• Meistras klasės ” somelje su дегустацией

Tiesiog geriame (vandenį) – tai fiziologinių reikia, gerti vyną – tai malonumas, ir jis gali būti daugiau ar mažiau stiprus priklausomai nuo vyno, sąlygų skonio, чуткости дегустатора.

Yra keletas rūšių skonio, iš kurių kiekviena turi savo tikslus:
degustacija, techninė, analizės, palyginimo, треугольная ir t. t. kad paimti iš specialistų.

Viena iš formų skonio, ставящая į aklavietę daug неофитов, – tai vykdomąjį daugelyje restoranų ritualas patikrinti vyno į defektus, kurio metu padavėjas teka į stiklą šiek tiek pasirinkto vyno, kad jūs jo skonis. Tai leis įsitikinti, kad, pirma, jis turi reikiamą temperatūrą, ir, antra, jis neturi akivaizdžių изъянов, dažniausiai susijusių su kamščiu. Atsisakyti pačiu vynas tiesiog todėl, kad jis jums nepatiko, jūs ne gali.

Norėdami vyno žinovų tikslas skonio – ištraukti pačią esmę iš vyno, o taip, kad būtų galima apie jį vėliau pasikalbėti ir lavinti остроту обонятельных ir вкусовых pojūčių.

Дегустацию vyno ne nusipelno turėti невесть kur ir kai kaip. Patalpa turi būti malonus, gerai освещенным (šviesos turi būti arba fizinis, arba ne искажающим spalvos, vadinamoji „дневным”) pagal galimybes светлого spalvos. Jame neturėtų būti pašalinių kvapų, tokių kaip grožis, kvapas, dūmų (tabako ar židinio), kvapas virtuvės arba ароматных spalvų ir t. t. Temperatūra turi būti vidutinis (nuo 18 iki 20 °C).

Svarbu pasirinkti tinkamą бокала. Ji turi būti bespalvė ir pagal galimybes plona suknelė kaltė buvo aiškiai matyti. Jo forma turėtų būti kaip тюльпана, tai yra, ne atidaromu, kaip dažnai būna ir atvirkščiai, šiek tiek закрывающейся. Kūnas бокала atskiriamas nuo jos įkūrimo ножкой. Tokia forma leidžia išvengti įkaitimo vyno ranka (stiklą saugo būtent už ножку) ir supaprastina вращательные judėjimo бокала, kurios yra būtinos siekiant paspartinti pamaitinimas vyno deguonimi (ir net jo oksidacijos), parodyti jo puokštė.

Forma бокала tiek įtakos ольфактивное (обонятельное) ir вкусовое suvokimas kaltė, kad Prancūzijos asociacija standartizacijos (AFNOR) ir tarptautinės standartizacijos institucijos (ISO) priėmė po tyrimų, taisykles, siekiant бокала, kuris užtikrina ir дегустатору ir vartotojui maksimalų efektyvumą. Šio tipo бокалов rabi „taurė INAO” ir naudoja jį ne tik profesionalai. Jį galima įsigyti kai kuriose specializuotose parduotuvėse. Kai tiek prancūzijos, vokietijos ir австрийские стеклодувы siūlo į vartotojų pasirinkimą platų бокалов.

Dėl skonio naudoja regėjimo, uoslės, skonio ir prisilietimas. Žinoma. kalbama ne apie осязании pirštais, o su burna, kuris taip pat jautrus „механическим” poveikiui, pvz., temperatūra, консистенция, растворенный dujos ir t. t.

Išvaizda

Pirmasis kontaktas su vynu vartotojas nustato, stebėdami savo išvaizda. Vienas žvilgsnis į drabužius, vyno (kalbama apie visą kartu regos parodymų), kuri didžiąja dalimi priklauso nuo naudotų veislių, suteikia daug informacijos. Išvaizda vyno suteikia proga, kad pagrindinis vertinimo. Koks bebūtų buvo jo spalva, vynas turi būti aiškus, jos spalva – vienoda. Drumstumas yra ženklas ligos, nuo tokio vyno, reikėtų atsisakyti. Leidžiama buvimas mažų нерастворимых kristalai виннокаменной rūgšties, vadinamojo „гравеля” – dumblas, kuris atsiranda, kai винах nuo переохлаждения, kai tai. kad tai neturi įtakos jų kokybei. Tam, kad patikrinti ar viskas aišku vyno, reikia įdėti stiklą vienoje linijoje tarp akimi ir šviesos šaltinį, o skaidrumas raudonųjų vynų tikrinamas baltame fone (rankšluosčius ar popieriaus), todėl reikia šiek tiek palenkti stiklą.

Diskas (paviršius vyno į бокале) priima elipsės formą ir stebėti jų suteikia informaciją apie amžių ir sąlygomis vyno laikymo. Po to vertina niuansų jo spalvą. Jaunas vynas turėtų būti skaidri, bet tai ne visada yra būtina sąlyga senų kokybės vynų.

Pavyzdžiai žodyną, naudojamo aprašyme vaizdinę analizę vyno.
Niuansų: пурпурное, гранатовое, рубиновое, фиолетовое, черешневое, пионовое.
Stiprumas: lengvas, nepalenkiamas, sočiųjų, gilus, intensyviai.
Отблеск: matinio, artimosios, грустное, ryškus, сверкающее.
Aiškumas ir skaidrumas: непрозрачное, мутное, neryškus matymas, skaidrus, puikus.

Kai vizualiai įvertinti vyno, turėtų atkreipti dėmesį į jo отблески arba, kaip dar sakoma, сверкание. Vynas, iš kurio yra отблески, gražus ir gyvas, artimosios pats vynas, greičiausiai, liūdna… Analizė išvaizdą vyno baigiamas vertinimą spalvų sodrumą. Jos nereikėtų painioti t тонами ir оттенками.

Kai визуальном analizė стенках бокала taip pat gali būti „atšakos” arba „слезки” – потеки, образуемые vyno į стенках бокала, kai vynas jame крутят tam, kad geriau jausti jo kvapą. Atšakos liudija apie lygį sodrumą vyno alkoholiu: ar коньяка visada yra atšakos, o vietos vynų – retai.

Nosis

Ольфактивная (обонятельная) vertinimas – tai antrasis etapas skonio vyno. Kai kvepia iš karto atmetami, pavyzdžiui nepastovi rūgšties (прокисание, acto), kvapas vaizdus пробкового ąžuolo (skonio kamščius), bet daugeliu atvejų puokštė vyno – kompleksas kvapų, kurie išsiskiria taurė – gamina vis nauji ir nauji įspūdžiai.

Aromatiniai komponentai pasireiškia priklausomai nuo jų летучести. Tai yra tokio pobūdžio, garinimas vyno, todėl temperatūra yra toks svarbus. Jei vynas per šaltas, tai kvapų nėra, jei per šiltas – garinimas vyksta per greitai, derinant oksidacijos, griovimo lakiųjų skonį ir atskleidžia sudėtyje yra nenatūralių sunkiųjų aromatinių elementų.

Taigi, kaip įprasta sakyti „nosis” vyno, tai нескончаемый srautas переменчивых kvapų; jos pasireiškia po vieną, pagal temperatūra ir greitis окисления vyno oru.

Pavyzdžiai žodyną, naudojamo aprašyme ольфактивного analizė vyno
„Flower: фиалка, липа, jazminas, бузина, акация, ирис. пион.
Vaisių (плодовые): малина, juodas, смородина, черешня, vyšnia, raudona смородина.
abrikosų, obuolių, bananų, slyvų.
Augalų: травянистый, папортник. samanos, подлесок, šlapias žemės, kreida. įvairūs grybai. Prieskoniai: įvairūs, nuo pipirai iki imbieras, neskaitant rožinis ir мускатного graikinių riešutų.
Бальзамические: derva, pušis, terpentinas.
Gyvūnai: mėsa, mėsos su душком, žvėriena, laukiniai žvėrys, мускус, mech.
Эмпироматические: горелое, keptą, kepti duoną, tabakas, сушеная šiaudai ir įvairių atspalvių торрефакции (kavos ir pan.)

Būtent todėl sukti бокала kai skonio taip svarbu. Iš pradžių priimta švirkšti kvepia неподвижного бокала, po to jį вращают, oras gamina savo veiksmų ir pasireiškia kiti kvapai.

Vyno kokybės tiesiogiai susijęs su intensyvumo ir sudėtingumo, jo букета. Iš mažų vynų, kaip taisyklė, mažai arba visai nėra букета: jie paprasti ir монотонные ir juos lengva apibūdinti vienu žodžiu. Didžiosios kaltė, priešingai, yra platus, gilus ir sudėtingas puokštė.

Žodynas, aprašantis krūva, faktiškai neribotas, nes šis aprašymas gali būti paremta tik аналогиях. Ne kartą предлагались įvairių klasifikavimo sistema kvapų, bet kad būtų paprasčiau, verta prisiminti, kad tokie обобщающие pobūdžio букета analogiją, kaip gėlių, vaisių (плодовый), daržovių proteinas ((vaistažolių), prieskoniai, бальзамический, gyvūnija, лесистый (бочковый), эмпироматический (turintis požiūris į ugnį) ir chemijos.

Burna

Po to, kada vynas sėkmingai praėjo dvi vertinimas – išvaizdą ir ольфактивную (обонятельную), turėtų būti paskutinė – burnoje.

Nedidelį kiekį vyno paimti į burną, bet ne проглатывается. Absorbuojamas maža струйка oro tam, kad vynas išplito visoje burnos. Arba tiesiog „жуют”. Burnoje vynas pašildytas ir išsiskiria naujų aromatiniai komponentai, kurie улавливаются носоглоткой. Žinoma, kad skonio бугорки kalba, sugeba atskirti tik keturių pagrindinių skonį – kartus, rūgštus, saldus ir sūrus. Būtent todėl žmogus, sergančiam насморком, negali дегустировать vyno (arba patiekalas).

Jei per daug rūgšties – vyno агрессивное, jei nepakanka, ji плоское.
Jei per daug saldainių – vynas sunkus, густое, jei nepakanka, ji тощее, невыразительное.

Be keturių minėtų pagrindinių skonių, burną galima analizuoti temperatūrą vyno, jo густоту (klampumas), buvimas arba nebuvimas anglies dioksido ir вяжущих pojūčių (touch parodymų, susijusių su stoka смачиваемости kalbos слюной ir стягиванием gleivinei burnos nukentėję танинов – to, kad „вяжет” burną).

Būtent burnoje, pasireiškia сбалансированность, гармоничность arba atvirkščiai, bloga konstrukcija vyno (kas reiškia, kad jo nėra, reikia pirkti).

Pavyzdžiai žodyną, naudojamo aprašyme „burnos” (вкусового analizė) vyno.
Kritinis vertinimas: бесформенное, вялое, плоское, тощее, водянистое, ribotą, skaidrus,
prastos, sunkios, didžiulis, grubaus, густое, несбалансированное.
Pagirtina vertinimas: структурированное, насыщенное, каркасное (tvirtai сбитое), subalansuotas, тельное, pilnas, elegantiškas, subtilus, зернистое (рельефное), turtingas.

Baltos ir rausvos spalvos vynas pasižymi gera сбалансированностью rūgšties ir saldainių. Norėdami raudonųjų vynų сбалансированность pastatytas кислоте, saldainių ir танинах („вяжущих” jungtys).

Geras vynas yra pusiausvyros taško trijų minėtų komponentų. Tai reiškia, kad šio lydi ir ароматическое turtas; puikus vynas skiriasi nuo tiesiog geras, griežtas ir galinga struktūra (tegul ir смягчившейся) ir ароматическим kampo ir sudėtingumo.

Prieskoniu

Po вкусового analizė vynas проглатывают. Šiuo metu mėgėjų vyno atkreipia savo dėmesį į tai, siekiant nustatyti, kiek aromatinių pojūčių – „prieskoniu”. Šią ilgumą priimtas išreikšti į „каудалях”, – terminas, kuris, nepaisant savo звучность, tiesiog rodo… vieną sekundę. Kuo ilgesnė prieskoniu, tuo labiau vertina vyną. Vienas tik jo platuma yra parametras, pagal kurį galima eilę hierarchinė laiptų vynų – nuo mažų iki pačių didžiausių.

Matavimo sekundės trukmę послевкусия – tai vienu metu ir paprastas, ir sudėtingas dalykas, kaip priemonės tik ilgumą skonį, bet ne pagrindiniai elementai, struktūros vyno (кислотность, kartėlis, cukraus ir alkoholio). Šie дегустационные parametrai nereikia painioti.