Красные столовые вина составляют основу винодельческой продукции большинства классических южных виноградарско-винодельческих районов. Они имеют исторический приоритет перед белыми винами и обладают более высокой биологической и питательной ценностью, чем белые вина. В них содержится значительно больше витаминов, редких микроэлементов (марганец, бор, кобальт, йод, бром и др.), которые участвуют в построении организма и регулируют протекание жизненно важных процессов. Красные вина часто применяют и как лечебное средство для укрепления и сохранения сил больного.
Цвет красных вин обусловливают красящие вещества — антоцианы винограда, которые локализуются в кожице ягоды и прилегающих к ней слоях мякоти. Поэтому технология красных вин построена на экстрагировании суслом из кожицы и других твердых частей грозди красящих и фенольных веществ, фенолокислот и других ароматических и экстрактивных соединений. Это осуществляется с помощью брожения сусла на мезге, нагревания мезги, интенсивного ее перемешивания, с помощью углекислотной мацерации целых гроздей. Для экстрагирования фенольных веществ особенно эффективно настаивание мезги, нагретой до 50—60°С.
В процессе экстрагирования мезги содержание фенольных веществ в сусле возрастает линейно, а антоцианов — по затухающей кривой. Это объясняется обратной сорбцией красящих веществ на мезге, окислением их и выпадением в осадок.