Podle Jamie Klaďas (Jamie Goode), populární u mnoha sommelier termín „минеральность“ v popisu vína poslední době stále častěji kritizovány jako sporné a дезориентирующий.
Můžete mluvit o tom, že vlastnosti, které jsou vzaty popsat jako „минеральность“ vína, jsou relevantní a minerálů? A říká se, zda se něco o schopnost vína na delší výňatku?

V дегустационных poznámkách tento pojem – relativní nováček. Taková charakteristika se stala objevit pouze v 1980х, předtím ji nikdo nepoužil. Od té doby slovo pevně vstoupil lexikon дегустаторов, ale v poslední době došlo k výraznému snížení nadšení v jeho používání.

Kritika „минеральности“ spočívá na dvou bodech:

První: u tohoto termínu není jednoznačná definice. Různí lidé chápou jeho různě a používají k popisu různých vlastností vína. To názorně ukázal experiment, provedený Жорди Баллистером (Jordi Ballester) v Dijonu, během nichž byl vyšetřován použití tohoto termínu profesionály.

Druhé: samotná myšlenka, že minerály mohou být převzaty pergola z půdy a vliv pak na chuť révy (vína), podrobena vědecké kritice. Tj., podle biologů, je v podstatě nemožné.

Ale…

Velmi se mi líbí tento termín. A já chci, aby еретическое předpoklad: možná, po tom všem, že je možné spojení mezi „минеральностью“ vína a jeho живучестью? A to je docela odvážně: nemůže už druhý být důsledkem prvního? Předtím, než jsem разойдусь ve své hereze, podívejme se na podstatu problému.

Aktuální vědecký konsensus je v tom, že složení půdy vliv na kvalitu vína jen tím, v jakém režimu réva dostane vodu. Podle této představy, v perfektním vinici u vinné révy je dost vody, ale ne v přebytku, a réva se v ty správné chvíle zažívá mikro-zdůrazňuje, spojené s nedostatkem pití. Podle této teorie, chemické složení půdy, význam nemá.

Ale podle názoru mnoha pěstitelům, důležitá je nejen dostupnost režim vlhkosti v půdě, ale i chemie jeho vrstev. Typ půdy hraje roli, přichází mimo její drenážní vlastnosti. Z hlediska botaniky, není vyloučeno, že minerální složení půdy, může mít přímé a nepřímé účinky na kytici vína.

Přímé – na úkor minerálních látek, shromážděné kořeny z půdy a jak se v bobule a, respektive, na víno. Nepravděpodobné, že tento účinek je patrný všudypřítomný – protože většina iontů minerálů jsou bez zápachu a téměř nemají chuť – ale přesto může být důležitý.

Ve skutečnosti, tam je důkaz, že typ (složení) půdy může mít vliv na chemické složení vína.
V roce 2000 německý botanik Andreas Peuke pěstuje réva ryzlink rýnský do hrnce s třemi různými typy půdy s франконских vinic: loess, ракушечный vápenec a кейпер. Po shromáždění šťávu ze stonků révy, strávil jejich chemické analýzy a zjistil rozdíly ve složení.

Samozřejmě, že to není nejvíce vynikající studie na toto téma. Ale ukazuje zásadní pravděpodobnost toho, o čem mluvíme.

Nepřímý účinek spočívá ve vlivu minerálních látek (jejich přítomnost nebo nepřítomnost) na výraz genů rostliny, což vede k неодинаковому tvorbě aromatických sloučenin a jejich prekurzorů (výchozích látek) na ovoce hroznů.

Kromě toho, chemické složení mladiny má významný dopad na práci kvasinek a bakterií při kvašení, měnící se průběh a proporce výrobě mikroorganismy aromatických sloučenin.

Odkud se v půdě minerály?

Převážná část minerálních složek půdy vzniká v důsledku rozkladu organického materiálu, a ne zničení kamenů 🙂 Za schopnost půdy rozkládají органику na ionty minerálních látek, které mohou jíst rostliny, zodpovědná činnost žijící v ní mikroorganismy.

Rozlišujeme tři formy „минеральности“ vína:

První – minerální vůně

To je obvykle pocit, v bílých vínech.

Zdroj minerálních látek – nebo „спичечного“ – tón působí, zdá se, že těkavé sirné sloučeniny produkované při kvasinkami během kvašení.

Klasický tón „высеченного pazourek“ nebo zápalek, vlastní bílá vína Burgundska (zejména Chablis), je ve skutečnosti docela atraktivní. Výrobci chardonnay po celém světě nevadí zopakovat jej ve svých vínech.

Další dvě formy минеральности – popis chuti

Jeden (nejvíce kontroverzní) je spojena s vysokou kyselost bílého vína. Mnozí s lehkostí dávají posudek „minerální“ jasný acid bílá vína, zatímco právě termín „vysoká kyselost“ je zde více než vhodná. Podobná je situace s víny, описываемыми jako „skalnaté“.

Další – podle mého názoru, nejužitečnější jako charakteristika – zvláštní druh солоноватая минеральность, například té, kterou cítíme v minerální vodě, jen mnohem méně intenzivní. Měla by se spíše vztahuje k popisu „vzory“ vína.

Takže, zpátky k еретическому otázce komunikace „минеральности“ víno a pro jeho schopnost k dlouhotrvající výňatku.

Sotva budu moci dát to přesné vědecké zdůvodnění, ale mnoho vína, které bych popsal jako více minerální, zdá se, že mají mnohem větší potenciál k výňatku, než jejich méně minerální bratranci. To platí zejména pro bílá vína.

Jsem se opakovaně setkal s tím, že bílá vína byly více odolné, než od nich očekává, že na základě přijatých hodnocení.

Vědecká pozice je taková: od оксидации bílé víno je jistota volný oxid siřičitý, čemuž přispívá nízké pH (tj. vysoká kyselost), protože v takovém prostředí více oxidu siřičitého se nachází v aktivním stavu (kyselina sama o sobě není ochranou proti nadměrné оксидации).

Nicméně, některé vína je jasně выбиваются z této logiky a projevují větší náboj, než by se od nich očekávat. Zejména některé „eko“, vína s velmi nízkým obsahem oxidu siřičitého, které jsou ve sklepě oxidovat není tak aktivní, a v otevřené láhvi dlouho udržet dobrou formu.

A tyto trvalé bílá vína mají více „minerální“ vlastnosti.

Jeden maďarský vinař ukázal mi své bílé víno z oblasti jezera Balaton. Vína z určitých oblastí byly znatelně větší долгоживущими, než sousední, zatímco všechny ostatní faktory, kromě терруара, u nich bylo stejné. Podobné okolnosti a nutí mě věřit v jakýsi „ochranný účinek“, produkoval minerálním složením půdy.

Problém je v tom, že nemůžu jasně popsat mechanismus toho, jak to funguje, pravděpodobně z nedostatku mé chápání chemie vína. Nicméně víno nese ještě velmi mnoho hádanek, na které nemají vědecké vysvětlení.

Červené víno od оксидации chrání a oxid siřičitý, který se do ní přidávají, a polyfenoly, které jsou v něm obsaženy. A pokud минеральность dodává odvahu bílá vína, pak je logické předpokládat, že a červená taky. Jen pro červené to není tak zřejmé, protože nejsou tak křehké samy o sobě.

Komunikace minerální charakter vína a jeho šance na přežití – pokud vůbec existuje – může být jak jednoduchý korelaci, a příčinných závislostí.

Korelace může být сопутствии „minerální“ chuť zvýšenému obsahu ve víně glutathionu, který je přítomen v jiném množství, v bílých vínech a chrání je před оксидации.

A může, jde v pocitu určitého druhu „textury“, které zanechává v ústech je víno s nízkým obsahem polyfenolů, – a v bílých vínech jsou, kupodivu, mohou vyvolat оксидацию, na rozdíl od červených, kde polyfenoly od ní chrání. Někteří vinaři provedou preventivní бережную оксидацию hroznové šťávy, jak se zbavit přebytečných polyfenolů, které mohou způsobit nechtěné přebytečné оксидацию později, v procesu винификации.

Ať už to bylo, минеральность vína – problém je složitý, je stále nedostatečná изученный a je to velmi zajímavé.