La química i la percepció d’aromes de vi

La nostra comprensió de vi aromatics – tant pel que fa al mecanisme de la percepció humana, i en la part de la química bases de sabors – fortament desenvolupat en els últims anys. Aquest és un molt interessant camp per explorar, que es creuen les diferents disciplines, com la filosofia i la psicologia.

El vi és un complex químic de la substància. Moltes de les substàncies en la seva composició té el sabor i l’olor. Però el més destacat d’ells és molt difícil, ja que estan en interacció complexa: alguns tenen un efecte d’emmascarament, la millora d’altres, i d’altres es troben en quantitats per sota del nivell de la percepció, però afecten la percepció de l’entorn de les articulacions.

Abans creu que és possible determinar l’aroma del vi només per calcular el conjunt de la seva constituent condiment substàncies en quantitats superiors al llindar de nivell. Però resulta que no ho és.

Un recent estudi inclou un interessant experiment. A partir de vi es va identificar compostos volàtils, deixant només la seva no-volàtils de la matriu. A continuació, alguns d’ells van tornar el vi, la determinació de l’impacte en l’aroma de la distància components. Aquest enfocament ha produït resultats inesperats.

En una certa etapa de l’experiment va ser que el vi, el fet de no-volàtils de la matriu de vi negre i components volàtils de blanc, feia olor de vermell i Viceversa. Increïble!

La nostra percepció de vi – un tema molt interessant. Ja sabem que el tast és una multisensorial procés: es tracta de la llengua, el nas, els ulls i fins i tot orelles. El paper de les sensacions tàctils de la cavitat oral. Tota aquesta informació rekommenduetsja en el cervell, i en el moment en què som conscients de les impressions que ja han succeït tractament de la gran quantitat d’informació. El nostre coneixement i experiència prèvia degustacions també formen l’actual percepció d’un determinat vi a la copa.

A més, les persones tenen diferents sensibilitats a l’individu components de l’aroma. Un exemple evident – rotundan, sesquiterpenes, que, segons estudis recents, és el responsable de l’aroma de pebre en vins negres com Shiraz. Una cinquena part de la gent no se sent l’olor.

El gust de l’estudi de les dades també demostren que una quarta part de nosaltres concretament hipersensible a la amarg components. De la mateixa manera, aproximadament una quarta part de la població, al contrari, té una molt baixa sensibilitat a la amarg.

Una gran quantitat de treball que es va dur a terme amb el Sauvignon Blanc, que és en gran mesura un “model” del vi.

• Cm. un experiment sobre el gust de la percepció de vi

Els estudis han demostrat que l’aroma dels vins d’aquesta varietat és, principalment, determinar dues classes de compostos. Primer – methoxypyrazine amb l’olor de pebre verd i fresc d’herbes que es troben en baies en la fase de collita i romanen sense canvis després de la fermentació.

La segona de tres polyfunctional thiol de sofre que contenen compostos es formen durant la fermentació de precursors en la composició de l’herba de sant joan: 3MH, 3MHA i 4MMP. Aquests són els responsables per a una agradable aroma a fruites tropicals, aranja i boix.

Entre altres components que formen l’aroma dels vins de Sauvignon Blanc, diferents èsters amb olor afruitada, aldehid C6 (hexanal) amb l’olor d’acabat de tallar gespa i immadurs fruita; alcohols i els terpens, en la varietat.

Avui en tots els intents per utilitzar el coneixement de la química del vi per millorar les pràctiques de viticultura i enologia. Captura l’esperit de la consciència, que s’aconsegueix gràcies a la contribució de la química analítica, la biologia molecular, Microbiologia, botànica i estudi dels sistemes sensorials. Bé, i el vi, per descomptat)