Разгадка tajne “fantomske” slastice u suhim vinima, po svemu sudeći – u drvu bačvi. No, kako je vino može biti sladak okus u nedostatku preostali šećer? Ispostavilo se, razlog uopće nije tamo, gdje uobičajeno je misliti.

Sigurno vam se činili razna suho bijelo vino, koje je činilo slatka i ukusna okusa, unatoč predstavljaju sigurnost svojstava vinara u tome da je potpuno suha. I niste sami u tome. Ovaj fenomen je dugo vremena uzrokuje tasters вскидывать obrve u čudu i sumnjati u vlastite senzacije, koje su, čini se, u suprotnosti s činjenicama.

“Sama ideja slatkiše bez šećera se čini kao paradoks”, kaže Axel Маршаль sa Sveučilišta u Bordeauxu. Na kraju nula počeo je studija, u kojoj je ovaj problem bio glavni.

Postoji mišljenje da je etanol i glicerin uzrokuju osjećaj slatkoće u suho vino, ali istraživanja, uključujući održati Маршалем, nije dao dokaza o tom odobrenju. Ispostavilo se da hrastove bačve imaju puno veći učinak na osjet od vino chardonnay.

“Otkrili smo da je cijela obitelj tvari, za koje ranije nije obraćao posebnu pozornost. Oni su slobodno spadaju u vino od drva bačve i daju osjećaj slatkoće u nedostatku šećera. Pri tome, oni 8000 puta slađi od saharoze”.

Bez razmišljanja, znanstvenici su im dali jednostavan odgovarajući naziv кверкотритерпенозиды (od lat. Quercus, hrast).
Sljedeći korak Маршаля, u suradnji s poznatim энологом Denis Дюбордье (Denis Dubourdieu), postao je zajednički objavljivanje istraživanja, prikazuje ovisnost stupnja slatkoće, prijavljene stabla kriv od vrsta hrasta, od kojih je izrađena cijev.

“Utvrđeno je da скальный hrast sadrži znatno više takvih slatkih spojeva, nego hrast черешчатый, tako da je pogodan za više ciljeve vina”, kaže Маршаль.

Скальный hrast (lat. Quercus petraea) – to je starosjedilac za Europu vrsta bijelog hrasta raste na male kamenitim tlima, što je i dalo mu ime: petraea znači “stjenovite zemlje”. Njegova drvo se koriste u građevinarstvu i proizvodnji bačava. A evo черешчатый hrast (Quercus robur), stolari vole краснодеревщики.

Da nam daju ove znanstvene izračune?

Razvoj metoda identifikacije drveta, koji daju veliku slast сухому krivnju, će dodati još jedan ozbiljan alat u arsenalu vinara. Sada, oni će zahtijevati materijal ne iz određenih šuma, a iz određene vrste hrasta.

Ali nije li to previše duboko mi se popeo u znanosti, i ne gubimo li romantiku, okoliš rođenje vina? Месье Маршаль smatra da nema: “энология nam daje slobodu kreativnosti”.