Լուծումը գաղտնիքի “фантомной” քաղցրավենիք է չոր գինիների, ըստ ամենայնի ՝ древесине տակառ. Սակայն, ինչպես գինին կարող է քաղցր համ բացակայության դեպքում մնացորդային շաքարի? Պարզվեց, պատճառն ամենևին էլ ոչ այնտեղ, որտեղ ընդունված է եղել կարծել:
Հավանաբար ձեզ անհրաժեշտ է ճաշակել չոր սպիտակ գինի, որը թվում է քիչ քաղցր համ, չնայած уверения հարությունյանի այն է, որ այն բոլորովին չոր. Եւ Դուք միայնակ չեն. Այս ֆենոմենը երկար ժամանակ ստիպում дегустаторов вскидывать հոնքերը է հրաշքով և կասկածել սեփական զգացողությունների, որոնք, թվում է, հակասում է փաստերին ։
“Գաղափարը քաղցրավենիք առանց շաքարի թվում է պարադոքս էր”, – ասում է Ակսել Маршаль Համալսարանի Բորդո. Վերջում զրոյական նա սկսել է ուսումնասիրություն, որտեղ այդ հարցը եղել է հիմնական.
Կարծիք կա, որ էթանոլ և գլիցերին զգացում են առաջացնում քաղցրավենիք չոր գինու մեջ, բայց հետազոտությունները, այդ թվում անցկացվող Маршалем, չեն տվել ապացույցների դրան հաստատմանը. Պարզվել է, որ կաղնու բարել ցուցաբերում որտեղ մեծ ազդեցություն է համային զգացողությունները գավաթ шардоне.
“Մենք հայտնաբերել ենք ամբողջ ընտանիքը նյութեր, որոնք նախկինում չեն վճարել է հատուկ ուշադրության ։ Նրանք ազատ են հայտնվում գինի փայտ տակառների և տալիս է մի զգացում քաղցրավենիք բացակայության ածանցյալները. Ընդ որում, նրանք 8000 անգամ քաղցր է սախարոզի”.
Առանց երկար-բարակ մտածելու, գիտնականները տվել նրանց հեշտ է հիշել անունը кверкотритерпенозиды են (լատ. Quercus, կաղնի).
Հաջորդ քայլը Маршаля, համագործակցելով հայտնի энологом Դենի Дюбордье (Denis Dubourdieu), դարձել է համատեղ հրապարակումը ուսումնասիրությունները ցույց տալիս կախվածության աստիճանի քաղցրավենիք, сообщаемого ծառի մեղքը տեսակի կաղնու, որից կատարվել տակառ.
“Պարզվել է, որ скальный կաղնի պարունակում է զգալիորեն ավելի շատ նման քաղցր միացությունների է, քան կաղնի черешчатый, ուստի ավելի հարմար է նպատակների գինեգործության”, – ասում է Маршаль.
Скальный կաղնի (լատ. Quercus petraea) – դա аборигенный Եվրոպայի տեսքը սպիտակ կաղնու, աճող ցածր-power քարքարոտ հողի, որ տվեց նրան անվանումը: petraea նշանակում է “քարքարոտ հողերը”: Նրա փայտ են օգտագործում շինարարության եւ արտադրության տակառ. Իսկ ահա черешчатый կաղնու (Quercus robur), նախընտրում են joiners краснодеревщики.
Որ տալիս է մեզ այդ գիտական выкладки?
Մեթոդների մշակում նույնականացման փայտ, որոնք թղթին մեծ քաղցրություն ցուցադրվում են մշակում են չոր մեղքը, թույլ կտա ավելացնել եւս մեկ լուրջ գործիք արսենալ գինեգործների. Այժմ նրանք կդառնան պահանջել նյութեր են որոշակի անտառների, իսկ որոշակի տեսակի կաղնու.
Բայց ոչ շատ, թե արդյոք մենք խորապես թվում են բելգիայի գիտության մեջ, և չի կորցնում ենք արդյոք զրույցներ, շրջակա միջավայրի ծնունդը գինու? Monsieur Маршаль գտնում է, որ չկա: “энология մեզ տալիս է ստեղծագործական ազատությունը”.