Повертаючись до старого доброго шардоне і знову повертаючись обличчям до вин старого світу, звертаємо свій погляд на регіон, який, на думку багатьох винних фанатів, є його найчистішим виразом – Шаблі.

У самому справі, характер Шаблі настільки самобутній, що його кращі представники надихають сомельє і критиків на твір нових епітетів, за якими можна безпомилково визначити, про яку вини йде мова. «Мінеральність Шаблі» стала легендою, дивно одностайно підхопленою винним співтовариством, незважаючи на те, що єдиної думки про те, що це за «мінеральність», немає і понині.

Майстер винної прози Х’ю Джонсон висловлюється про це вини так:

«І смак, і аромат, які він розвиває, є квінтесенцією того незбагненного характеру, яким може володіти тільки юне Шаблі. Я можу описати його як поєднання ароматів яблука і сіна зі смаком льодяникової карамелі на фоні мінеральної ноти, немов видобутої з надр самої землі».

Для мене унікальність самого шардоне Шаблі – в його незвичайному солоному характер, немов дрібні бризки, вдихувані під час прогулянки по піщаному пляжу вздовж шумного зимового моря – глотки підбадьорливого бризу, що осідає на губах солонуватий присмак.

Є лише ще одне вино на землі, в якому я знаю такий дражливий нюанс – це іспанський херес Мансанилья.

Союз вражаючу, майже чистою лимонної кислотності з неповторною сталевий крем’яною нотою, яка може скластися в Шаблі, надає йому ні з чим незрівнянну жвавість, яку не в змозі відтворити жоден інший регіон, ні в одній іншій країні світу. Немає іншого такого вина, в якому не зворушений бочкою шардоне зміг настільки розкрити свій характер.

І тим не менше, не можна сказати, що Шаблі – це шардоне в його первозданному вигляді. Хоча більшість виробників в наші дні не використовують дубові бочки (принаймні, зараз ферментація в основному проводиться у великих сталевих ємностях при контрольованій температурі), як і раніше, залишається великий простір для технологічних варіацій в обробці винограду і процесі вініфікації.

Я також помітив, як легко багатьом виробникам сходить з рук наявність в їх вина «мармитного» душка від довгої витримки на осаді (практика настоювання вина на відпрацьованих дріжджах і продуктах їх автолізу) і помітні тони сірки, списываемые часом на нюанси «класичного Шаблі». Проте подібна «класика» не знаходить розуміння у шанувальників вин Нового Світу, віддають перевагу кришталево чисті вина.

Ну і є виробники в Шаблі, які проводять бродіння в дубі. На розум відразу приходить Domaine Raveneau (Равено) – безумовно, великий виробник регіону, чиє Шаблі і ферментується і витримується у великих 1-7 – літніх дубових фейетах (feuillettes – традиційні бочки на 132л).

Але це Raveneau. А багато винороби простіше, які після бродіння переливають свої вина з нержавійки в дубові бочки, я вважаю, займаються перелюбом, намагаючись спокусити масового споживача шардоне, яким зрозумілий «смачненький» ванільний тон дуба, але недоступний тонко-заточений стиль Шаблі.

Варто також відзначити характерну терпку зелень, властиву Шаблі рівня “village” (тобто просто Шаблі) і Пті Шаблі. І це не недолік, вона по-своєму гарна: це скоріше соковитий шматок зеленого яблука Гренні Сміт, а не жовтого Голден Делішес.

Насправді, я зіткнувся з тим, що мені буває настільки важко знайомити любителів шардоне Шаблі з – так, щоб вони перейнялися – що часом мені здається, що краще взагалі не говорити, що це шардоне, – настільки розходиться стиль Шаблі з обивательські уявленнями про “хорошому вині” з шардоне.

Тут важливо розуміти, що це північний край Бургундії, у якого більше спільного з екстремальною Шампанню в плані клімату та режиму дозрівання винограду, ніж у прославлених зон шардоне південніше – Chassagne & Pulingy Montrachet.

В 1970-80х, а якоюсь мірою і сьогодні, репутація Шаблі страждала від надмірної популярності бренду «Шаблі», і як наслідку – надвиробництво вина у регіоні, а також від того, що по всьому світу винороби намагалися копіювати цей стиль або просто відверто паразитували на назві: будь бадьорий біле вино моги назвати «Шаблі».

Я помітив, що підсвідомо став намагатися захистити добре ім’я Шаблі, яка страждає від невмілих наслідувачів, перед обличчям зростаючого снобізму по відношенню до нього з боку любителів білих вин Бургундії.

Генезис Шаблі, безумовно – в його терруара, особливо в ґрунтах – киммериджских відкладах (за назвою верхнеюрского періоду) портландских і подпочвах.

Ієрархія чотирьох апелласьйонів Шаблі у висхідному порядку така: Пті Шаблі, Бордо (просто АС Chablis), Прем’єр Крю і Гран Крю.

Виноградники Гран Крю і найбільш імениті з Прем’єр Крю лежать на правому березі річки Серен, користуючись перевагою гарною експозиції (орієнтації відносно сонця) і ,як правило, в середній частині пагорба – там, де оптимальний дренаж ґрунту та режим дозрівання ягід.

Коли справа стосується категорії простого Шаблі, то це завжди питання знання конкретних виробників та їх розташування виноградників. У випадку з винами великих негоціантів, про локації виноградників міркувати не доводиться: вони збирають шардоне по всій території Шаблі.

Ось у цьому якраз сильна сторона Domaine Бийо-Симон, оскільки його Шаблі Вилляж проводиться виключно з власного винограду господарства з лоз, що ростуть тільки на кращих – киммериджийских – грунтах навколо їх же виноградників Гран Крю і Прем’єр Крю.

По-моєму, це настільки добре проявляється у винах їх, що вони перевершують багато Прем’єр Крю інших виробників, притому, що за ціною значно доступніший.

Домэн Бийо-Симон, без сумніву, входить до п’ятірки кращих виробників Шаблі. Особисто я вважаю, що він сперечається за першість з Франсуа Равено (Domaine Raveneau) – і то це скоріше питання переваг в стилістиці.

Шаблі Вилляж Бийо Симон 2008 – моє чергове домашнє біле на сьогоднішній день. Враховуючи мізерні кількості цього вина, я боюся, що ми з його друзями і все вип’ємо…

Завдяки своїй чудовій свіжості, воно чудово йде і на старті, і на весь довгий вечір. І з устрицями, зрозуміло, воно чудово. У нас за столом поєднання Шаблі Бийо Симон з парою дюжину устриць пішло на ура і викликало жваве схвалення і захоплення від того, як страшенно смачно це хрестоматійне поєднання. Божественно!

Іншим недавнім відкриттям стало те, як ідеально підійшли один одному Шаблі і Каррі Лакса (малайзійське пікантне блюдо з каррі і морепродуктів). І знову – не тільки в плані сполучуваності смаку, але і в схожій енергетиці, в гармонійному поєднанні прянощі лемонграсу, пікантності імбиру і листя Лакса з бадьорою цитрусової кислотністю Шаблі. Просто гастрономічний фен-шуй 🙂

Домен Бийо-Симон Шаблі 2008:
дегустаційні замітки

Ніс Гострий лимонний тон з добре помітною нотою морської солі і крейдяний минеральности. Землистість поступається місце солодким ароматом заварного крему, сушених бананів, вівсяних пластівців і воскоподобному відтінку плавленого сиру.

Постоявши в келиху вино змінює тон з ароматів свіжозрізані зеленого яблука і свіжого лимона на більш солодкі аромати кокосової м’якоті і лимонного пирога, але весь час зберігається характерний рушнично-крем’яний, сталевий відтінок.

Рот
Смак соковитий і енергійний від початку і до кінця, заповнює рот темою зелених яблук і лимона, дражливий і гострий, з солоним мотивом у стилі хересу Мансанилья, природним і простим, триваючим на тлі стійкого лимона і гравійної минеральности. Ні натяку на дуб і відтінок, що нагадує васабі в послевкусии.

Той тип вина, який очікуєш у своєму келиху, опинившись на Єлисейських Полях.

Хоча більшість вин AC Chablis призначені для того, щоб бути випитим молодими, це вино напевно виграє від 2-3 річної затримки в погребі. А то і в 5 років і більше, якщо ви не зірветеся відкрити його раніше.

Неперевершений фаворит в категорії Chablis AC з дуже привабливим цінником.

Розсмакувавши Шаблі на базовому рівні, відкрийте для себе Premier Cru і Grand Cru, в їх чудовою багатогранності, відображає унікальні терруары Шаблі.