Polier Geschmack der verschiedenen Speisen und Getränke, benutzte ich immer den üblichen «улучшителями»: Salz, Pfeffer, Kräuter, Gewürze, Zitronensaft, beliebte Gewürze. Was mir nie eingefallen zu verwenden, so ist das Wasser. Weil Wasser keinen Geschmack, Sie ist nicht nichts verbessert, – es verdünnt.

Aber vor ein paar Monaten vertraute Londoner Barmann erzählte mir, dass leichte Cocktails können mehr duftenden als Spirituosen. Diese Beobachtung veranlasste mich, zu Experimentieren mit Verdünnung mit Wasser Wein und anderen Getränken. Und in diesem Monat ein Barista hat mir gezeigt, dass auch Kaffee Kochen können mehr Aroma mit weniger Körner und mehr Wasser.

Wie sich herausstellte, es ist wahr: Wasser, eigentlich ein nützliches Katalysator Strauß – gerade weil Sie die restlichen Zutaten verdünnt, wodurch in der Lage, verbessern das Allgemeine вкусоароматический Balance.

Es ist kein Geheimnis, dass Alkohol im Getränk hilft uns vermitteln ihm einen Blumenstrauß. Zur gleichen Zeit, wenn der Alkoholgehalt mehr als 12% des Volumens des Getränks, wir verspüren seine eigene Reizwirkung auf unsere Rezeptoren. Spirituosen wie Whisky und Gin, die Festung von 40 Grad und mehr, kann ziemlich обжигающими.

Fans und Experten Whisky viel Aufmerksamkeit auf die Einschätzung der «Nase» des Getränkes, schätzen seinen Duft in der richtig gewählten Glas. Und dieser Kenner ist bekannt, dass die Verdünnung bei der Verkostung der Whisky fast halb Wasser, können Sie deutlich reduzieren Seng Wirkung von Alkohol und auf wundersame Weise sein Aroma entfalten.

Auf welche Weise Wasser dämpfen kann einige Empfindungen, die Stärkung der anderen?

Alkohol Moleküle, und Moleküle Aromaten – летучи. D.h. Sie verdunsten von der Oberfläche der Speisen und Getränke durch die Luft und fallen auf unsere Rezeptoren tief in den Nebenhöhlen der Nase.

Aromatische Moleküle chemisch ähnlich wie mit den Molekülen des Alkohols, als mit Wasser, so dass Sie dazu neigen, «Klammern» zum Alkohol. Was bedeutet, dass mehr aktiv verdunsten aus einem Getränk, in dem weniger Alkohol, der Sie hält.

Dies bedeutet, dass je stärker das Getränk ist, desto stärker ist er «hält» seine aromatische verbindungen und desto weniger Aromaten produziert er in die Luft. Fügen Sie Wasser – und versengender Wirkung des Alkohols zu verringern, und die Verdampfung der Aromen zu intensivieren.

Dies erklärt, warum Smoothies Art Manhattan (Vermouth mit Whisky) möglicherweise weniger aromatisch als alkoholische Varianten, die angeblich zu viele Barkeeper.

Audrey Saunders aus der New Yorker Pegu Club kam dadurch auf die Idee einer «Getränke im Gegenteil», wie Sie Sie nannte: in Ihnen starker Alkohol spielt eine unterstützende Rolle in Bezug auf вермутам und andere Low-Zutaten. Ihr «Madeira Martinez» enthält 1 Teil Gin (40% Vol.) und 2 Stücke von Madeira (20% Vol.), die zusammen eine Festung in der Gegend von 30% – werden bevor weiter abgereichert Eis. «Intro to Aperol» mit den beiden teilen 11% th Tafelwein und einem Teil Gin, hat etwa 20% Festung. Laut Audrey, in Getränken dieser Art Grundidee betonen ароматику schwächeren Inhaltsstoffen.

Um zu sehen, was sind die Getränke ohne Verbrühungen Wirkung von Ethanol, ich habe ein paar Proben verdünnt mit klarem Wasser im Verhältnis von 3-zu-1, reduziert Sie auf das Niveau der Festung alkoholarmen Wein. Alle sind dabei geblieben, deutlich duften, sondern auch ein paar englische Margen – so ganz und gar außergewöhnlich. Durch Zugabe von ein wenig Zitronensaft und Zuckersirup, ich war ein seltsames, aber angenehmes Getränk, eine Art «Aqua-Gin».

Высокоалкогольные Wein (mit einem Alkoholgehalt über 14% Vol.) oft beschreiben wie «scharf» und «unsymmetrisch».

Chemiker, die sich mit органолептикой, festgestellt, dass der hohe Alkoholgehalt unterstreicht die Bitterkeit im Geschmack von Wein, reduziert die wahrgenommene Säure und hemmt die Freisetzung der meisten aromatischen Verbindung: insbesondere Frucht-und florale Aromen.
T. O. gebildet wird überwiegend Holz – Pflanzen – (Kräuter -) Strauß.

Über den modernen Experimenten mit Verdünnung Wein habe ich nicht gehört, obwohl bekannt ist, dass das praktizierten schon die alten Griechen. Und ich beschlossen, zu Experimentieren mit dem kalifornischen Зинфанделем Festung 14,9% Vol., verdünnt mit Wasser auf etwa 12%

Bei unverdünntem Wein der Geschmack war «scharf», джемовый, ein wenig Schwefelwasserstoff. Verdünnte Version war in jeder Hinsicht leichter, aber immer noch sehr aromatisch, dabei mehr Säure, weniger schweflige und eher Obst-als джемовая.

Obwohl die Konkurrenz vollwertigen 12-градусному Schuld von weniger zuckerhaltige (potenziell weniger alkoholischen) Beeren verdünnten 15-Grad-Wein nicht machen konnte, es kommt nicht überraschend angenehm und, meiner Meinung nach, besser geeignet für einen Sommerabend, als intensives Original. Ich beendete die Reste abwechselnd einen Schluck von beidem, genießen den Kontrast.

Dem zusätzlichen Wasser gibt es in den Kaffee. Ich erfuhr von James Hoffmann – Gewinner der World Barista Wettbewerb 2007, deren Leidenschaft zu Düften Stahl ihn von Espresso auf Filter-Kaffee, dessen Bouquet weniger концентрирован, aber mehr als vielseitig.

Mr. Hoffman besitzt ein Unternehmen, das in обжаркой Kaffee. In einem Londoner Kaffee-Bars verbrachte er Mini-Kurs gewidmet gekochtem und Filter-Kaffee. Sie mit Kollegen abgeholt kontrastreiche Sorte, Transportkisten, verschiedene Arten und diskutierten mit den Besuchern die Vorzüge der Zutaten, Methoden des Kochens und der geschmacklichen Schattierungen.

Vor kurzem war ich involviert und in der Verkostung von Kaffee aus Kenia, äthiopien und Guatemala. Die Röstung war bei allen schwach – um die Merkmale der Sorte nicht verloren sich in einer intensiveren, aber mehr усредненном Geschmack, das wird bei der starken Röstung. In jeder Tasse Getränk war deutlich weniger konzentriert als normalerweise mache ich selbst, aber zur gleichen Zeit lecker und mehr als originell.

Herr Hoffmann erklärt: die Standards der Festung gebrühten Kaffee schwanken sehr stark. Er selbst konzentriert sich auf die Stufe der Extraktion in 1.5% der Trockenmasse. Dauerhaftigkeit der Festung erreicht er mit Hilfe von Präzisions-Heizung und digitale Steuerung, Dosierpumpe Menge Wasser mit einer Genauigkeit bis zu einem Gramm.

«Fliegenfischen Gramm mag Quatsch sein, – sagt er, – aber dies wirkt sich stark auf den Geschmack». Plusminus Esslöffel Wasser in der Lage, ändern Sie die Menge экстрагируемого Substanz ganz auf die wahrgenommene Größe.

Nicht weniger wichtig ist die Möglichkeit, die Extraktion erfolgt. Wie sagt Hoffmann, der Geschmack des starken Kaffee oft verbessert durch die Erhöhung der Anzahl der Körner pro portion bei gleichzeitiger Verringerung der Zeit und Temperatur der Zubereitung, und ermöglicht den Empfang von Getreide nur leicht erwärmen, das dadurch Teil des Aromas (Geschmack). Das Ergebnis ist intensiv, aber einen einfachen Strauß. Selbst Hoffman Verfechter vollständiger Extraktion aus einer geringeren Anzahl von schwach gerösteten hochwertigem Kaffee, – in diesem Fall das Korn gibt volle Palette seiner Aromen und Düften.

«Wenn ich Kaffee trinke, sagt Hoffman, der mir wichtig ist die Reinheit des Getränkes, d.h. seine unverwechselbare, charakteristische, interessante Bouquet». Und in der Tat: die Schwäche der von ihm hergestellten Kaffee ermöglicht Individualität entfalten die verschiedenen Sorten und das Getränk in der Tasse, wie es abkühlt Duft ändert, während die übrigen angenehm im Geschmack, auch bei Raumtemperatur. «Ich kenne kein anderes Getränk, das würde so stark verändert in dem Maße, wie Sie ihn trinken», sagt Hoffman.

Ich habe zu Hause ein wenig gekochten Mr. Hoffmann äthiopischen Kaffee Йиргачифф, die Liebe für eine ungewöhnliche Heidelbeer-Aroma. Und mit dem рефрактометра (Gerät misst den gelösten Substanzen) verglich ihn mit dem, der selbst gekocht. In meiner Probe zeigte sich 2,2 Prozent des aufgelösten trockenen Substanzen der Kaffeebohne.

Als ich senkte die Festung bis zum empfohlenen Hoffmann 1,5 Prozent (wobei ein Drittel weniger Kaffeepulver für die gleiche portion: etwa 12 Gramm auf 180G Wasser), fruchtige Düfte sind viel bemerkenswerter und Strauß in der Regel – schnell und heller. «Reinheit» – wie nannte es Mr. Hoffman – wirklich ein geeigneter Begriff zur Beschreibung der Allgemeinen Erfahrung.

So, jetzt koche ich Kaffee mit viel Wasser, und bei mir geht auch viel mehr Tassen aus der vorigen Anzahl der Packungen Getreide.

Wenn Sie möchten überprüfen Sie den Fokus mit Verdünnung, können Sie ohne рефрактометра. Aber die Verwendung von dreidimensionalen Werkzeugen wünschenswert, um wenigstens ungefähr zu beobachten «Goldenen Proportionen» Mr. Hoffmann. Wenn Sie gewohnt sind, brauen Sie starken Kaffee aus der teuren Körner – versuchen abmessen von Wasser und Kaffee nach seiner Formel.

Oder eines abends, Gießen sich ein Glas Wein oder Whisky – fügen Sie ein wenig Wasser. Und Sie werden feststellen, dass das Getränk im Glas wird nicht verdünnt, sondern öffnet sich und zeigt sich von Ihrer besten Seite.