За словами Джеймі Гуді (Jamie Goode), популярний у багатьох сомельє термін «мінеральність» в описі вина останнім часом все частіше піддається критиці як сумнівний і дезорієнтуючий.
Можна говорити про те, що властивості, які прийнято описувати як «мінеральність» вина мають відношення до мінералам? І кажуть вони щось про здібності вина до тривалої витримки?

У дегустаційних нотатках цей термін – відносний новачок. Подібна характеристика стала з’являтися тільки в 1980х, раніше її ніхто не використовував. З тих пір слово щільно увійшло в лексикон дегустаторів, але останнім часом спостерігається помітне зниження ентузіазму у його застосуванні.

Критика «минеральности» спирається на два моменти:

Перший: у цього терміна немає чіткого визначення. Різні люди розуміють його по-різному і використовують його для опису різних характеристик вина. Це наочно продемонстрував експеримент, проведений Жорді Баллистером (Jordi Ballester) в Діжоні, під час якого було досліджено використання цього терміна професіоналами.

Другий: сама ідея, що мінерали можуть бути взяті лозою з грунту і потім вплинути на смак винограду (вина), піддається науковій критиці. Тобто на думку біологів, таке в принципі неможливо.

Але…

Мені дуже подобається цей термін. І я хочу зробити єретичне припущення: а може, все-таки, можлива зв’язок між «мінеральністю» вина та його живучістю? І вже зовсім сміливо: не може друге бути наслідком першого? Перш, ніж я розійдуся в своїй єресі, давайте подивимося на суть питання.

Поточний науковий консенсус полягає в тому, що склад ґрунту впливає на якість вина лише тим, в якому режимі лоза отримує воду. Згідно цій ідеї, на ідеальному винограднику у лози достатньо води, але не в надлишку, – і лоза в потрібні моменти відчуває мікро-стреси, пов’язані з недоліком пиття. За цією теорією, хімічний склад грунту значення не має.

Але, на думку багатьох виноградарів, важливий не тільки режим доступності вологи в ґрунті, але хімія і її шарів. Тип грунту відіграє роль, виходить за її межі дренажних характеристик. З точки зору ботаніки, не виключено, що мінеральний склад грунту може надавати прямий і непрямий ефекти на букет вина.

Прямий – за рахунок мінеральних речовин, зібраних корінням з грунту і потрапляють в ягоди і, відповідно, у вино. Навряд чи цей ефект помітно відчутний оскільки більшість іонів мінералів не мають запаху і майже не мають смаку – але все-таки може бути важливий.

Насправді, є докази того, що тип (склад) грунту може впливати на хімічний склад вина.
У 2000 році німецький ботанік Андреас Peuke виростив лози рислінгу в горщиках з трьома різними типами грунту з франконских виноградників: Лес, черепашковий вапняк і кейпер. Зібравши сік із стебел лоз, він провів їх хімічний аналіз і виявив відмінності у складі.

Звичайно, це не найвидатніша дослідження на цю тему. Але воно демонструє принципову ймовірність того, про що ми говоримо.

Непрямий ефект полягає у впливі мінералів (своєю присутністю або відсутністю) на експресію генів рослини, що призводить до неоднакового утворення ароматичних сполук та їх прекурсорів (вихідних речовин) в ягодах винограду.

До того ж, хімічний склад сусла робить істотний вплив і на роботу дріжджів і бактерій в процесі бродіння, змінюючи хід і пропорції вироблення мікроорганізмами ароматичних сполук.

Звідки в ґрунті мінерали?

Основна маса мінеральних компонентів ґрунту утворюється в результаті розкладання органічного матеріалу, а не руйнування каменів 🙂 За здатність грунту розкладати органіку на іони мінералів, якими можуть живитися рослини, відповідальна діяльність живуть в ній мікроорганізмів.

Розрізняють три форми «минеральности» вина:

Перша – мінеральний аромат

Зазвичай його відчувають в білих винах.

Джерелом мінерального – або «сірникового» – тони виступають, судячи з усього, летючі сірчані сполуки, що утворюються під час бродіння дріжджами.

Класичний тон «висіченого кременя» або сірників, властивий білим винам Бургундії (зокрема, Шаблі), насправді досить привабливий. Виробники шардоне по всьому світу не проти повторити його в своїх винах.

Дві інші форми минеральности – опис смаку

Одна (найбільш спірна) асоціюється з високою кислотністю білого вина. Багато хто з легкістю дають характеристику «мінеральна» яскравим кислотним білим винам, в той час як саме термін «висока кислотність» тут більш доречний. Схожа ситуація – з винами, описаних як «кам’янисті».

Інша – на мій погляд, найбільш корисна в якості характеристики – особливого роду солонувата мінеральність, на зразок тієї, яку ми відчуваємо в мінеральній воді, тільки набагато менш інтенсивна. Вона скоріше відноситься до опису «структури» вина.

Так от, повернемося до єретичному питання про зв’язок «минеральности» вина та його здатності до тривалої витримки.

Навряд чи я зможу дати точне наукове обґрунтування, але багато вина, які я б описав як більш мінеральні, схоже, мають набагато більший потенціал до витримки, ніж їх менш мінеральні побратими. Особливо це актуально для білих вин.

Я неодноразово стикався з тим, що білі вина виявлялися більш живучими, ніж від них очікували виходячи з прийнятих оцінок.

Наукова позиція така: від оксидації біле вино береже вільний діоксид сірки, чому сприяє низький рН (тобто висока кислотність), оскільки в такому середовищі більше діоксиду сірки знаходиться в активному стані (кислота сама по собі, не є захистом від надмірної оксидації).

Однак, деякі вина явно вибиваються з цієї логіки і виявляють більшу життєздатність, ніж можна було б від них очікувати. Зокрема, деякі «еко» вина з дуже низьким вмістом діоксиду сірки, які і в погребі окислюються не так активно, і у відкритій пляшці довго зберігають хорошу форму.

І ці стійкі білі вина мають більш «мінеральними» характеристиками.

Один угорський винороб показував мені свої білі вина з району озера Балатон. Вина з певних ділянок були помітно більш довгоживучими, ніж з прилеглих, хоча всі інші фактори, крім терруара, у них були однакові. Подібні обставини змушують мене вірити в якийсь «захисний ефект, вироблений мінеральним складом грунту.

Проблема в тому, що я не можу чітко описати механізм того, як це працює, – ймовірно, від нестачі мого розуміння хімії вина. Однак вино таїть у собі ще багато загадок, які не мають наукового пояснення.

Червоне вино від оксидації і захищають діоксид сірки, який у нього додають, і поліфеноли, які в ньому містяться. І якщо мінеральність додає стійкості білим винам, то логічно припустити, що і червоним теж. Просто для червоних це не так очевидно, оскільки вони не так тендітні самі по собі.

Зв’язок мінерального характеру вина і його живучості – якщо така існує – може бути як простий кореляцією, так і причинно-наслідкової залежності.

Кореляція може полягати у сприяння “мінерального” смаку підвищеному вмісту у вині глутатіону, який присутній в різній кількості в білих винах і захищає їх від оксидації.

А може, справа у відчутті певного роду «текстури», яке залишає в роті вино з пониженим вмістом поліфенолів, – а в білих винах вони, як не дивно, можуть провокувати оксидацію, на відміну від червоних, де поліфеноли від неї захищають. Деякі винороби практикують превентивну дбайливу оксидацію виноградного соку для рятування від надлишкових поліфенолів, які можуть викликати небажану надлишкову оксидацію пізніше, в процесі вініфікації.

Як би те ні було, мінеральність вина – складне питання, все ще недостатньо вивчений і вельми цікавий.