Աստիճան ‘տոկայ (Tokaj), կամ աստիճան’ տոկայ-Хеджайя (Tokaj-Hegyalja) արդեն երկար ժամանակ է առավել անվանի քիմիկոս գինու տարածաշրջանի Հունգարիայի, հիմնականում շնորհիվ իր աստվածային քաղցր нектарам – նույն ботритизированным գինուն աստիճան ‘ տոկայ, մասնավորապես, Tokaji Aszú.

Հենց Հունգարիայի երկիրն այնքան է գնահատում, որ նույնիսկ հիշատակվում է ազգային օրհներգի բառերով շնորհակալություն աստծուն, որ Tokaj szőlővesszein nektárt csepegtettél – “թափել նեկտար է խաղողի Токая”. Իսկ պիտակների տակ թագ նրա գրությունը “Vinum Regum, Rex Vinorum” (Գինի թագավորների թագավորը գինի).

Անվանումը Tokaj

Շուրջ անվանումները աստիճան ‘ տոկայ երկար ժամանակ տարվել են իրավական վեճերը, հատկապես 1990-ին, երբ Հունգարիան կողմը կոշտ նորմեր նկատմամբ իր գինեգործության.

2007-ին անվանումը Tokaj ձեռք է բերել կարգավիճակը պահպանվող ծագման տեղանվան, որը օգտագործել թույլատրվում է միայն արտադրողներին տարածաշրջանի Tokaj-Hegyalja.

Եվրամիությունը հաստատել է այդ նորմը չնայած բարձր բողոքները արտադրողների Էլզասի, (որտեղ Tokay երկար տարիներ օգտագործվել է որպես հոմանիշ դասարանի պինո gree), ինչպես նաեւ իտալացիների են Ֆրիուլի (որտեղ մի խոսքով Tocai ավանդաբար обозначали դասարանի фриулано).

Տարածաշրջանը գտնվում է հյուսիս-արեւելքում Հունգարիայի վրա: Սլովակիայի հետ. Դա մոտավորապես 30 ավաններին եւ գյուղերում հրապարակում մոտավորապես հավասար Ոսկե Բլրի Բուրգունդիայի (Cote d ‘ Or). Իրականում նրա հարավային եզրին կանգնած է քաղաք աստիճան ‘ տոկայ, որն անունը ողջ տարածաշրջանին և նրա գինուն: Հետ միասին, նրա, կարեւորագույն կենտրոնների գինեգործության տարածաշրջանի են քաղաքի Мад (Mád) եւ Тарцаль (Tarcal).

Կլիման Токая, պաշտպանված այլ պաշտոն carpathian լեռները, համեմատաբար ջերմ. Հողի տարածաշրջանի վերմակ է ամենատարբեր տեսակների. Լանջերին տարածված հրաբխային կավի, մոտ подножий եւ տափաստաններով մեծ մասը, лесс եւ այլ осадочные տեսակները. Մոտ գետի Бодрог հոսող երկայնքով արեւելյան սահմանի տարածաշրջանի, գերակշռում են ավազոտ հող, հատկապես քաղաքի շրջակայքում աստիճան ‘ տոկայ.

Խաղողի սորտերը

6 խաղողի սորտերի պաշտոնապես թույլատրվում է արտադրության գինու աստիճան ‘ տոկայ.

Հիմնական 3-րդ սորտի:

Фурминт (Furmint, 60% վայրէջքների տարածաշրջանում), харшлевелю (Hárslevelű) եւ մուսկատ դեղին (կարող է ար. Sárga Muskotály), հենց այդ կարգի նշանակությամբ.

Фурминт, գերիշխող է токайских блендах, հայտնի է բարձր lh, բարձր сахаристостью եւ վառ է, անուշաբույր անձնագիրը. Առաջին երկու հատկանիշները, որոնք ապահովում են գինուն շատ բարձր պոտենցիալ a դանդաղ կափարիչ արագություն, իսկ երրորդը ‘ ճանաչելի բնույթ, отличающий իրենց հայտնի այլ քաղցր գինիներ ։

Դասական բլենդ Ակհ (տես ստորեւ) ներառում է բոլոր այս երեք տեսակները.

Մուսկատ, որպես կանոն, կազմում է շատ փոքր մասն է. Սակայն, կան моносортовые գինու, նույնիսկ 100% մշկընկույզի, նման օրիգինալ Muskotályos Aszú.

Մյուս երեք տեսակի:

Զետա (Zéta), ավելի վաղ называвшийся оремус (Oremus) – հիբրիդ սորտերի фурминт եւ бувье (Bouvier).

Кабар (Kabar) – հիբրիդ харшлевелю եւ бувье.

Коверселе (Kövérszőlő ) – ռումիներեն տեսակ հարազատ է Տրանսիլվանիայի, որը հայտնի է որպես граса դե Котнарь (румынск. Grasă de Cotnari) կամ Resertraube.

18-19-րդ դարերում եղել է դեռ դասարանի гохер (Goher), игравший մեծ դեր է արտադրության գինիների Ակհ եւ Բնահյութ, բայց այս կարգի сгинул-ի համաճարակի филлоксеры 1880-ականներին ։ Այժմ ընթանում են փորձարկումները նրա վերածննդի եւ օգտագործման ժամանակակից Токаях, բայց քանի դեռ այն չի ներառվել է յունեսկօ-պաշտոնական.

Отборное քաղցրություն токайское

Ակհ (Aszú) – այն աստիճան քաղցր ботритизированных գինիների, այսինքն ‘ գինու հատապտուղներով, տուժած “ազնիվ гнилью” Botrytis cinerea, отбираемых հետ лоз ձեռքով. Այս սունկը չորացնում խաղողը որթատունկ, բարձրացնելով կոնցենտրացիան ածանցյալները եւ տալով գինի նման հատապտուղ է հատուկ բույր մեղր եւ արեւադարձային մրգեր:

Քաղցրություն գինիների Aszú որոշվում է “путтоньош” (puttonyos). Puttonyo, բառացի “ողնաշարի” – ի անունը մեծ заплечных զամբյուղների, խաղողի բերքահավաքը հզորությամբ 25 կգ: նման զամբյուղների հետ ոսկեղենիկ ботритизированным խաղողով 136-լիտրանոց տակառ բազային չոր գինի ավանդաբար օգտագործվել է Токае որոշելու համար քաղցրավենիք գինիների Ակհ.

Ժամանակակից պայմաններում այդ համակարգը վերածվել է, ավելի ճշգրիտ, մի չափման գրամ մնացորդային շաքարի լիտր պատրաստի գինի.

Երեք путтоньош – Aszú 3 puttonyos – համապատասխանում են 60 граммам շաքարի լիտր պատրաստի գինի. 1945-ի 2014 թվականի դա եղել է ստորին շեմը քաղցրավենիք գինիների Ակհ (մինչեւ 1945 առնվազն եղել է 2 путтоньош). Ամեն հաջորդ путтоньо – դա գումարած 30 գլ նախորդ մակարդակին:

2014 թվականի կարգավիճակ Aszú բացառվում է գինու 3-րդ եւ 4 puttonyos. Այդ ժամանակից ի վեր կարգավիճակ ներկայացված գինիների 5 puttonyos (120գլ) և 6 puttonyos (150գլ)

Խմորում տեւում է մի քանի ամիս: Ապա գինու արդյոք փորձված 3-8 տարի оксидативной ձեւով, այսինքն ‘ մուտք է թթվածնի.

Հասու արտադրում է ոչ ամեն տարի: Ամեն անգամ շվեդ որոշում է, լավ է արդյոք ընթացիկ մշակաբույսերի արտադրության համար նման գինի.

Tokaji Aszú Eszencia (աստիճան ‘ տոկայ Ակհ Բնահյութ) – դա գինու հետ: գովազդների բովանդակության համար մնացորդային շաքարի ավելի շատ 180 գլ. նման գինիների դադարել են նշել միավորների քան путтоньош, բայց կարելի է ասել, որ դրանք համապատասխանում են մեծությունների 7-10 puttonyos.

Տերմինը Ակհ Բնահյութ հայտնի է 19-րդ դարի. Տարի գիսաստղ” (1811) թողարկվել է առաջին գինին, вышедшее շուկա, և այդպիսով նշելով. Պաշտոնական կատեգորիա է, այն դարձել է 1970х եւ մնում է գնալ մինչեւ 2009թ.

2009 թ. կարգավիճակ Tokaji Aszú Eszencia պաշտոնապես լուծարվել է, որ կարող է առաջացնել շփոթություն հետ Tokaji Essencia

Tokaji Essencia (աստիճան ‘ տոկայ Բնահյութ) – առավել քաղցր տարբերակը շաքար պարունակող պատրաստի մեղքով է ոչ պակաս, քան 450 gլ որոշ նմուշների այն կարող է հասնել 800 գլ պատրաստված հյութ ботритизированного խաղողի, вытекшего ինքնահոս հասնելու է իր սեփական կշռով հատապտուղներ. Ферментация նման քաղցուի տեւում ֆանտաստիկ երկար: մի քանի տարի գինին կարող է հավաքել ընդամենը 5-7 աստիճանով ABV.

Խմել նման եւ հագեցած է ։ ամրոց, ընդհանրապես, դժվար է համարել գինով. Դա неразбавленный, փոքր-ինչ сброженный հյութ ботритизированных հատապտուղ խաղող: Զարմանալի չէ, որ Eszencia – շատ հազվադեպ ու թանկ են գինու տեսակի Aszú, եւ մեկն է առավել թանկարժեք շրջանում քաղցր գինիների աշխարհում:

Самородный Աստիճան ‘ Տոկայ

Szamorodni (польск. բառացի “ինչ ծնվել”) – токайское գինի, որը չի Aszú. Դա գինի են վայելում ավելի քիչ ուշադրության գինու հանրությանը: Լեհաստանի անվանումը կապված է պատմական սպառման այս տեսակի հունգարական գինի.

Այն տարի, երբ որթատունկ, ընդամենը մի քանի հատապտուղների հայտնվում ազդեցության տակ ботритиса, արտադրել ձեռքի ընտրությունը պետք է տնտեսապես աննպատակահարմար է, եւ բերքը հանվում է ամբողջությամբ. Այսինքն, ինչ գինի արտադրել են բերքի, որում առկա են ինչ-որ մասը ботритизированных հատապտուղների հետ միասին սովորական.

Tokaji szamorodni (աստիճան ‘ տոկայ самородни) նույնպես բաժանվում բովանդակությամբ շաքարի: հազի száraz (сароз) մինչեւ քաղցր édes (идаш). Քաղցր նվազագույն շաքարի պարունակությունը 30 գ/լ:

Տիպիկ Tokaji szamorodni շաքարի պարունակությունը համադրելի մակարդակից 2-3 путтоньош. Սովորաբար դա գինու հնեցման մի քանի տարի և մի փոքր оксидативным բնույթ. Չոր տարբերակի հիշեցնում են իսպանական խերես և ֆրանսիական “դեղին գինին” (ֆր. vin jaune).

Չոր токайское

21-րդ դարում մեծ ժողովրդականություն է դարձել հզորանա չոր токайские գինու – հունով համաշխարհային սպառողական միտում. Չոր токайские պայմանականորեն կարելի է բաժանել երկու կատեգորիայի.

• Fermented է պողպատե չանախ թարմ գինու, որոնք կատարյալ пьются առաջին տարիներին, երբ բերքը
• Հնացրած է կաղնու գինու հետ ներուժի

Եւ եթե առաջին կարգի մասամբ օգտագործում են ботритизированный խաղող, ապա երկրորդ (համեմատաբար լուրջ կատեգորիաներ չոր գինիների) իր օծանելիքը ոչ տեղին. Սովորաբար պիտակների վրա ցույց են տալիս սորտ ՝ խաղողի, և սովորաբար դա фурминт.

Բերքահավաքը Токае – սա համալիր կրեմի միջոցառում է, որը բաղկացած է մի քանի փուլերից.
Առաջին հատապտուղ, հավաքված սեպտեմբերին, գնում արտադրություն набирающих ժողովրդականությունը չոր գինիներ ։ Թանկարժեք բերքը подсушенных հատապտուղների համար Aszú հավաքում մի քանի շաբաթների ավելի ուշ, երբեմն այդ խաղող է մնում որթատունկ, ընդհուպ մինչև դեկտեմբեր ։