Mūsų supratimas apie vyno ароматики – kaip dalis mechanizmo suvokimo žmogus, todėl dalis chemijos pagrindai kvapų – labai продвинулось per pastaruosius metus. Tai neįtikėtinai įdomaus lauke tyrimą, kuriame susikerta skirtingos mokslinės disciplinos, įskaitant net filosofiją ir psichologiją.
Vynas – milžiniškas cheminė субстанция. Daugelis medžiagų, jo sudėtis turi skonį ir kvapą. Bet išskirti iš jų pagrindiniai yra labai sunku, nes jie yra sudėtingos sąveikos: vieni turi маскирующий poveikį, kiti kuris, tretieji yra kiekiais žemiau lygio suvokimo, tačiau įtakos suvokimas aplinkinių jungtys.
Anksčiau buvo manoma, kad galite nustatyti puokštė vyno tiesiog вычислив rinkinį įtrauktų į jos sudėtį вкусоароматических medžiagų kiekiais aukščiau порогового lygio. Bet pasirodo, tai nėra taip.
Vienas iš paskutinių tyrimų включало įdomus eksperimentas. Iš vyno buvo susigrąžintos lakieji junginiai, paliekant tik jo нелетучую matrica. Tada dalis iš jų tikrai sugrąžintų vyno, nustatant poveikis, kurį daro ant kvepalų nuotolinio komponentai. Šis metodas davė netikėtų rezultatų.
Tam tikrame etape eksperimento paaiškėjo, kad vynas, kurį sudaro нелетучей matrica raudonojo vyno ir lakiųjų komponentų, baltos spalvos, kvapas kaip red, ir atvirkščiai. Neįtikėtina!
Mūsų suvokimas vyno – labai įdomi tema. Mes jau žinome, kad degustacija, vyno – procesas мультисенсорный: jame dalyvauja kalba, nosį, akis ir net ausis. Vaidina vaidmenį ir lytėjimo pojūčius burnos ertmės. Visa ši informacija рекомбинируется smegenų, ir iki to laiko, kai mes suvokiame gauti jausmas, jau įvyko apdorojimas milžinišką informacijos kiekį. Mūsų žinios ir ankstesnės patirties дегустаций taip pat formuoja tikrasis suvokimas konkretaus vyno į бокале.
Į papildų prie viso, žmonės разнится jautrumas prie atskirų detalių букета. Ryškus pavyzdys – ротундон, сесквитерпен, kuris pagal naujausius mokslinius tyrimus, atsakingas už перечный aromatas, raudonųjų винах, tokių kaip ширазы. Maždaug penktoji dalis žmonių apskritai nėra jaučia jo kvapą.
Tyrimai вкусовых duomenys taip pat parodė, kad ketvirtadalis iš mūsų гиперчувствительны konkrečiai prie kartūs detalių. Panašiai, maždaug ketvirtadalis gyventojų atvirkščiai yra labai mažas jautrumas горькому.
Didelis darbo krūvis buvo atliktas su сортом совиньон blanc, kuris daugeliu atžvilgių yra „modeliu,” vyno.
- Žr. eksperimentas suvokimo skonio vyno
Tyrimai parodė, kad tipiškas kvapas vynų iš šio veislių suformuota daugiausia dviejų klasių nustatant ryšius. Pirmasis – метоксипиразины su kvapo žaliųjų pipirų ir šviežios prieskoninės žolės, kurios yra įtrauktos į ягодах etape derliaus ir lieka subprocesą po брожения.
Antrasis – tris полифункциональных тиола – серосодержащих ryšio formavimo metu брожения iš pirmtakas sandarą сусла: 3MH, 3MHA ir 4MMP. Šie atsakingi už malonų puokštė iš tropinių vaisių, грейпфрута ir самшита.
Be kitų komponentų, формирующих aromatas vynų iš совиньон blanc, įvairių sudėtingų esterių su фруктовым kvapo, альдегид С6 (гексаналь) su kvapo nuožulnios žolės ir nesubrendusių vaisių; alkoholiai ir терпены asortimentas.
Šiandien per visą dedamos pastangos pasinaudoti žiniomis apie chemiją vyno tobulinimo praktika виноградарства ir виноделия. Dvasia fiksuoja nuo lygio supratimą, kurio nepavyksta pasiekti dėka atidaryta banko, indėlio analizės chemija, molekulinės biologijos, mikrobiologija, ботаники ir tyrimų jutimo sistemos. Na ir patys виноделов, žinoma)