Декантірованіе (декантация) – це переливання вина в графин (фр. графин), у якого може бути дві різні цілі:

• Зняття вина з осаду
• Насичення вина киснем (аерація)

Від мети декантирования буде залежати форма використовуваного для цього графина (декантера).

Високоякісні червоні вина, – а зрідка і дорогі білі, – після кількох років витримки накопичують осад.
Це добра ознака (особливо для таких сортів винограду, як каберне совіньон і сіра – вони можуть відкласти досить солідний обсяг осаду), бо він свідчить, що вино не фільтрували надміру старанно і його аромат не був змарнований.

Хоча кращі вина з Медока обов’язково дають осад, його кількість в кращому червоному бургундському з винограду піно нуар зазвичай буває меншим.

У дешевих винах, якими наповнений ринок, осад зустрічається дуже рідко, але в середньому ціновому діапазоні можна зустріти вина (з Чилі чи Австралії), зовсім не пройшли фільтрацію. В такому випадку на етикетці буде написано «unfiltered» або «не foltre» (не пройшла фільтрацію). Якщо вам здається, що у вині може бути осад, треба поставити пляшку вертикально за добу до розпивання. Потім, тримаючи пляшку на просвіт (раніше для цього використовували свічку), повільно і акуратно перелити вино в графин, зупинившись, коли осад підійде до неї.

Посилений контакт з киснем для тонких витриманих вин не завжди потрібен, а часом і небажаний, часом вони краще розкриваються поступово, у правильному келиху. Тому графин для такої декантації може нагадувати або горілчаний глечик для води:

Декантер з лійкою-ситечком для зняття вина з осаду

Надання можливості провину «подихати» – тобто вина введення в інтенсивний контакт з повітрям в процесі зціджування або просто після відкупорювання пляшки – питання значно більш спірне.

Однак трапляється, що вино з тільки що відкритої пляшки здається занадто «агресивним», – в такому разі декантация допоможе його трохи заспокоїти: злегка згладити таніни та прибрати виражену спіртуозность. Допомагає аерація і в разі надлишку в вині діоксиду сірки, що дає неприємний відтінок в ароматі, який іде або істотно слабшає після декантації. І цей ефект буває цілком помітний.

Ясно, що якщо ви відкоркували пляшку вина, то її вже треба випити, але поки вона повна, контакт з повітрям буде мінімальним.

Для більш інтенсивної аерації використовують декантер, в якому площа зіткнення вина з повітрям максимальна: це ті самі декантери у формі “спіднички”, які так любить винний глянець:

Декантер для вина аерації

У будь-якому випадку, рішення про декантації в цілях насичення вина киснем набагато більш суб’єктивна, ніж декантірованіе для відділення осаду, наявність якого завжди очевидно, а попадання в келих небажано.