El roure és més dolça que el sucre

Resoldre el misteri de la “fantasma” de dolçor en els vins secs, pel que sembla – en la fusta de les bótes. Però a mesura que el vi dolç al gust sense sucre residual? Va resultar que la raó no és on va ser el costum de pensar.

Mai heu tastat un vi blanc sec, que semblava dolç, a gust, malgrat les garanties de l’enòleg és que es tracta estigui completament seca. I no estàs sol en aquest. Aquest fenomen sempre ha obligat tastadors per llançar fins a les celles a la sorpresa i dubte els seus propis sentiments que semblaven contradir els fets.

“La idea de dolçor sense sucre sembla una paradoxa,” diu Axel Marchal de la Universitat de Bordeus. Al final de zero va començar l’estudi en el qual aquesta qüestió va ser el principal.

Hi ha una percepció que l’etanol i glicerol provocar una sensació de dolçor en un vi sec, però de recerca, incloent-hi en curs, Però, no va donar l’evidència d’aquesta afirmació. Va resultar que bótes de roure tenen un efecte molt més gran en la sensació de gust un got de Chardonnay.

“Hem trobat una família de substàncies que prèviament no s’ha prestat massa atenció. Ells són lliures d’entrar en vi de les bótes de fusta i donar un sentit de dolçor en l’absència de sucres. Al mateix temps, són de 8.000 vegades més dolça que la sacarosa”.

Sense pensar-ho, els investigadors van donar-los fàcil de recordar el nom circuitterminating (del lat. Quercus ilex, alzina).
El següent pas Marsala, en col·laboració amb el reconegut enòleg Denis dyuborde (Denis Dubourdieu), va ser la publicació conjunta d’un estudi que mostra la dependència del grau de dolçor impartit per l’arbre de la culpa del tipus de roure de que el canó es fa.

“Es va fer evident que sessile roure conté significativament més d’aquests dolços compostos de roure, per tant, més adequat per a la finalitat de l’elaboració del vi”, diu Marchal.

Sessile roure (lat. Quercus petraea) és nativa d’Europa espècies de roure blanc creixent a poc profundes sòls rocosos, que va donar-li un nom: petraea significa “terreny pedregós”. La seva fusta s’utilitza en la construcció i en la fabricació de bótes. Però pedunculate roure (Quercus robur), prefereixen joiners ebenistes.

Ens donen aquests càlculs científics?

Desenvolupament de mètodes per a la identificació d’espècies de bosc, el préstec més dolçor vi sec, s’afegeix una altra eina molt important en els tècnics de l’Arsenal. Ara que requereixen un determinat material no és de boscos, però d’un tipus de roure.

Però no massa profund tenim la ciència, i no perdre el romanticisme que envolta el naixement del vi? El senyor Marchal creu que hi ha és: “la ciència del vi, ens dóna la llibertat de la creativitat.”