Насамперед, слід відокремити виноградне вино від всіх інших – фруктових, ягідних, медових і всякої божевільною екзотики на кшталт конопляних. Всі вони – предмет інших статей.
Далі піде мова про типах і видах тільки виноградного вина – продукту натурального зброджування виноградного соку.
Спиртове бродіння називається таким в силу очевидного обставини: воно передбачає переробку цукрів дріжджами ягідного соку в спирт (етанол в основному). Справжнє вино може бути тільки алкогольним напоєм. «Безалкогольне вино» – це як розчинна кава: назва схоже, але різні напої.
Кому цікаво, дивіться:
- Статтю про безалкогольне вино.
- FAQ про порошкове вино
- Підробки та імітації в магазинах
А ми повернемося до нормального і розглянемо перший поділ виноградних вин:
За змістом спирту
Природний вміст спирту у вині залежить від кількості цукру в соку з ягід винограду на момент початку бродіння і здатності дріжджів переробити цей цукор в спирт. Чим більш зріла ягода – тим більше цукрів – тим вище градус вина. Це сама проста і основна залежність. Тому вино з жаркій місцевості, як правило, міцніше вина з більш прохолодною. Типи вина по фортеці можна представити так:
Слабоалкогольні вино – це вино міцністю від 6 до 11 градусів. Приклад: португальське Vihno Verde (зелене вино), ігристе Асті.
Натуральне міцне вино – це вино з природною фортецею 14-16 градусів. Це в середньому. У білих винах спирт відчувається сильніше, тому для них визначення «міцне» стартує нижче, ніж для червоних.
Кріплене вино – це вино, в яке був доданий спирт крім спирту природного бродіння. Як правило, мова йде не про чистому спирті, а про виноградне дистилляте (у разі португальських портвейнів, іспанських хересів, португальської мадейри).
Додавати чистий зерновий або буряковий спирт-ректифікат для отримання кріпленого виноградного вина можуть, наприклад, на виробництві заводу Масандра. Але з-за цього їх міцні напої і не можна називати вином, а лише «винним напоєм», – зверніть увагу на етикетки:
За змістом цукру
Продовжуємо попередню тему. Якщо дріжджі переробили весь цукор з виноградного соку в алкоголь, то цукру у вині майже не залишилося, і вино вийшло сухе. Якщо дріжджі не зуміли цього зробити або їм завадили, то цей цукор залишився у вині – ось і у нас підлозі-і всякі солодкі варіанти. Отже, поділ за ступенем солодощі:
Сухе вино – це вино з мінімальним вмістом залишкового природного цукру. В загальному випадку для європейських і російських вин це відмітка до 4 гл
- До речі, чому його називають “сухе”?
Пам’ятаєте, ми говорили, що для білого вина поняття «міцне» починається раніше, ніж для червоного? Схожа історія з солодкістю ігристого. З-за того, що вино, яке роблять ігристим, набагато кисліше звичайного (тихого), солодкість у ньому сприймається слабкіше. Тому для ігристих прийнята своя шкала «сухості», де поняття «сухе ігристе» починається від верхньої позначки приблизно 30 гл (відчуйте різницю!), а відмітка в 4 гл відповідає поняттю «екстра брют».
Напівсухе, напівсолодке вино – це вино, в якому залишився природний цукор винограду в середньому до 50 гл
У разі підлозі-жодних версій, мова йде про навмисне переривання бродіння для збереження залишкової солодощі. І як правило, це робиться для маскування цукром недоліків вина. Тому ви напевно почуєте від винних снобів думка, що «напівсухе та напівсолодке вино – це вимушена напівзахід недбайливого винороба». До таких снобам належу і я, визнаючи наявність винятків, таких як французькі рожеві вина Rose d ‘ Anjou, напівсухі білі угорські вина і нек. ін.
Оскільки бродіння переривається, сусло цукор зберігає, але не встигає набрати міцність, тому напівсухі і напівсолодкі вина слабоалкогольні часто:
Напівсухе рожеве анжуйское фортецею 10,5%
Натуральне солодке вино – це вино з вмістом залишкового природного більше цукру 50 гл І тут починаються нюанси.
Натурально солодке вино можна отримати, перервавши бродіння. Один із способів зробити це – додати спиртдистилят, тому більшість кріплених вин – не сухі.
А можна взяти ягоди, в яких так багато цукру, що дріжджі з ним просто не впораються і помруть, не доївши.
Другий випадок виразно пов’язаний з чимось особливим: це або пізній збір відповідних сортів у відповідному місці, або підсушування врожаю для збільшення концентрації сусла (див. Речото), або заморожування ягід (див. Айсвайн), або бозна-що ще. В таких особливих випадках прийнято говорити і про особливі види натурального солодкого вина, відноситься до «благородних» і дорогим.
Італійське “благородне” солодке вино Речото ді Соаве
Заморочки на цю тему можете вивчити в статті солодкі вина Франції.
За наявності вуглекислоти
Це ми про бульбашках, які є суть СО2, що утворилася в процесі бродіння і утримане в пляшці до подачі на стіл. Нетрі всіх методів здобуття бульбашок викладені в статті «як роблять ігристе вино?». Тут просто скажемо, що вино буває:
Ігристе , в якому вуглекислота, що утворилася під час бродіння, була збережена і бутилирована.
Ігристі вина розрізняються за кількістю зібраної вуглекислоти. В Італії повноваге ігристе (де багато бульбашок, майже як в шампанському) прийнято називати спуманте (вино спуманте), а де їх менше – фризанте (vino frizzante). У Франції їм відповідають ван муссо (vin mousseux) і ван петийо (vin petillant).
Тихе – у якому весь вуглекислий газ покинув вино до його розливу по пляшках.
За кольором
Найбільш просте і зрозуміле поділ. Здавалося б.
Червоне вино – вино, вироблене з темношкірих сортів винограду. Весь колір вино отримує з шкірки ягід, які містять антоціани – фарбувальні пігменти. М’якоть ягід більшості сортів безбарвна. Тобто колір є, але він дуже блідий, з відтінками зеленого. Рідкісне виключення – сорти із забарвленою м’якоттю, які французи називають красивим збірним терміном «тантьюрье» (teinturier). До таких диковинам належить відомий росіянам сорт сапераві, який навіть грузинського перекладається як «фарба».
Біле вино – вино з світлошкірих сортів винограду. Або з темношкірих, яким не дали насититися з кольором шкірки, зробивши дуже дбайливий віджимання. У практиці шампанського виноробства є термін блан де нуар (blanc de noirs, дослівно «біле з чорного») для позначення білих ігристих вин, зроблених з чорних сортів винограду.
Біле шампанське з червоного винограду “блан-де-нуар”
Рожеве вино – вино, у виробництві якого використовувалися темношкірі сорти, але таким чином, щоб фарбування соку при віджиманні і мацерації не було інтенсивним.
На етикетках американських слабоокрашенние рожеві вина часто позначаються словом “рум’яна” (рум’янець).
- См. відомі рожеві вина світу
Помаранчеве вино – це вино з білих сортів винограду, зроблене як червоне, тобто при тривалому контакті соку з шкіркою ягід, що робить їх колір, смак і аромат дуже насиченими.
- См. статтю про помаранчеві вина
Вино по сортам винограду
Вино поділяється на моносортовое ака сепажное (від фр. cepage – сорт винограду) і купажне, зроблене з бленда (суміші сортів). І немає підстав стверджувати, що сепаж бленда краще або навпаки. Справа в тому, що і якість вина гідності визначаються не тільки сортом, але і купою інших факторів (див. поняття терруара).
Тим не менш, вказівка сорту на етикетці робить вино зрозуміліше і ближче споживачеві. І якщо у винороба є привід вважати, що його вино вдало втілює конкретний сорт, то він вкаже його на етикетці. Особливо, якщо він є флагманським сортом для його країни. Або цей сорт належить до числа популярних міжнародних сортів (мерло, шардоне, каберне совіньйон та ін), а виноробу більше похвалитися нічим…
Труднощі починаються у непідготовленого виномана, коли він бере в руки пляшку французького класифікованого вина. У нього на етикетці вказаний сорт рідко. Тому що в традиції високого французького виноробства прийнято вважати, що все вирішує терруар. У тому числі, з якого сорту або суміші сортів виробляти вино на цьому клаптику землі. На етикетці поняття «терруар» знаходить форму апелласьона, і “цим все сказано”. Про це нижче.
По території походження
Яким би не було вино, його де-то зробили. А виноград для нього десь виростили. І це можуть бути різні місця. Для вин високого класу ці місця повинні збігатися. Тому що в процесі транспортування ягід (або виноматеріалу) якість підсумкового вина неодмінно страждає. До того ж, якщо вам знайоме поняття “теруару”, то вам зрозуміла значимість місця народження для винограду якості і рівня вина.
Тому були розроблені національні і міжнародна системи класифікації вина, засновані на контролі за походженням сировини і самого вина.
У самому низу такої градації розташоване столове вино. Слово «стіл» тут вказує на те, що цим вином запивають їжу, і самостійної культурної цінності воно не представляє. Виноматеріал для столового вина може бути привезений з іншої країни. Йому не принципово.
Італійське червоне столове
Більш високі категорії за цією системою класифікації є вино, контрольоване за походженням. Для цілей такого контролю виноробні території країн були поділені на так звані «апелласьоны» – зони виробництва з встановленими географічними кордонами і своїми правилами виноробства. Якщо на етикетці вказано апелласьон, то все інше “мається на увазі”, тобто іди читай правила апелласьона.
Французьке вино апелласьона Марго
Це окрема божевільна тема, яка розкрита у нас в статті по винній класифікації.
По витримці
Почнемо з того, що по витримці можна лише ранжувати вина, які на неї здатні. Тому головне поділ таке:
- Вина з потенціалом до витримки
- Вина з терміном придатності
Потенціал до витримки передбачає здатність вина з роками розвивати більш складний і при цьому приємний букет. Тобто далеко не кожне вино з віком стає краще. Створення вина з потенціалом до витримці – процес трудомісткий і дорогий. Тому дешевих вин в цій категорії просто не буває.
Однак складність у вині потрібна не завжди і не всім. Ринку потрібні молоді вина, які можна пити відразу і з задоволенням. І такі вина складають левову частку того, що ми бачимо на полицях. Для них більш застосуємо термін «строк придатності».
На пляшках пишуть, що «термін придатності не обмежений». Це означає лише те, що цим вином не отруйний. І це правда. Але пити вино, в якому померло все прекрасне, нам начебто нема чого. В молодих винах, не призначених для витримки, буває дуже яскравий, приємний букет і живий смак, які довго не живуть, а на зміну їм нічого не приходить.
При зберіганні в домашніх умовах червоне вино краще випити протягом 2х-3х років, білі – протягом року-двох. Але це дуже, дуже умовне середнє. Потужні червоні вина (де багато танінів) живуть довше, легкі білі (з невисокою кислотністю) можуть зів’янути менш, ніж за рік.
Вино з потенціалом до витримці вимагає особливих умов зберігання: винний льох або спеціальний винний холодильник. «Витримка» таких вин під ліжком або в побутовому холодильнику – це лабутени по гриби.