Як підібрати їжу до гарного вина?

Перш ніж вникати в який-небудь пораду стосовно ідеальних сполучень вин і страв, можливо, доцільно нагадати кілька важливих рекомендацій щодо кращого вибору вина до столу. У кожної страви, дійсно, є своє, ідеально поєднується з ним вино-супровідник, подану при правильній температурі.

Слід прийняти до уваги різні види вина – червоне і біле ігристе вино, лікери, вино з родзинок, живе біле вино, структурний червоне, рожеве вино, м’яке біле вино, ароматизоване, добре витримане червоне, – кожна зі своїм рівнем витримки та значення, можливості для пропозиції оптимального поєднання страви і вина в меню. Для того щоб можна було вибрати правильне поєднання, потрібен досвід і певна методика.

Найвідомішою і найчастіше використовуваної є методика Меркадини. Методика Меркадини щодо поєднання їжі і вина ґрунтується на принципах схожості чи контрасту смаків їжі і вина.

Існують чотири основні смаку, як вина, так і їжі: солодкий смак на кінчику мови, кислий і солоний – з боків і гіркий – у нижній частині, плюс відчуття жирного і маслянистого – два тактильних відчуттів різної природи: обидва покривають мову і пригнічують наші сенсорні можливості у роті (у разі маслянистості – майже повністю, а жирності – лише частково).

Потім слід взяти до уваги натуральну ароматичність їжі, яку можна збільшити в сирому або вареному вигляді з допомогою ароматичних трав, спецій та прянощів, які завжди виконують функцію приховування смаку або його збагачення, або гігієнічної захисту, тому що вони знищують бактеріальну флору, яка може зіпсувати харчовий продукт.

Нарешті, враховується смако-нюхова стійкість, тобто наскільки довго після пережовування і ковтання, смак їжі залишається в роті. Є такі страви, смак яких залишається так довго, що змушує нас прополоскати рот, щоб перейти до інших харчових продуктів, а є й інші, смак яких зникає майже відразу ж. Взагалі цей аспект має тенденцію до збігу врівноваженим чином при поєднанні їжі і вина.

Важливо розгадати компоненти смаку їжі, щоб зрозуміти, що підкреслити, а що компенсувати з допомогою вина. Солодкий, гіркий, солоний, кислий, гострий, пікантний – цього всього лише деякі з смаків, які може мати страву.

Також і з вином необхідно розгадати складові елементи та основні характеристики. Важливо вирішити, як для їжі, так і для вина, як тільки встановлено домінуючі смаки, використовувати гастрономічне поєднання, яке підкреслить або пом’якшить ці домінуючі аспекти.

В пошуках кращих поєднань

У будь-якому випадку, вибирається вино на основі їжі, або їжа на основі вина, правила не змінюються, тому що ідеальне поєднання передбачає, що обидва елементи мають бути одне на службі в іншої, не домінуючи один над іншим, робиться вибір на користь поєднання за контрастом, або за аналогією.

Згідно тенденції, консистенція вина повинна бути пропорційною структурі страви, і навпаки, багаті червоні вина претендують на досить-таки складні страви. Блюдо складного приготування за типом варіння, за кількістю або цінності інгредієнтів має поєднуватися з таким же складним і міцним вином, хорошої витримки, тобто яке не буде придушене індивідуальністю страви. Поєднання багатих вин з легкими і делікатними стравами вбиває як вино, так і страва.

Поєднання за контрастом і подібністю

Мова йде про поєднанні з протиставленням, коли деякі відчуття від вина врівноважують відчуття протилежного знака від їжі. Насправді, більш приємне поєднання виходить, коли вино висловлює характеристики, протилежні характеристикам їжі. У цьому випадку вино має контрастувати або в деякій мірі приглушати домінанти їжі, або доповнити те, що їй бракує
з тим, щоб створити чудову гармонію.

У разі поєднання за подібністю також відбувається пошук гармонії, проте, на цей раз по темі.
Це, головним чином, випадок солодких страв, до яких підходять за аналогією солодкі вина.
Небо, дійсно, після пристосування до солодкого, збільшує сприйняття всього кислого і спотворює смак не солодких вин.