«Хвороба пробки» – один з найлютіших ворогів вина. Їй схильні вина, закупорені натуральної корковою пробкою. Джерело проблеми (як правило) – з’єднання 2,4,6–трихлоранизол (ТХА). Вино із зіпсованою пробкою – з меншою або більшою інтенсивністю – віддає сирої цвіллю, картоном, мокрою газетою. У дуже малих концентраціях корковий дефект заглушає ароматику вина, роблячи його «плоским».
У спробах уникнути цієї неприємності, винороби замінюють натуральний «корк» альтернативними варіантами, такими як гвинтова кришка і полімерні пробки.
- См. Основні типи пробок
Недавнє дослідження, проведене групою японських вчених, проливає світло на механізм впливу на ТХА наш нюх. Отримані результати, можливо, допоможуть у запобіганні «пробкової хвороби».
Як з’ясувала професор Хіроко Такеучи зі своїми колегами, трихлоранизол блокує ряд ольфакторных каналів людини (каналів сприйняття аромату). В результаті такої блокування у нас виникає відчуття того, що ми називаємо запахом трихлоранізолу – «дефекту пробки». Але фактично, справа не в тому, що сам ТХА погано пахне, а в тому, що він не дає нам відчувати аромати вина. А, отже, і спотворює його смак (адже левову частку смакових вражень ми отримуємо від ароматів).
«Як випливає з їхнього звіту, на молекулярному і клітинному рівнях сполука, відповідальна за формування цього аромату, не викликає збудження в клітці; воно пригнічує її активність», – пояснює доктор Пол Бреслін, професор Ратгерського університету (США). «Це нове і дуже цікаве спостереження».
Професор Такеучи очікувала, що трихлоранизол буде порушувати клітини нюхових рецепторів. «Ми були здивовані, коли виявили, що ТХА насправді пригнічує сигнальні імпульси в клітинах нюхових рецепторів», пише вона у своїй статті.
Для вивчення цього явища дослідники ізолювали окремі рецепторні клітини тритона, у якого вони в три рази більше людських. Піддавши їх впливу ТХА, вчені встановили, що навіть у дуже малих дозах це речовина блокує керовані циклічними нуклеотидами канали клітинної мембрани, в результаті чого мозок не отримує певного набору сигналів від цих клітин. «Судячи з усього, навіть єдина молекула трихлоранізолу надає одночасний вплив відразу на безліч таких каналів», Такеучи сказала в інтерв’ю журналу Wine Spectator.
Наступним етапом дослідження стала сліпа дегустація червоних і білих вин, заражених невеликою кількістю ТХА, з участю непрофесійних дегустаторів. Учасники експерименту вловили пліснявий тон ТХА при концентраціях в 2-4 частини на мільйон. «Навіть з точки зору фармакології, ТХА, ймовірно – одне з найсильніших сполук у світі», заявила Такеучи.
Але яким же чином блокада певних клітинних каналів створює характерний, помітний аромат? «Можливо, – зазначають дослідники – у людей просто є рецептор, чутливий до ТХА, який відсутній у тритонів». А може, пригнічення клітинних каналів формує сигнал, який інтерпретується мозком як сторонній запах.
Підлогу Бреслін робить припущення, що організм міг еволюційним шляхом прийти до такого сприйняття ТХА, адже так чи інакше – це попередження про те, що їжа або пиття можуть бути зіпсовані.
Трихлоранизол може бути присутнім в цілому ряді харчових продуктів: мінеральній воді, яблуках, яйцях, креветках, шкірці банана. А також – на харчових упаковках.
Проведене дослідження може дати ключі до контролю над сторонніми запахами, боротьба з якими актуальна і для виноробів, і для виробників харчування. На переконання Такеучи, воно відкриває можливості для винаходу нових речовин, що маскують неприємні запахи, а також інгібіторів клітинних каналів для використання анестезії і зняття болю.
Д-р Бреслін, однак, зазначає, що розібравшись з ТХА на рівні нюхових рецепторів, ми можемо зіткнутися з труднощами в його дослідженні, якщо він гальмує субпопуляцию нейронів. До того ж, вплив ТХА при настільки малих концентраціях, що сильно ускладнює якісь заміри. «В даному випадку, людський ніс поки сильно випереджає інструментальні можливості наших лабораторій» – додає він.
Джерело: winespectator.com