Wie im Fall mit der britischen Sauce «bain Marie», das angenommen oder lieben oder hassen, wir sind dazu gezwungen «bleiben bei Ihrer» das besprechen von häufigen weinfehlern.

So oder so, es ist nützlich zu wissen über die grundlegenden Feststellung solcher Mängel ist, bevor Sie urteilen über die Mängel und Vorzüge der Weine, meint der Meister der Wein (MW) Natasha Hughes.

In den frühen 1990er Jahren Abyss Buchstaben in einem Hochglanzmagazin ist ausgegossen worden in der Debatte über Muttermal über der Lippe Super-Model Cindy Crawford. Viele meinten, dass gerade dieses kleine Makel setzt es aus einer Reihe von Standard-Schönheiten, verbreiten und in den Rang derer, die wirklich «catchy».
Das ist mit einem guten Wein die gleiche Geschichte.

In vieler Hinsicht Dank der gestiegenen Aufmerksamkeit auf die wissenschaftliche Seite des Problems und Technologien der «präzisionslandwirtschaft» (Precision agriculture – Konzept basiert auf Satelliten Tracking Zonen Erträge auf einem Grundstück) in den letzten Jahrzehnten gab es viele выхолощенных Weine mit einer stabilen Produktion. Aber während technologischer Perfektionismus wird die Norm, immer mehr Weinkenner enttäuscht sind solche Weine, die in Anbetracht Ihrer gesichtslosen.

Diese Gruppe von Kennern der Abwesenheit von Fehlern bevorzugt das, was man «Charakter des Weins». Viele andere jedoch, diese «Natur» scheint einen einfachen Satz von Mängeln. Das Niveau der Toleranz zu solchen Besonderheiten diktiert, vor allem von der individuellen Empfindlichkeit zu den einzelnen aromatischen Molekülen. Aber es gibt hier Platz und ideologischen Gründen (vor allem, wenn es darum geht, die «Natürlichkeit» des Weines). Schließlich stellt sich die Frage Ihrer persönlichen Kriterien bei der Bestimmung der Grenzen «Eigenschaften» und Nachteile.

Welche Position Sie auch immer nahmen in diesem Streit gibt es grundlegende Mängel von Wein, immer noch sehr Häufig, und ein Teil von denen, wie angenommen wird, trägt zur Komplexität des Weines und die Bildung von seinen «Charakter».

• Oxidation
• Reduktion
• Бреттаномицес (Brett)
• Flüchtige Säure
• Krankheit Rohr
• Mehr

Oxidation (Oxidation)

Beziehung Wein mit Sauerstoff двойственны.

Ordentlich Kontakt des Weines mit Sauerstoff während der Belichtung – Z. B. durch die Poren Eichenfass oder mit der Anwendung der Technik микрооксигенации – ermöglicht die Tannine zu mildern und das Gleichgewicht der Geschmack.

Jedoch sauerstoffüberschuss führt zu переокислению.

Lernen ist der Wein einfach: die Farbe hat er schwächer ist und oft dunkler, als sollte in seinem Alter. Atemzug oder Schluck bestätigen die Diagnose: fruchtige frische fast nicht, und im Abgang leicht bitter. In Geschmack und Aroma sind oft Ton подпревшего Apple.

Der Sauerstoff angreifen kann Wein in jedem Stadium der Gärung, Reifung oder Lagerung (vor allem, wenn das Rohr ausgetrocknet und sitzt nicht fest).

Aber nicht jede Oxidation ist ein Ergebnis der Fehler.

Viele Likörweine – Portweine Typ «Tony», kheresa «Palo кортадо», «Amontillado» und «Oloroso», Rutherglen Muscat (Rutherglen) und Топак (Topaque) in Australien und traditionelle süße Weine von Banyuls und Maury (Frankreich) – verlassen sich auf die Wirkung von Sauerstoff in den Aufbau seines eigenartigen Strauß.

Ein weiteres Beispiel für die «oxydierenden» Wein – Madeira. Aber es gibt noch einen Nachteil – Erwärmung, deshalb Pedanten markieren die Weine vom Typ «Madeira» in einer separaten Kategorie.

Einige Tafelweine auch traditionell machen mit einer Annahme von Oxidation, wenn auch nicht in dem Maße, wie die berühmten Likörweine. Sie finden diese Weine in den Regionen der Alten Welt, wo es ist ein Brauch von langen Alterung von Wein in Fässern, oft sogar ohne topping, das würde der Sauerstoff im Rahmen. Diese Weine haben viele «oxidativen Stress» Merkmale: Noten von Nüssen und Trockenfrüchten, Wachs und Honig, Z. B. – abgesehen von den offensichtlichen «cheresnych» (альдегидных) Töne.

Wenn Sie gerne Wein in diesem Stil, dann ist hier Ihre Wahl: Rioja (und rote und weiße), Жюра, Loire (Chenin бланы), südliche Rhône, Piemont und Montalcino.

Reduktion

Während einige Rebsorten – besonders, Grenache – anfällig für Oxidation (Oxidation), andere Sorten zeigen противоположенную Tendenz zur reduktive Prozesse oder Reduktion.

Aus chemischer Sicht, die Wiederherstellung ist die Reaktion, gefolgt von der Zugabe von Elektronen, und die Absenkung der Oxidationsstufen der Elemente.

In Bezug auf die Schuld, der Begriff Reduktion auf das Vorhandensein von flüchtigen schwefliger verbindungen.

Rebsorten, die besonders anfällig für Reduktion – Syrah (Shiraz) und Sauvignon Blanc, vor allem wenn der Wein aus Ihnen machen oder speichern unter Bedingungen, die den Kontakt mit Sauerstoff (Verschlussschrauben sind oft die Voraussetzung für die Reduktion, wenn die Hardware Abfüller auf der Linie nicht richtig konfiguriert ist).

Weine, die lange auf der Hefe eingehalten, oft erwerben Eigenschaften, die Reduktion, da die abgestorbenen Hefen haben einen starken антиокислительным Wirkung.

In Ihren extremen Erscheinungsformen, Anzeichen für eine Reduktion manifestieren sich in abstoßenden Geruch: nach faulen Eiern oder gekochtem Kohl.

Aber ein kleiner Teil der ordentlichen Reduktion hinzufügen kann, um die Schuld der erforderlichen Komplexität. Charakteristischen Farbton «чиркнутой Streichhölzer» bei einigen Weinen aus der Mischung von Chardonnay und Sauvignon-семийон, gegorenen in Eiche – Ergebnis Reduktion. Genauso wie «rauchig», «оружейно-Steinschloss» der Ton der vielen berühmten Weine aus der Sorte Sauvignon Blanc (Pouilly-fumé).

In der Tat, die meisten der Weine, die als «Mineralität», sind das Ergebnis einer Reduktion.

Kalifornische Winzer Jamie Kuch (Jamie zum Beispiel Kutch) ist überzeugt, dass die einfache Reduktion kann sehr viel zu geben weiß Weinen, выдерживаемым in Fässern – insbesondere Chardonnay. «In Maßen ist belebend Rezeptoren, sagt er. – Wenn es richtig gemacht, erhalten Sie viel mehr als facettenreichen Wein, als Wein ohne diese. In der Kehle dieser Wein kann nur den Raum!»

Aber nicht alle solche Fans.

Philipp von Dulong (Philippe Dulong), anfragende Winzer Chateau Brown, aktiv verhindert die Vorgänge der Reduktion in seinen Weinen.
«Тиоловые Spuren Reduktion überschatten die ganze Fruchtigkeit des Weines, erklärt er, und ich Tue, was ich kann, um meine Schuld behielten Ihre Obst-Reinheit».

Wenn Sie, wie von Dulong, nicht begeistert von den Tönen Reduktion, werden Sie froh sein zu wissen, dass:

Wein mit Spuren von Reduktion oft kann man «heilen» mit einem einfachen декантирования. Von einigen Tönen Reduktion kann man auch loswerden, werfen in einem Glas eine kupferne Münze und es sich.

Ja und es sieht ziemlich witzig, wenn Sie wollen Nerd darzustellen, der sich.

Бреттаномицес

Бреттаномицес (Brettanomyces) ist die fremdartigen Hefe
(nicht alle, – spezifische).

«Große Burgunder, schreibt der Meister der Wein Anthony Hanson in der Ausgabe von 1982, – es riecht nach Scheiße. Nicht immer natürlich. Aber in diesen Weinen oft es ist der Geruch der Zersetzung – pflanzlichen oder tierischen».

Obwohl moderne Pinot noir selten riecht nach Fäkalien, Gott sei Dank – es ist wahrscheinlich, dass ein Teil der Aromaten, die meinte Hanson ist das Ergebnis der Tätigkeit бреттаномицеса.

Бреттаномицес (Brett oder abgekürzt) ist eine fremde Hefen, die sich entwickeln in Weine mit niedrigem Säuregehalt.

Wein besonders anfällig für Niederlage бреттом, wenn die wichtigsten Hefe – Saccharomyces cerevisiae – sterben, bevor der Prozess abgeschlossen ist die Fermentation. Aber Brett entwickeln kann und während der Belichtung, vor allem, wenn die Verwendung von Schwefeldioxid war sehr begrenzt.

Ließ sich in Wein, Brett beginnt zu produzieren einen ganzen Cocktail von verbindungen, die verantwortlich für die charakteristischen Aromen von seiner Anwesenheit. Vor allem dies:

• 4-этилфенол (Geruch Hühnerhof, Klebeband)
• 4-этилгваякол (Nelke, geräucherter Speck)
• изовалериановая Säure (пропотевшее Sattel)

In großen Mengen diese Stoffe nicht einfach zu unterdrücken Fruchtnoten, beginnen Sie zu Dominieren im Aroma.

Viele glauben, dass in Anwesenheit von sehr geringen Mengen бреттаномицеса fügt die Schuld der Komplexität, vor allem, wenn die Betonung auf würzig-geräuchert Spektrum Brett.

«Solange бреттаномицес manifestiert sich nicht in naheliegender Weise, er ist in der Lage, um Wein zu machen ist schwieriger und interessanter», meint Steve Webber (Steve Webber), Winzer De Bortoli, Australien. «Ich persönlich mag seine Wirkung in groben duftenden Rotweinen».

Jedoch im Allgemeinen die Anwesenheit Brett in feinen Weine auf der Basis von Pinot noir heute wurde viel weniger akzeptabel als in früheren Zeiten.

Flüchtige Säure

Chateau Musar ist bekannt für seine flüchtigen Säure

Flüchtige Säure (Volatile acidity, VA), und wie der name andeutet – ist, dass ein Teil der Säuren im Wein, die Nase abgefangen werden (im Gegensatz zu jenen Säuren, die sich spürbar auf den Geschmack).

Haupttäter – Essigsäure (riecht nach Essig) und seine Ether – Ethylacetat (riecht wie Nagellack). Das Verhältnis dieser verbindungen kann deutlich variieren.

Wie bei бреттаномицесом, die Bakterie, die für die flüchtigen Säure, entwickelt sich aktiv in den Bedingungen der niedrigen Säure-und hohen Zuckergehalt.

Obwohl das hohe Niveau der flüchtigen Säure als unerwünscht, in manchen Fällen eine kleine Ebene kann sehr nützlich sein, vor allem in ботритизированных Weine.

«In den besten Сотернах es in Hülle und fülle, sagt der Chef-Sommelier Restaurant Gordon Ramsay. – Es bringt Würze und hilft, das Gleichgewicht der Wein. Ohne Sie süßen Weine oft an der Komplexität».

Flüchtige Säure in ароматике bestimmte Rotweine, vor allem diejenigen, die verbringen viel Zeit im Fass. Deshalb ist die LK wird oft mit den italienischen Rotweinen, insbesondere dem traditionellen Stil von Amarone und Barolo.

Aber flüchtige Säure, natürlich, ist nicht nur italienische Weine. Es ist spürbar, zum Beispiel in der bekannten Libanesischen roten – Chateau Musar, sowie in einigen Proben Châteauneufs-du-Pâpe (Tal der Rhone, Frankreich).

Selbst die heikle Rebsorte – Pinot noir – gewinnen kann von der einfachen Präsenz Luk. In sehr kleinen Dosen hilft es Sie zu öffnen floralen Ton.

Doch in trockenen Weißweinen, flüchtige Säure von den meisten anerkannt als eindeutig defekt.

«Die Krankheit Kork»

Verbindung 2, 4, 6 – трихлоранизол (THA)trägt den Großteil der Schuld an der Verderbnis der Wein wegen eines defektes Rohr.

Die Wahrheit, es gibt eine ganze Familie von verbindungen, aus denen der Wein kann einen muffigen Geruch oder zumindest verlieren die lebendige Fruchtigkeit.

• Mehr über Kork Krankheit
• Arten von Wein-Pfropfen

Was noch

Wenn Sie irgendwie dachten, dass Sie verfingen Aromen, напоминющие Geruch Wurzelgemüse in луарских совиньонах oder Мюскаде, dann werden Sie wahrscheinlich nicht falsch. Die Weinberge dieser Region (und teilweise Chablis, Bordeaux und Beaujolais) waren anfällig für Mykosen, geeky Bildung геосмина – die Entstehung Geruch semlistogo ab.

Obwohl einige Weine – insbesondere federnd leichte weiße, wie Vinho Verde und junge Rieslinge – haben die restliche Kohlensäure, пощипывающую Sprache, leise Weine in der Regel Blasen enthalten müssen. Wenn Ihr enthält – die Chancen stehen gut, dass zum Zeitpunkt der бутилирования im Wein blieb noch несброженный Zucker und lebende zittern, und jetzt Wein дображивает in der Flasche; für Weine, nicht erdacht wie Sekt, es ist ein Laster.