapo atsirasti tik 1980х, anksčiau jos niekas nesinaudojo. Nuo to laiko žodis tvirtai tapo žodyną дегустаторов, tačiau pastaruoju metu pastebima, kad labai sumažėjo entuziazmo į jos taikymo sritį.

Kritika „минеральности” remiasi į du dalykus:

Pirmas: ar šio termino nėra aiškios. Skirtingi žmonės supranta ją vis kitaip, ir naudoja jį apibūdinti įvairių savybių vyno. Tai aiškiai parodė eksperimentas, įvykusiame Жорди Баллистером (Jordi Ballester) į Дижоне, kurio metu buvo исследовано naudoti šio termino specialistai.

Antrasis: pati idėja, kad mineralai gali būti gaunami лозой iš dirvožemio ir turėti įtakos vėliau skonio vynuogių (vyno), yra mokslinės kritikos. T. y. nuomone биологов, yra iš esmės neįmanoma.

Bet…

Man labai patinka šis terminas. Ir aš noriu, kad еретическое prielaidą: o gal vis dėlto, galimas ryšys tarp „минеральностью” kaltė ir jos живучестью? Ir jau visai drąsiai: negali ar antrosios būti pasekmė pirmojo? Prieš aš разойдусь savo susiskaldymai, pažvelkime yra esmė.

Dabartinis mokslo sutarimas yra tai, kad sudėtis dirvožemio įtakos vyno kokybės tik tuo, kokiu režimu лоза gauna vandenį. Pagal šią idėją, į idealų vynuogynas jūs vynmedžio pakankamai vandens, bet ne gausa, – ir лоза į svarbias akimirkas patiria mikro-stresų, susijusių su neigiama gėrimų. Pagal šią teoriją, cheminės sudėties dirvožemio reikšmės neturi.

Tačiau, daugelio nuomone, виноградарей, svarbus ne tik matomas drėgmės dirvožemio, bet ir chemija jos sluoksnių. Dirvožemio tipas vaidina vaidmenį, выходящую už jos ribų дренажных savybių. Kalbant apie ботаники, negalima atmesti galimybės, kad jos mineralų sudėtį, dirvožemio gali turėti tiesioginės ir netiesioginės efektai puokštė vyno.

Tiesiogiai – per mineralinio medžiagų, renkami šaknų iš dirvožemio ir попадающих į uogų ir, atitinkamai, vyno. Vargu, ar šis efektas pastebimas akivaizdus – nes dauguma jonų mineralų neturi kvapo ir beveik neturi skonio – bet juk gali būti svarbus.

Iš tikrųjų, yra įrodymų, kad tipas (sudėtis) grunto gali daryti įtaką cheminės sudėties vyno.
2000 m. vokietijos vėpla Andreas Peuke вырастил vynmedžio рислинга į puodai su trijų skirtingų tipų grunto su франконских vynuogynų: лесс, ракушечный kalkakmeniams bei кейпер. Surinkusi sulčių iš стеблей лоз, jis praleido savo cheminės analizės ir nustatė skirtumus sandarą.

Žinoma, tai ne pats выдающееся tyrimas šia tema. Tačiau ji rodo principinę elektros tikimybė, kad to, apie ką mes kalbame.

Netiesioginis poveikis yra per poveikį mineralų (savo buvimu arba trūksta) į экспрессию geną, augalai, todėl неодинаковому švietimo aromatinių junginių ir jų pirmtakas (pirminių medžiagų) į ягодах vynuogių.

Prie to paties, cheminės sudėties сусла daro reikšmingą įtaką ir į darbą, mielių ir bakterijų procese брожения, keičiant kursą ir proporcijos generuoti микроорганизмами aromatinių junginių.

Iš kur į dirvožemio mineralų?

Pagrindinė masė mineraliniai komponentai dirvos susidaro dėl skilimo organinių medžiagų, o ne sunaikinti perlus 🙂 Už gebėjimą dirvožemio разлагать органику į jonos mineralų, kuriais maitinasi augalai, atsakinga veikla gyvenančių jame mikroorganizmai.

Atskiria tris formos „минеральности” vyno:

Pirmoji – jos mineralų aromatas

Paprastai jaučia į baltuosius винах.

Šaltinis минерального – arba „спичечного” – tonas veikia, panašu, lakieji серные ryšį, образующиеся дрожжами metu брожения.

Klasikinis tonas „высеченного кремня” arba спичек, присущий baltas винам Бургундии (ypač Шабли), iš tiesų yra gana привлекателен. Gamintojai шардоне visame pasaulyje ne tai jį pakartoti savo винах.

Kitos dvi formos минеральности – skonio aprašymas

Viena (dažniausiai спорная) siejamas su dideliu кислотностью baltojo vyno. Daugelis lengvai duoti nuorodą „mineralinė” ryškus кислотным baltas винам, o būtent terminas „didelis кислотность” čia daugiau уместен. Схожая situacija – su винами, описываемыми kaip „каменистые”.

Kita – mano nuomone, labai naudinga kaip charakteristikas – ypatingos rūšies солоноватая минеральность, panašaus į tą, kurią mes suvokiame mineralinio vandens, tik daug mažiau intensyviai. Jis greičiau nurodo aprašymą „struktūra” vyno.

Taigi, grįžkime prie еретическому suvokimo kontekste „минеральности” kaltė ir jos gebėjimą ilgos ištrauka.

Vargu ar aš galiu suteikti šiam tikslus mokslinis pagrindimas, bet daug vyno, kurios norėčiau apibūdino kaip daugiau mineralų, atrodo, turi daug didelį potencialą ištrauka, nei jų mažiau mineralinės bičiuliai. Ypač aktualu tai, baltųjų vynų.

Aš ne kartą susidūrė su tuo, kad baltieji vynai buvo matę daugiau живучими, nei iš jų tikėjosi atsižvelgiant į gautus pažymius.

Mokslinė pozicija yra tokia: nuo оксидации baltas vynas бережет nemokamai диоксид sieros, ko skatina žemas pH, t. y. didelis кислотность), nes tokioje aplinkoje daugiau žymėtojo siera yra laukimo būsenoje (rūgštis, savaime, yra apsauga nuo per didelio оксидации).

Tačiau kai kurie vyno aiškiai выбиваются iš šios logikos ir demonstruoja didesnę живучесть, nei buvo galima iš jų tikėtis. Ypač, kai „echo” vyno su labai žemos klasės žymėtojo sieros, kuri ir погребе окисляются ne taip aktyviai, ir atviros бутылке ilgai išlaiko gerą formą.

Ir šie patvari balto vyno turi daugiau „минеральными” charakteristikas.

Vienas vengrų vintner rodydavo man savo balto vyno iš rajono ežerai Балатон. Vyno su tikrose sekcijose buvo pastebimai daugiau долгоживущими, nei nuo aplinkinių, nors visi kiti veiksniai, be терруара, jie buvo vienodi. Tokios aplinkybės ir verčia mane tikėti, kad kažkoks „apsauginį poveikį”, gimusi минеральным dirvožemio sudėtis.

Problema ta, kad aš negaliu aiškiai aprašyti mechanizmas, kaip tai veikia, – turbūt, nuo nepakankamo mano supratimu chemija vyno. Tačiau vynas таит sau dar labai daug neaiškumų, be mokslinio paaiškinimo.

Raudonasis vynas nuo оксидации apsaugo ir диоксид sieros, kuris į jį įtraukia, ir полифенолы, kurie joje yra. Ir jei минеральность prideda atsparumo baltas винам, tai logiška manyti, kad ir raudona spalva taip pat. Tiesiog raudonųjų tai ne taip akivaizdu, nes jie ne taip хрупки patys.

Ryšiai минерального charakterio vyno ir jo живучести – jei toks yra – gali būti kaip paprastas корреляцией, taip ir priežastinio priklausomybe.

Koreliacija gali būti сопутствии „минерального” skonio повышенному turinį kaltės глутатиона, kuris yra различном, kiek į baltuosius винах ir apsaugo juos nuo оксидации.

O gal reikalas ощущении tam tikros rūšies „tekstūros”, kuri palieka burnoje vynas su пониженным turinio полифенолов, – o balti винах jie, kaip keista, gali išprovokuoti оксидацию, skirtingai nuo raudonų, kur полифенолы nuo jos apsaugoti. Kai kurie виноделы praktiškai превентивную бережную оксидацию vynuogių sultys atsikratyti nereikalingų полифенолов, kurie gali sukelti junk избыточную оксидацию vėliau, proceso винификации.

Kaip paneigė, минеральность vyno – klausimas sudėtingas, vis dar nepakankamai изученный ir labai įdomus.