Вэн де пай нередко выдерживают в дубовых бочках до двух-трех лет. Третий, самый богатый, самый сложный и самый ценный тип натурально сладкого белого вина производят из ботритизированного винограда, т.е. из винограда, пораженного микроскопическим грибком botrytis cinerea, который развивается на ягодах осенью при определенных климатических условиях. Это явление научно называется ботритизацией, а на бытовом языке — pourriture noble («благородная гниль», или «благородная плесень»).
В Эльзасе и — иногда — в других винодельческих регионах Франции на этикетке таких вин пишут: Selection degrains nobles (отборные благородные ягоды). Наиболее из- Ботритизированный виноград вестный пример вин из ботритизированного винограда — бордоские сотерны. Помимо Бордо и Эльзаса, такие вина в достаточно больших количествах делают в Долине Луары и некоторых районах Юго-Запада. Из других стран-производителей нужно упомянуть Германию и Австрию (категория Trockenbeerenauslese), а также Венгрию (токай).
Об особенностях производства вин из ботритизированного винограда рассказывается в главе «Сотерн и Барсак»; здесь же следует отметить, что погодные условия в большинстве указанных районов не позволяют получать ягоды требуемой кондиции каждый год. Не следует путать три описанных выше типа элитного вина с простым и дешевым натурально полусладким вином, которое получают путем прерывания спиртового брожения обычного виноградного сусла.
В качестве примера можно назвать bordeaux moelleux. Распознать такой тип вина нетрудно: цена его будет скромной, а указанное на этикетке содержание спирта — невысоким (около 11%). Дегустация также подскажет вам, что речь идет об очень простом и легком вине, не отличающемся богатством и сложностью и не обладающем сколько-нибудь существенным потенциалом выдержки в бутылке.
Технология производства игристых и крепленых вин, а также божоле, vin jaune и связанная с этим терминология описаны в главах «Шампань», «Крепленые вина и мистели», «Бургундия» (подраздел «Божоле и Кото дю Лионне») и «Жюра». рН (пэ аш) — показатель общей кислотности вина, выражаемый в числах от 7 до 0, причем, чем меньше число, тем выше кислотность.
Так, 7 означает отсутствие кислот вообще, а 0 — полностью кислотную среду. В среднем рН вина варьируется в пределах 3,8-2,8, где первое значение подразумевает вино «плоское» и «вялое», второе — вино с очень высокой кислотностью. В белых винах кислотность обычно выше, чем в красных. Алкоголь (alcool) — спирт. Антоцианы (anthocyans) — содержащиеся в кожице красных сортов винограда красящие вещества; как и танины, относятся к группе полифенолов.