Ինչպես անում են շամպայն?

Շամպայն – գինի յուրահատուկ. Սկսել այն բանից, որ երբ հավաքում խաղողի համար շամպայնի տեխնիկա չի օգտագործվում, ամբողջ հավաքումը կատարվում է ձեռքով, որպեսզի մատուցել հատապտուղ վայր ըմբշամարտի идельном վիճակում:

Դրա համար սովորական մեծ զամբյուղներ փոխարինել են փոքր заплечные զամբյուղներ, որպեսզի ճնշել խաղող, երբ носке. Որպեսզի կրճատել տեղափոխել խաղողի, կազմակերպում կետեր նրա վերամշակման հենց մեջտեղում խաղողի այգի:

Երբ прозводстве սպիտակ շամպայնի սեւ խաղողի pinot noir (նման շամպայն կրում է պիտակի վրա մակագրություն de Blanc noirs – “բլանը de noir”, այսինքն ‘ “սպիտակ սեւ”): անհրաժեշտ է, որ հյութ չենք соприкасался մութ кожицей հատապտուղ, այստեղից էլ նման бережная նրբանկատ մոտեցում.

Прессование պետք է տեղի ունենա շատ արագ, ընդ որում այնպես, որ կարելի էր հետեւողականորեն, եւ առանձին-առանձին հավաքել հյութ. Այստեղից հատուկ ձեւը ավանդական արի մամլիչներ: նրանց խաղողը насыпается ընդարձակ մակերես, բայց շերտի հաստությունը պետք է լինի մի փոքր հեշտացնել շարժումը հյութ. Հավաքվել խաղողը պետք է լինի առանց վնաս.

Прессование տեղի է ունենում խիստ կանոններով. Ընդամենը կա 1 929 կետերի համար մամլման, որոնցից յուրաքանչյուրը պետք է ստանալ հատուկ թույլտվություն.

4 000 կգ խաղողի արտադրության շամպայն կարելի է օգտագործել միայն 25,5 ch քաղցուի, որը բաժանվում է երկու խմբակցությունները:

• кюве (ֆր. cuvee) – առաջին 2050 լ
• tai (ֆր.taille) – հետեւյալ 500 լ

Կարելի է прессовать եւ գնալ, բայց այդ դեպքում կստացվի քաղցուն, չի որը կտեղավորվի կանոնները апелласьона համար շամպայնի արտադրության. Դա, այսպես կոչված, ребежное գինի (ֆր. rebêche), որը գնում է дистилляцию. Որքան երկար է գնում прессование, այնքան վատ որակը:

Ստացված քաղցուն առաքվում է винодельню համար հետագա винификации սովորական սպիտակ գինիների եղանակով:
Վերջում ձմռան վարպետ погреба իրականացնում է ассамбляж: նա փորձում է գինու և խառնուրդներ նրանց նման համամասնություններով, որպեսզի հասնել ներդաշնակ, свойственного տվյալ նամականիշի ճաշակի. Եթե շամպայն չի миллезимное (այսինքն ոչ թե բերքի մեկ կոնկրետ թ.), ապա օգտագործվում է պահուստային գինու նախորդ տարի. Օրենքները Մեղադրվողը թույլ են տալիս ավելացնել փոքր քանակությամբ կարմիր գինի սպիտակ ստանալու համար վարդագույն գունային երանգներով (ինչն արգելված է բոլոր մնացած մասերում Ֆրանսիա).

Այնուհետև սկսվում է հատուկ արտադրություն – վերածումը խաղաղ գինի փրփրուն.

“Шампанский մեթոդ”

Իսկական շամպայն կատարվում է, այսպես կոչված, շամպայնը մեթոդով ճանապարհով երկրորդային խմորման շշով.

Նույն մեթոդը նկատմամբ փրփրուն գինի է, արտադրվող չի Փարավոն, փոխարինվում է տերմին է ավանդական մեթոդ – méthode traditionnelle. Է, նա հաջորդ …

Խաղողը հավաքում, ուղարկում տակ մամլո անում են հիմնական գինին սովորական հանգիստ գինի, բավականին թթված է, addicting քիչ է պիտանի. Ապա արտադրել mixing բազային գինիների, հասնելու ցանկալի ճաշակի պատասխանատու ոճով տվյալ արտադրողի. Խառնել կարող են գինու տարբեր թվականների, այնպես էլ մեղքն է մեկ բերք ։ Հիմնական գաղափարը: այս mixing, որը կոչվում է ассамбляж է հասնել նրան, որ մշտականություն ճաշակի, сглаживая տարեկան տատանումները որպես առանձնահատկությունների և բերքի. Ստացված խառնուրդ կոչվում է кюве (cuvee). Խառնուրդ ստացված ընտրված բազային գինիների համար հատուկ նպատակներով, կոչվում է պրեստիժ кюве (prestige cuvee)

Իսկ եթե բերքը լաւագոյն, ապա շամպայն անում են միայն այն, проставляя այս տարի շիշ, եւ նման շամպայն կոչվում է миллезимным (հոմանիշ – “винтажное”).

Այնուհետեւ խառնուրդ բազային գինիների տարալցնում շշերի պատվերից, և ավելացնում են, այսպես կոչված, тиражный լիկյոր (liqueur de tirage) – գինի растворенным այն тростниковым շաքարի եւ հատուկ выведенными strains խմորիչ ։ Շիշ закупориваются ժամանակավոր մետաղական պատած (crown cap, ինչպես գարեջրի), երբեմն օգտագործելով պլաստիկ уплотнителя бидюль (bidule), որը կարող է ունենալ ձեւը գավաթը պարզեցման հավաքագրման նստվածք.

Տարբերակ уплотнителя (бидюля) ձեւով գավաթը

Որոշ (շատ քչերը) արտադրողներ են անցկացնում երկրորդային ферментацию տակ բնական ժամանակավոր пробкой, պատճառաբանելով, որ իր ծակոտկեն կառուցվածքը թույլ է տալիս մի քիչ ավելի շատ թթվածին, դարձնելով գինի ավելի մեղմ է, իսկ խաղը փուչիկների thinner. Այդ դեպքում կալան շիշ է պահում կեռ, կոչված аграф (ֆր. agrafe):

Аграф պահում է ժամանակավոր կյանքի կալան ժամանակ երկրորդային խմորման

Գինու մի շիշ կրկին սկսում է թափառել, եւ քանի որ շիշ սերտորեն укупорена, ապա ածխաթթու գազ լուծարվել է մեղքով, վերածելով հանգիստ գինի փրփրուն.

Երբ խմորում ավարտվում է, շշեր մնում են նկուղում հորիզոնական դիրքով փայտե рейках (ֆր. sur latte) համար կափարիչ осадке են աշխատել խմորիչ (հատված sur lie) և ապրանքների նրանց автолиза (посмертного տարրալուծման). Որքան երկար մերկացում է осадке, այնքան ավելի բարակ և նուրբ փունջ է ստացվում. Օրենսդրական առնվազն Փարավոն կազմում է 12 ամիս. հատվածներ գազավորված վրա осадке (գումարած երեք ամիս հետո հանելու հետ նստվածք), բայց գործնականում այդ ժամկետները միշտ ավելի.

Ավարտին է նման կափարիչ շշերի անկարգ տեղադրվում է հատուկ пюпитр հավաքելու համար նստվածք է горлышке.

Пюпитр ձեռքի ремюажа

Շիշ պարբերաբար поворачивуют իր առանցքի շուրջ, ավելացնելով անկյուն իրենց վայրէջք отверстиях пюпитра, այսինքն, շշերը ընդունում է ավելի ու ավելի շիտակ դիրքորոշումը. Նպատակն է նման մանիպուլյացիայի – է հավաքել բոլոր նստվածք горлышке, տալով նրան հավատարիմ մնալ պատերը շիշ. Այս գործընթացը կրում է ремюаж. Առաջին անգամ пюпитры համար ремюажа են օգտագործվել շամպայնը տուն այրիները Клико.

Նստվածք շիշ շամպայնի հետո ремюажа

Բազմաթիվ ժամանակակից արտադրություններում արխայիկ փայտե пюпитры զիջեցին ժամանակակից жиропалетам – ավտոմատացված ячеистым кубам, заменяющим ձեռքի աշխատանքը ՝ проворачиванию շիշ. Ներդրմամբ այս новации ոլորտը պարտավոր է արտադրողներին кавы են Կատալոնիայի.

Ավտոմատ жиропалеты փոխարինում ձեռքի ремюаж

Հավաքվել այսպիսով նստվածք սառեցնում են, խիստ охлаждая գոտի горлышка շշեր, սուզվող նրա աղի լուծում կամ гликоль. Այնուհետեւ շշերի արդեն նորմալ վիճակում, բացվում է, եւ льдышка հետ осадком ճնշման տակ ինքը լքում է շիշ. Այս նստվածքի հեռացման գործընթացը, որը կոչվում է дегоржаж (ֆր. dégorgeage).

Հետո дегоржажа իրականացնում են долив համար (կորուստների հատուցման գինու իսկ դրա պարունակության որակական սառեցված նստվածք) և ավելացնում են, այսպես կոչված, дозажный լիկյոր (liqueur de դեղաքանակ, նույն ինքը էքսպեդիցիոն լիկյոր liqueur d ‘expedition”), որը պարունակում растворенный այս նույն մեղքով շաքարի հետ գաղտնի հավելումներ” արտադրողի եւ փակում են մշտական (բնական корковой) пробкой, удерживаемой շիշ ուրիշ մետաղալարով – мюзле.

Ճնշում է մի շիշ պատրաստի շամպայնի: 5-6 ատմ.

Կախված քանակից շաքարի дозажном ликере ստացվում է շամպայն տարբեր աստիճանի քաղցրավենիք. Եթե շաքարը մինչեւ եզրափակիչ укупоркой չի ավելացվում, ապա շամպայն է ստանում մակագրություն brut nature կամ դեղաքանակ zéro. Դա, սակայն, չի նշանակում, կապիտալ շաքարի պարունակությունը, քանի որ ոչ բոլոր շաքարի ենթարկվում է վերամշակման дрожжами. Բայց քաղցրությունը նման գինիների – նվազագույն բոլոր հնարավոր տարբերակները.