C’est un article sur les méthodes de production. Cm. aussi l’étude de mousseux et de vins de pays
Les vins mousseux est un vin saturée de dioxyde de carbone, ce qui les rend шипучими.
Le dioxyde de carbone est formé dans le moût de raisin en cours de fermentation naturelle. Une méthode dans laquelle le dioxyde de carbone вкачивается dans le vin, comme de la limonade, il existe, mais le nombre de ces vins est faible (de leur exportation n’est pas compétitif, c’est pourquoi nous n’avons presque pas de vins étrangers de cette catégorie), et leur niveau est tel que leur place sur les étagères «Пятерочки», et non pas dans cette revue.
Donc, la formation de dioxyde de carbone dans le processus de fermentation est un processus naturel et inévitable. Lors de la fabrication du pacifique (non mousseux) de vin de CO2 – un sous-produit, qui va dans l’atmosphère. Si l’objectif est la production de vin mousseux, le processus d’accumulation et la rétention de dioxyde de carbone est pris sous le contrôle et acquiert de nuances, dépendant du type de matières premières et le niveau de vin mousseux, à laquelle s’efforce de vigneron.
La présence de grandes quantités de gaz carbonique dans le vin affecte de manière significative sur son gustative et aromatique de la perception, et donc le choix des cépages, et le lieu de sa croissance, et la méthode de production du vin, qui est conu pour devenir mousseux, sera différente de celle qu’aurait choisi le vigneron lors de la production de brut du vin.
À la base de la production moderne de qualité des vins mousseux est en trois étapes:
Maintenant, tout d’abord.
Les synonymes et les variantes: méthode rurale («rustique méthode»), méthode ancestrale (ансестраль, «la méthode des ancêtres», la région de Limoux), méthode dioise (dans le domaine de la Di de la vallée du Rhône), méthode gaillacoise (dans la commune de Гайяк).
C’est la méthode la plus simple – avec la seule fermentation, en passant dans la bouteille. Toutes les fois démarré. C’est-à-dire en fait la méthode ансестраль plus traditionnel, que «la traditionnelle champenoise» la méthode.
Quelle est l’essence.
Car la fermentation du moût, toujours accompagné de l’émission de dioxyde de carbone, la chose la plus simple que vous pouvez faire pour obtenir pétillant de la boisson – fermer capacité jusqu’à l’achèvement de la fermentation et de ne pas produire d’elle de CO2 jusqu’au moment de servir. C’est toute la méthode.
La digestion commence de manière habituelle dans des fûts en acier ou en cuves, puis s’interrompt avec l’aide de refroidissement et est embouteillée dans lequel le processus reprend déjà dans un espace clos, la collecte de l’intérieur sécrétée par le dioxyde de carbone.
Les nuances de la «méthode ancestrale
Le premier: la pression, qui est formée dans une bouteille fermée pour le temps de la fermentation, il peut sembler insuffisante pour provoquer l’enthousiasme de l’amateur habituelles mousseux (dans le cas de methode ancestrale de la commune de Limoux). Bien qu’à l’époque les «ancêtres» un problème a été plus souvent dans le sens inverse (voir l’histoire du champagne)
Le deuxième aspect.
Methode ancestrale à Lima (région Languedoc roussillon) est tellement traditionnel, qui ne comporte pas de filtrage: passé les levures restent dans une bouteille de vin est obtenu avec les notables de sédiments sombres.
Les producteurs de la commune de Гайак (methode gaillacoise) et dans les environs de la ville Di (methode dioise) de la Vallée du Rhône préfèrent filtrer les sédiments. Dans la methode dioise le vin est filtré transfert de la méthode, c’est-à-dire il n’est plus tout à fait la «méthode ancestrale.
La troisième nuance «de l’agriculture» de la méthode – goût qui vous obtenez.
Car une telle production de vins mousseux utilise des levures naturelles (et non dérivés dans le laboratoire de culture, comme dans le champagne), le résultat n’est pas aussi stable, et le goût peut varier… la campagne de l’originalité 🙂
D’ailleurs, la même méthode dioise (Vallée du Rhône) permet le mélange de différents partis le moût, le maître de la cave avant la fermentation en bouteille, pour obtenir le goût désiré (comme en Champagne).
D’une façon ou d’une autre, ces vins ont leurs fans. De même, la familiarité avec le vin fabriqué par «дедовскому» la méthode est assez instructif et utile pour la compréhension de ces efforts fournis lors de la fabrication de vins mousseux plus complexe de «champagne» la méthode.
Les vins mousseux produits dans notre temps par cette méthode en France: Blanquette méthode ancestrale (Lima, région de Languedoc), Clairette de Die Tradition («Cleret de Di Традисьон» (Vallée du Rhône), les vins mousseux, les vins de la commune de Гайак: Gaillac méthode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, rosé mousseux Бюже Сердон (Bugey Cerdon, Savoie). En Italie: Le Prosecco Colfondo, Campagne De Frank Корнелиссена.
En général, ces vins distingue faible teneur en alcool (6-9%) et souvent, de la présence résiduelle de douceur (c’est-à-dire, souvent, demi-secs et moelleux de vins).
Les principales variétés sont: музак (Mauzac Blanc , muscat blanc
Synonymes: la méthode traditionnelle, la méthode classique.
Après la fermentation primaire calmes base de vin ( les différentes cultures et les bonnes variétés) sont mélangés, a ajouté la levure et le sucre, puis ils sont mis en bouteille pour la re-fermentation et de vieillissement sur lies . Puis, avec l’aide d’une série spéciale de la manipulation, le résidu va dans горлышках bouteilles et supprimée (voir дегоржаж). Un vin pétillant, située dans la bouteille, on ajoute un mélange de sucre de canne, qui détermine le degré de finale de douceur de vin, après quoi le vin est envoyé à la vitesse d’obturation ou la commercialisation.
La pression dans la bouteille: 5 à 6 bar
Les détails sur cette méthode avec tous les termes ici .
L’histoire de «champagne de la méthode décrite ici .
En plus de la champagne, cette méthode est utilisée lors de la production de ces vins mousseux, comme креманы (France), de la Franciacorta (Italie), de l’Oltrepò Pavese Методо Classico (Italie), Trento (Italie), de l’Alta Langa (Italie), le Kava (Espagne), les primes allemands mousseux Winzersekt, ainsi que de l’anglais des vins mousseux.
Synonymes: méthode de Charme (Charmat), italien méthode, réservoir de stockage de la méthode, автоклавный, vehicule
Après la fermentation primaire tranquille de base, le vin est placé dans de grands en acier de la citerne, où dans les conditions de contrôlée de la pression et de la température du produit secondaire de la fermentation pour le compte que vous venez d’ajouter la levure et le sucre. Puis, avec le maintien de la pression, le vin est filtré de boues et est embouteillée.
La pression dans la bouteille: 2,5-3,5 bar
L’utilisation de grands réservoirs permet d’accélérer et de simplifier le processus de fermentation secondaire. Mais toutefois, cette méthode ne prévoit pas de long vieillissement sur lies, qui est une condition nécessaire pour obtenir des complexes vins mousseux avancées ароматикой.
En 1895, Federico Мартинотти (Federico Martinotti), l’œnologue de italienne de la province d’Asti, construit «autoclave» – une grande cuve avec le système de refroidissement et de maintenir la pression, qui a permis de réaliser l’idée d’un français Момене (Maumene) sur le remplacement de la fermentation secondaire de vin mousseux dans des bouteilles de fermentation dans de grands récipients pour simplifier le processus. Installation, recueillies par Момене en 1852, n’était pas approprié pour l’application sur la production.
Avec l’invention de l’autoclave Мартинотти en Italie a commencé la mise en œuvre резервуарного de la méthode d’élaboration des vins effervescents dans de petits volumes.
En 1907, le français Eugène Sharma (Eugene Charmat) a porté la structure autoclave Мартинотти à industrialisés applicable de l’échantillon, qui a été utilisé en acier chan, émaillée à l’intérieur.
De là, tous les noms de cette méthode.
Selon la méthode de Charme, Мартинотти produisent des vins italiens de Prosecco, la plupart des italiens, vins mousseux, la plupart des allemands, des vins pétillants Sekt, la plupart de mousseux et de vins du Nouveau monde.
Modification de la méthode de Charme utilisé lors de la production de mousseux Asti
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