У часи домінуючих новацій одна компанія проникає вглиб часів у пошуках натхнення. Три роки тому Lost лікеро-горілчаний завод привернула до себе увагу технологічної реконструкцією шотландських віскі декількох винокурень, закритих вже кілька десятиліть.
Нещодавно компанія випустила чергову партію трьох відтворених скотчей. У мене була можливість продегустувати їх і обговорити їх по телефону з засновником компанії Брайаном Вудсом.
Затія Lost цікава лікеро-горілчаний завод. За словами Вудса, у Шотландії за останні сто років закрилося близько сотні винокурень. А оскільки кожна винокурня випускає унікальний по своєму смаку продукт, країна позбулася величезного розмаїття прекрасного скотча.
«Прям реально прикро, – каже Вудс. – У тій же Японії прийнято плекати свою спадщину. А в Шотландії дозволили всім цим винокурень закритися назавжди. І це руйнує місцеві спільноти. Адже вони були не просто роботодавцями, вони були культурними центрами».
«У нас немає сховищ, де збереглися б віскі минулого. Ні на якому горищі, ні в якому підвалі ми не відшукаємо і десятка цих старих пляшок. У нас немає живих зразків».
Над відтворенням цих напоїв Lost Distilleries на повній ставці працює історик віскі, який студіює старі книги, щоб встановити 10 ключових елементів кожного. Найважливішими з цих елементів є вода, розмір і форма перегінного куба, а також був використаний торф. І це дозволяє домогтися істотної точності. Наприклад, ми знаємо, що в Охнаги (Auchnagie) використовували вересовий торф, а значить, у нього були квіткові ноти.
Компанія не виробляє перегінних кубів і не купує торф з квітковими нотами. Вона відтворює «збірку» профілю, купуючи віскі зі сховищ інших виробників.
«Ми купуємо десь 40 у різних заводів по всій Шотландії, – каже Вудс. – У всіх основних і деяких дрібних місцевих».
Вік ніде не вказується, тому що відтворення букета було б досить важко засобами одного конкретного молта. Потрібні молоді спирти, так і старі віскі.
Я запитав Вудса, чи дійсно їх віскі за смаком такі ж, як ті – столітньої давності. Хіба не був би цей скотч більш грубим?
«Якщо повернутися на 150 років тому, то віскі багато тоді надходили в продаж прямо з заводу, без всякої витримки, – відповідає Вудс. – І те, що ми зараз робимо, це відтворення того, яким би був цей віскі сьогодні, якби завод усе ще працював, а не того, що робили 150 років тому».
Ось їх три нових релізу.
Lost лікеро-горілчаний завод Lossit (закрита в 1867; Ballygrant, Айла)
Цей віскі значно менш насиченого кольору, ніж інші. Аромат прямий і чистий, з яскравими йодистими нотами: трохи солонуватий і алкогольний, на повітрі стає більш торф’яним. Це грубий стиль скотчу, але мені він сподобався на смак солонуватий, торф’янистий, злегка морський. У нього точно характерний стиль Айла і для мене він став фаворитом з трьох. Виграє від додавання краплі води.
«Причина, по якій 150 років тому в віскі з’являвся торф – в тому, що він був доступним видом палива, – пояснює Вудс. – Якщо взяти наш Lossit, то, хоч він і натхненний винокурнею острова Айла, рівень торфу в ньому десь 70-75 стор / хв [parts чет million – частин на мільйон. Міра концентрації.], що нижче сучасних показників димних віскі. Зроблено це тому, що торф тут був використаний в якості палива, а не як елемент побудови букета, як це відбувається сьогодні».
Lost лікеро-горілчаний завод Jericho (закрита в 1913; Абердіншир)
Це фруктовий віскі, з нотою зацукрованих кісточкових фруктів і дуже довгим післясмаком. Він не димний, але відчувається відтінок підсмаженого хліба. Спершу мені було важко повірити, що у шотландського віскі міг бути такий смак у 1913 році. Але якщо Джеріко випускав свій віскі без витримки або з мінімальною витримкою, то фруктовість цілком імовірна. Гарний чистий зразок.
«Про Джеріко ми знаємо з історичних джерел, що його на 100% витримували в хересних бочках, – коментує Вудс. – Це пояснює ноти тостів і тривалий післясмак».
Lost лікеро-горілчаний завод Towlemore (закрита в 1931; Dufftown, Спейсайд)
Сподобався мені менше за всіх з цієї трійки. Дуже щедрий аромат свіжоспеченого вівсяного хліба, а смак і післясмак несподівано солодкі. Складності не вистачає.
Схоже, віскі Towlemore все ще був доступний після Другої світової. Я запитав у Вудса, зустрічав він людей, які пам’ятають смак цього віскі. Він відповів, що коли вони три роки тому випустили Strathe так, знайшлося кілька очевидців, а для Towlemore таких поки не з’явилося. Але дайте йому час, віскі-то поки новий для ринку. Або занадто старий, якщо хочете.