Մեր օրերում դուք հազվադեպ է հանդիպում զվարճալի գյուղացիների, топчущих խաղող босыми ոտքերով, փայտե չանախ. Ավելի շուտ պետք է պատկերացնել չժանգոտվող պողպատից, համակարգիչներ և լաբորատոր հիգիենա ։ Մշտական փորձերի հետ տեխնոլոգիաներով եւ սարքավորումներով անբաժանելի մասն է ժամանակակից գինեգործական արդյունաբերության, բայց, չնայած դրան, գինեգործություն մեծապես մնում է խորհրդավոր ու կախարդական գործընթացին:
Առաջին հերթին անհրաժեշտ է ստանալ խաղողի հյութ. Սա բռնի գործողություն է խաղողով, չնայած և խիստ վերահսկվող, տեղի է ունենում մեքենա, կոչված дробилкой, расщепляющей виноградную кожуру. Եթե դուք изготавливаете սպիտակ գինի, պետք է առանձնացնել забродивший հյութ է լանջերը եւ կեղեւ. Նրանք կարեւորում են մեղքը գույն եւ համակել է իր танином; և այլ անցանկալի սպիտակ գինի, այնպես որ դու առանց հապաղելու ցանկանում եք տեղադրել раздавленную տոննա խաղող տակ մամուլի եւ выжимаете ամբողջ հեղուկը, ապա перекачиваете իր մեջ կոնտեյներով, որը կոչվում է бродильным չեն.
Որոշ գինեգործները դրված ամբողջ гроздья խաղողի ճիշտ է մամլո ստանալ նույնիսկ ավելի թարմ հյութ.
Մեծագույն ձեռքբերում է գինեգործության XX դարում դարձել է հնարավորություն վերահսկման ջերմաստիճանի խմորում, որ թույլ է տվել իրականացնել ցուրտ ферментацию. Սա է պատճառներից մեկը, որի շնորհիվ էժան ավստրալիայի կամ չիլիական գինի, выращиваемое շոգ պայմաններում, շարունակում է մնալ թարմ և մրգային համ.
Մեծ մասը ժամանակակից թոքերի սպիտակ գինիների արտադրվում հսկայական, охлаждаемых պողպատե danish, բայց որոշ սպիտակ գինու բարձր որակի ферментируются փոքր է կաղնու տակառներում, որոնք թղթին մեղքը маслянистость եւ ванильную խորությունը.
Պատրաստման կարմիր գինու հյութ եւ мезга сбраживаются միասին, քանի որ կեղեւ պարունակվում են բնական ներկանյութեր, հոտավետ նյութեր և թանին, որն դերը պահպանական. Խմորում սովորաբար տեղի է ունենում մեծ չանախ չժանգոտվող պողպատից, բետոնից կամ (երբեմն), փայտ վերցնում. Խմորում է կատարվում, որը զգալիորեն ավելի բարձր ջերմաստիճանի, քան սպիտակ գինու համար, արդյունահանման առավելագույն քանակությամբ ներկանյութեր և հոտավետ նյութերի, կլպել.
Անհրաժեշտ է երբեմն помешивать հեղուկ կամ մղել հյութ է ներքեւ է мезгой, լողացող վերևում, բայց ժամանակի մեծ մասը դուք պարզապես նստել եւ հետեւում են տեսարանը կրթության խորը կարմիր երանգ. Երբ գունային հագեցվածությունը և բովանդակությունը танина հասնում են օպտիմալ մակարդակի, հյութ merges նոր կոնտեյներ, իսկ մնացած զանգվածը գնում է հայտնում, որ ճզմում մնացորդները հեղուկ.
Երբ դուք անում եք, վարդագույն գինի է, այն սկսում է այնպես, ինչպես երբ պատրաստելու կարմիր գինին, բայց отделяете խաղողի քաղցուն է կլպել շատ ավելի վաղ, այնպես որ գինի ունի միայն թույլ երանգ գույնի, ավելին գործընթացը տեղի է ունենում այնպես, ինչպես պատրաստման սպիտակ գինի. Դուք կարող եք խաբել, ավելացնելով մի քիչ կարմիր գինի, սպիտակ, բայց հետո դուք ստանում եք ներկա վարդագույն գինի, եւ նրա համը չի լինի այնքան լավ.