Graue Haare und Falten – unvermeidbare Anzeichen von Alter. Und wie wirkt sich die Zeit auf unsere Sinne riechen und schmecken? Elin McCoy lüftet den Schleier der Wissenschaft und findet heraus, wie Sie sicherstellen, dass der Wein nicht aufgehört zu liefern, die uns Vergnügen.

Als Sie dann 60, Joe Diaz – die kalifornische Journalistin, schreibt über den Wein begann zu bemerken, dass Ihre Wahrnehmung der Aromen während der Weinverkostung zu verändern begann. Sie ist jetzt 68, und es braucht mehr Zeit, um zu erkennen Bestandteile des Wein-Aromas. «Ich muss jetzt fünf mal aufzudrehen einem Glas zu fangen, was früher ловилось mit einem einzigen Atemzug. Aber die Freude aus dem Prozess geworden», sagt Sie.

Wir wollen glauben, dass der Genuss von einem Glas Wein wird uns in jedem Alter. Denn unsere Fähigkeiten als Vorgeschmack mit der Zeit nur besser werden, nicht wahr?

Mit zunehmendem Alter die Haare Ergrauen, die Haut Falten, und sehen und hören oft schlechter werden, – ist es ein Wunder, dass die Fähigkeit zur Wahrnehmung von Geschmack und Aroma ist auch reduziert?

Nach einer Studie, die Teil von uns Glück speichern die meisten Fähigkeiten, die wir jetzt haben, der Rest der Energie der Wahrnehmung geht es bergab. Diese Prozesse sind sehr individuell, und eine allmähliche Abnahme der Empfindlichkeit ist nicht immer offensichtlich.

Für das Gefühl der Geruch (riechen) und Geschmack entsprechen verschiedene Systeme des Körpers. Jeder von Ihnen hat seine eigenen Rezeptoren und neuronalen verbindungen. Aber es ist schwierig, den Beitrag eines Systems in die Allgemeine Wahrnehmung von Wein, – aufgrund der Tatsache, dass der Geruch, Geschmack und taktile Empfindungen im Mund stark miteinander verflochten.

Der Mensch empfindet die 5 grundlegenden Geschmacksrichtungen: süß, Sauer, bitter, salzig und so genannte Geschmacks «Umami» («Fleisch» Geschmack глутаматов, insbesondere Natrium-Glutamat, beliebten Nahrungsergänzungsmittel).

Anlässlich des fünften Geschmack Umami – Sporen bisher nicht nachgelassen, obwohl seine Existenz offiziell anerkannt ist, im Zusammenhang mit der Entdeckung der einzelnen Rezeptoren für seine Wahrnehmung.

Jeder von uns können Sie zählen bis zu 10.000 geschmacklichen Zwiebeln, zonal ist zwar zentriert auf der Zunge, der Innenfläche der Wangen, am Gaumen und im Kehlkopf. Jeder geschmackliche Zwiebel enthält spezielle rezeptor Zellen, die Signale an das Gehirn.

Wir sind in der Lage zu erfassen, die zehntausend verschiedene Gerüche wahrnehmen, Sie über einen komplexen Mechanismus, dessen Arbeit leicht gebrochen werden kann.

Wie das alles funktioniert, war das Rätsel bis zu Beginn der 1990er Jahre, als Dr. Richard Axel und Linda Buck, die gemeinsam den Nobelpreis im Jahr 2004 für seine Studie, beschrieben Mechanismus unser Geruchssinn. Ihre vordere Grenze – 350 Aroma-Rezeptoren, die sich im oberen Teil der nasalen Nebenhöhlen.

Es gibt Tausende von aromatischen verbindungen, und reicht ein einziges Molekül, um das komprimieren eine oder mehrere olfaktorischen (im Zusammenhang mit Geruch) – Rezeptoren.

Die Empfindlichkeit gegenüber Gerüchen ist sehr unterschiedlich von Mensch zu Mensch wegen der Schlauheiten physiologischen Eigenschaften. So, ein Teil der Menschen «blind» auf bestimmte verbindungen, wie zum Beispiel nicht das Gefühl Трихлоранизол (defekt Rohre).

Wann gehen die Gefühle

Heute ist es bereits bekannt, dass die olfaktorischen Fähigkeiten abschwächen aktiver als geschmacklichen. Geschmack – eine der stabilsten unserer Gefühle.

Der erste beginnt uns zu verlassen bitteren Geschmack.

Bei Männern ist er schwindet allmählich im Laufe des Lebens, dies beginnt bei Frauen in der Menopause. Obwohl einige Studien zeigen, dass die Fähigkeit zu fühlen, die salzige schwindet stärker als das Gefühl von bitter und süß.

Bezüglich des Geruchs, werden Untersuchungen in den USA zeigten, dass 30% der Amerikaner im Alter von 70-80 Jahren und etwa ein Drittel im Alter von 80 Jahren und älter haben Probleme mit ihm. Und im Jahr 2002 eine Verschlechterung des Geruchssinns wurde behoben bei 62,5% der Probanden im Alter von 80-97 Jahren. Aber der Grad der Beeinträchtigung variiert in sehr weiten Grenzen.

Verschlechtert, vor allem unsere Fähigkeit, Gerüche zu unterscheiden untereinander, wobei die Empfindlichkeit an einzelnen Gelenken reduziert sehr individuell.

Es gibt viele Theorien, warum mit dem Alter abgestumpft die Sinne des Geruchs und des Geschmacks.

Umweltverschmutzung, Z. B. großen Einfluss auf unsere Sinne. Diabetes, Entzündung der Schleimhäute, Ohr-Infektionen und Hepatitis-Virus Typ Grippe und spielen eine wesentliche Rolle bei der Verringerung der sensorischen Aufnahmefähigkeit der wegen des Todes von Zellen und Unterdrückung der Regeneration des olfaktorischen Rezeptoren.

Viele Faktoren wirken sich auf den Geschmack und auf den Geruch. Speichel spielt eine große Rolle in der Empfindung des Geschmacks, daher ist die Einnahme von Medikamenten, высушивающих den Mund, ist in der Lage deutlich ändern Ihr Aroma Bild. Und zu viel Alkoholgehalt kann Reizung verursachen geschmacklichen Zwiebeln zu unterdrücken und gleichzeitig die Empfindlichkeit gegenüber Düften.

Es ist auch bekannt, dass der kopfball in der Lage herauszuhauen Geruchssinn.

Der britische Veteran Elsässer Handel Harry In (Harry Waugh) in Ihren 80 Jahren aktiv war Geschmacks-Testerin, noch nicht ins Auto-Unfall, nach dem er, infolge der Kollision mit dem Kopf, verlor seinen Geruchssinn. Seitdem er verließ sich eher auf den Geschmack und taktile Empfindungen im Mund, als auf den Geschmack der Weine.

Wenn der legendäre amerikanische Weinkritiker Robert Parker schlug mit dem Kopf bei einem Sturz vom Fahrrad im Jahr 2002, er Eilte nach Hause, um sofort Gießen Sie sich ein Glas Wein und sicherzustellen, dass sein Geruchssinn nicht beeinträchtigt wird.

Gedächtnis Empfindungen

Unterscheiden Düfte uns auch hilft, unser Gedächtnis.

Im Jahr 2011 eine Gruppe von neurophysiologen der Universität Claude Bernard (Leon, Frankreich) eine Studie unter Parfümeure, zeigt, dass die Fähigkeit zu unterscheiden, Tausende von verschiedenen Gerüchen ist abhängig vom Training. Ein Team von Wissenschaftlern verglich die Aussagen der Hirnaktivität Anfänger und erfahrene Parfümeure (bis 35 Jahre im Beruf) während des Tests auf die Erkennung von Dutzenden Gerüchen. Ranking Test bei beiden Gruppen waren gut, aber erfahrenere wurden schneller und präziser, und Sie hatten sich aktiv beteiligt, ein anderer Teil des Gehirns – das, was verantwortlich ist für das Gedächtnis.

Profis der Welt Schuld als Ausgleich für die verminderte Fähigkeit zur Erkennung von Nuancen des Duftes reichen Erfahrungen Verkostungen und den gesammelten Details im Gedächtnis.

Der 73-jährige Kalifornier Dan Berger seit 40 Jahren schreibt über die Weine und bisher organisiert und richtet Wein-Wettbewerbe. Er ist sich sicher, dass seine geschmackliche Speicher jetzt gibt ihm solche Möglichkeiten wie nie zuvor, Dank der großen Anzahl der Weine, die er versucht in seiner Jugend.

Das ist das, was das Alter spielen eine positive Rolle in der Fähigkeit unseres Gehirns, Informationen zu verarbeiten, über den Geschmack und den Geruch.

Berger erzählt, dass der Weinkritiker Robert Balzer (Robert Balzer) aufgehört gerichtliche Praxis im Alter von 95 Jahren – und nicht wegen Verlust der Empfindlichkeit, sondern aus der Tatsache, dass er zu langsam. Und die Legende der Weinbereitung Mendocino (Kalifornien), John Пардуччи, verstorben im letzten Jahr, fragte Berger an einem der Wettbewerbe schließen Sie aus der Zusammensetzung der Jury auf dem roten Weinen, wenn er mindestens 87, weil ich mich dazu entschieden, dass kann nicht beurteilen Rotwein mit ehemaligen Präzision, obwohl mit weißen begegnete er seinen immer noch gut.

Dr. Linda Бартошук (Linda Bartoshuk von der University of Florida sagt, dass die Verluste nicht so schrecklich, obwohl ihm manchmal schwer sich daran zu gewöhnen. Sie stellt fest, dass in unserem Gehirn neue verbindungen bilden können. Joe Diaz, zum Beispiel, im Alter hat sich lieber высокоароматные Weißweine, wie Viognier und Торронтес.

Und genauso, wie einige Athleten und 70 sind in der Lage, einen Marathon zu laufen, gibt es Prüfer, die Fähigkeit zu bewerten, die wesentlichen Parameter von Wein bis ins hohe Alter.

Ein guter Sommelier im Alter vielleicht sogar noch in der Lage, auf die Suche nach Tönen, als ein normaler Mann mittleren Alters.

Ich erinnere mich an das Abendessen im Napa Valley mit dem berühmten Sammler von Barney Родесом, der bereits stark in den 70: er клевал der Nase am Tisch, raffte sich aber, wenn in die daneben stehende Weinglas gegossen ein sehr interessanter Wein.

Ziemlich viele ältere Winzer, Importeure, негоцианты und Sommeliers verwenden weiterhin Ihre Nase und den Mund zur Entscheidungsfindung über die Weine. Diese Tatsache muss überzeugen alternden Weinliebhaber ist, dass Sie fortfahren können, sich auf Ihre eigene Meinung über die eine oder andere Schuld.

Semi Дрейперу, der berühmte Chef-Winzer der kalifornischen Ridge Vineyards, in diesem Jahr 79, und unter seiner Leitung produziert einige der besten Weine im Land seit 1968. Er erkennt, dass er in der Lage speichern die Reinheit der Wahrnehmung nur auf den ersten 4-6 Proben in Folge. «In diesem Fall kann ich noch sicher sein in Ihren Einschätzungen», sagt er.

Natürlich, er führt regelmäßig Schätzungen der Verkostung. Auf High-End-Weinberge Landwirtschaft – Lytton Springs Monte Bello – viele Grundstücke, so dass die Verkostung bei der Zusammenstellung blendov erfordern einen feinen Instinkt. Und der Boden immer noch im Geschäft. «Wenn ich nicht in der Lage, riechen und schmecken, ich gehe sofort, – sagt er, – aber dieser Moment ist noch nicht gekommen!»