• Classe de maître sommelier avec dégustation

Il suffit de boire (de l’eau) est un besoin physiologique, de boire du vin est un plaisir, et il peut être plus ou moins forte selon les vins, les conditions de la dégustation, de la sensibilité de dégustateur.

Il existe plusieurs types de dégustation, dont chacun a ses propres objectifs:
dégustation de technique, d’analyse, de comparaison, triangulaire, etc.. qui sont prises chez les professionnels.

Une des formes de la dégustation, les mettent dans une impasse de nombreux néophytes, est exécutable dans de nombreux restaurants rituel de vérification de vin sur les défauts, au cours de laquelle le garçon verse dans un verre un peu que vous avez sélectionné le vin que vous avez essayé. Cela vous permet de vous assurer que, tout d’abord, il a la bonne température, et, deuxièmement, il n’a pas de défauts évidents, le plus souvent associés à un bouchon. Refuser même le vin, tout simplement parce que vous ne l’aimez pas, vous n’a pas le droit.

Pour les amateurs de vin le but de cette dégustation tirer l’essence même du vin, de manière à avoir la possibilité de lui ensuite de parler et de développer l’acuité olfactive et du goût.

Une dégustation de vin ne convient pas à passer ne sait où et certains. Le local doit être agréable, bien éclairé (lumière doit être soit naturelle, soit de ne pas искажающим les couleurs, les soi-disant «jour») sur les possibilités de couleur claire. Il ne devrait pas avoir d’odeur, tels que les parfums, l’odeur de la fumée de tabac ou de cheminée), l’odeur de la cuisine ou de fleurs odorantes, etc. la Température doit être de la moyenne (de 18 °à 20°).

Important choix d’un bon verre de vin. Il doit être incolore et sur la fin, pour la robe du vin était bien visible. Sa forme doit être en forme de tulipe, ce n’est pas la hauteur, comme c’est souvent le cas, et vice-versa, un peu fermée. Le corps du verre se détache de sa base de la tige. Cette forme permet d’éviter l’échauffement de vin à la main (un verre tiennent c’est pour le pied) et permet un mouvement de rotation du verre, qui sont nécessaires afin d’accélérer la saturation du vin de l’oxygène (et même de son oxydation), afin de montrer son bouquet.

La forme du verre est tellement affecte ольфактивное (обонятельное) et le goût du vin, que l’association Française de normalisation (AFNOR) et les organismes internationaux de normalisation (ISO) ont adopté, après recherche, des normes pour les verres, qui assure à la fois le verre à l’invité et donner à l’utilisateur un maximum d’efficacité. Ce type de verres convenu d’appeler le «verre INAO» et l’utilisent non seulement des professionnels. Vous pouvez l’acheter dans certains magasins spécialisés. Depuis quelques français, allemands et autrichiens, souffleurs de verre offrent au choix de l’utilisateur un large choix de verres de vin.

À la dégustation utilisent la vue, l’odorat, le goût et le toucher. Bien sûr. il s’agit non pas de toucher avec les doigts et la bouche, qui est aussi sensible à la «mécanique» des influences telles que la température, la texture, le gaz dissous, etc.

L’apparence

Le premier contact avec le vin, le consommateur définit, en regardant son apparence. Un coup d’oeil sur les vêtements de vin (il s’agit de l’ensemble des impressions visuelles), qui dépend des variétés, donne beaucoup d’informations. L’apparence du vin donne le prétexte pour l’évaluation initiale. Quelle que soit sa couleur, le vin doit être clair, sa couleur homogène. La turbidité est un symptôme de la maladie, ce vin devrait être abandonnée. Animaux la présence de petites particules insolubles de cristaux d’acide tartrique, de la soi-disant «гравеля» – boues qui se produit dans certains vins de l’hypothermie, si. que cela n’affecte pas leur qualité. Afin de vérifier la clarté du vin, il faut placer le verre sur une ligne entre l’œil et la source de lumière et la transparence des vins rouges est vérifiée sur un fond blanc (nappe ou une feuille de papier), pour ce qui devrait être légèrement incliner le verre.

Le disque (la surface du vin dans le verre) prend la forme de l’ellipse et de l’observation lui donne des informations sur l’âge et les conditions de stockage du vin. Après cela, estiment les nuances de ses couleurs. Les vins jeunes doivent être transparentes, mais ce n’est pas toujours une condition nécessaire pour les anciens de vins de qualité.

Des exemples de dictionnaire utilisé lors de la description de l’analyse visuelle de vin.
Les nuances: purple, grenat, rubis, violet, черешневое, пионовое.
Intensité: léger, résistant, riche, profonde, intense.
Reflet: mat, terne, triste, brillant, scintillant.
La clarté et la transparence: opaque, trouble, floue, transparent, idéal.

Lors d’une évaluation visuelle du vin doit prêter attention à ses reflets, ou, comme ils disent, l’étincellement. Le vin, qui a des reflets, agréable et vivant, faible le même vin, probablement, triste… Analyse de l’aspect du vin se termine l’évaluation de la saturation des couleurs. Il ne faut pas la confondre t tons et de nuances.

Visuelle de l’analyse sur la paroi du verre peuvent également être les «pieds» ou «paroles» – taches, tâches de vin sur la paroi du verre, quand le vin en lui tordent, afin de mieux sentir son odeur. Les pieds témoignent du niveau de saturation du vin avec de l’alcool: de cognac, il ya toujours des pieds et de vins locaux est rare.

Le nez

Ольфактивная (olfactif) l’évaluation est une évaluation de la deuxième étape de la dégustation du vin. Certaines odeurs sont immédiatement rejetées, par exemple, les chauves-acide (прокисание, vinaigre), l’odeur de l’écorce du chêne-liège (goût de bouchon), mais dans la plupart des cas, le bouquet du vin – le complexe d’odeurs qui respire le verre de vin produit tous les nouveaux et de nouvelles expériences.

Aromatiques composantes se manifestent en fonction de leur volatilité. C’est son genre de l’évaporation du vin, par conséquent, la température est si important. Si le vin est trop froid, les parfums non, si elle est trop chaude, l’évaporation est trop rapide, combinant l’oxydation, la destruction des chauves-parfums et de la détection des signaux aromatiques lourds éléments.

Par conséquent, comme on dit «le nez» de vin, c’est un flot continu de variables parfums; ils se manifestent par un, en fonction de la température et de la vitesse d’oxydation du vin de l’air.

Exemples de dictionnaire utilisé pour décrire les ольфактивного de l’analyse du vin
Fleurs: violette, de tilleul, de jasmin, de bergamote, d’acacia, de l’iris. pivoine.
Fruits (fruits): framboises, cassis, la cerise, la cerise, groseille rouge.
l’abricot, la pomme, la banane, les pruneaux.
Végétales: herbacé, папортник. de la mousse, sous-bois, la terre est humide, de la craie. une variété de champignons. Les épices: toutes sortes, de poivre à l’gingembre, sans compter les clous de girofle et la muscade.
Balsamiques: la résine de pin, терпентин.
Les animaux: la viande, la viande de gamy, le gibier, la bête sauvage, de musc, de la fourrure.
Эмпироматические: gorelov, frites, pain frit, du tabac, de paille séchées et les différentes nuances торрефакции (café, etc.)

C’est pourquoi la rotation du verre lors de la dégustation, c’est aussi important. Tout d’abord accepté de respirer les odeurs fixe verre de vin, après cela, il tourne, l’air produit son effet et se manifestent d’autres saveurs.

La qualité du vin est directement liée à l’intensité et la complexité de son bouquet. De petits vins, généralement peu ou pas de bouquet: ils sont simples et monotones et il est facile de décrire en un mot. Grands vins, en revanche, ont une large, profonde et un bouquet complexe.

Dictionnaire décrivant le bouquet, en fait illimitée, car cette description peut s’appuyer que sur des analogies. À plusieurs reprises l’apanage de divers systèmes de classification des odeurs, mais pour la simplicité est bon de rappeler de telles de presse traitant de la nature, bouquet de l’analogie, que des fleurs, des fruits (fruitier), végétale (à base de plantes), d’épices, de balsamique, animal, boisé (бочковый), эмпироматический (qui a trait à feu) et chimique.

La bouche

Une fois que le vin a passé avec succès les deux évaluations – l’apparence et la ольфактивную (обонятельную), à la dernière – dans la bouche.

Une petite quantité de vin est pris dans la bouche, mais n’est pas avalée. Absorbé un petit filet d’air pour le vin s’est répandue dans toute la cavité buccale. Ou tout simplement de «mâcher». En bouche, le vin se réchauffe et dégage de nouvelles composantes aromatiques, qui sont captées nasopharynx. On sait que les papilles les buttes de la langue sont capables de distinguer quatre principaux goût amer, acide, sucré et salé. C’est pourquoi les personnes souffrant de rhume, n’est pas en mesure de le déguster le vin (ou un plat).

Si trop d’acide – vin agressif, si n’est pas suffisante, il est plat.
Si trop de bonbons – le vin lourd, épais, si n’est pas suffisante, il est maigre, невыразительное.

Outre les quatre ci-dessus goûts fondamentaux, la bouche en mesure d’analyser la température du vin, sa densité (la viscosité), la présence ou l’absence de dioxyde de carbone et astringents sensations (les impressions sensorielles liées à l’absence de la mouillabilité de la langue de la salive et en contractant des muqueuses de la bouche sous l’effet de tanins, qui «tricote» de la bouche).

C’est dans la bouche se manifeste l’équilibre, l’harmonie ou au contraire, une mauvaise conception du vin (c’est à dire qu’il ne faut pas l’acheter).

Des exemples de dictionnaire utilisé pour la description de la « bouche » (arome de l’analyse et de vin.
Critique de l’évaluation: informe, indolent, plat, maigre, larmoyants, limité, transparent,
le pauvre, lourd, massif, grossier, épais, déséquilibrée.
Louable d’évaluation: structuré, riche, ossature (dur сбитое), équilibré, ough, complet, élégant, subtil, granuleuse (en relief), riche.

Les blancs et rosés sont caractérisés par un bon équilibre de l’acide et de la douceur. Pour les vins rouges de l’équilibre repose sur l’acide, des bonbons et des танинах («tricotant» connexions).

Un bon vin se situe au point d’équilibre de ces trois composants. Suppose que ce qui l’accompagne et la richesse aromatique; un grand vin se distingue du simple bon stricte et puissant (même смягчившейся) et aromatique de la portée et de la complexité.

Arrière-goût

Après un arome de l’analyse du vin проглатывают. En ce moment, un amateur de vin attire votre attention sur le fait, pour déterminer la durée de sensations aromatiques – «arrière-goût». Cette longitude accepté de s’exprimer en «каудалях», terme qui, malgré sa sonorit, tout simplement indique… une seconde. Plus de la finale, plus les apprécient de vin. Seule sa longitude est un paramètre qui permet de construire une hiérarchie de l’escalier de vins de la très petite à la plus grande.

La mesure en secondes de la durée de послевкусия est à la fois simple et compliqué à la chose, car mesurent seulement la longitude de parfums, mais pas les principaux éléments de la structure du vin (l’acidité, l’amertume, le sucre et l’alcool). Ces paramètres de dégustation ne faut pas confondre.