Polering smaken på olika maträtter och drycker, jag har alltid använt den vanliga ”förbättrare”: salt, peppar, örter, kryddor, citronsaft, en populär krydda. Varför det aldrig falla mig in att använda vatten. Eftersom vatten har ingen smak, hon är inte dök upp – det späder ut.

Men för ett par månader sedan, London bartender vän berättade för mig att lätta drinkar kan vara mer aromatisk än starka drycker. Denna observation drivit mig att experimentera med utspädning i vatten, vin och andra drycker. Och denna månad är en Barista visade mig att kaffe och du kan förbereda mer smakrik med mindre bönor och mer vatten.

Som det visade sig, att det är sant: i vatten, i själva verket, en användbar katalysator för bukett – just eftersom det späder andra ingredienser, och därmed kunna förbättra den övergripande smak balans.

Det är ingen hemlighet att alkohol i drycken hjälper till att förmedla till oss sin bukett. Samtidigt, när alkoholhalten överstiger 12% av volymen av att dricka, börjar vi känna hans egen irriterande effekt på våra receptorer. Sprit som whisky och gin, med en styrka på 40 grader eller mer, kan vara ganska varm.

Beundrare och experter whisky ägna stor uppmärksamhet åt utvärdering av ”näsan” i drink, uppskattar dess doft i rätt valda glas. Och dessa experter är det väl känt att efter utspädning när man smakar på whiskyn med vatten nästan hälften, är det möjligt att avsevärt minska den brännande effekten av alkohol och ett fantastiskt sätt att avslöja sin arom.

Hur fungerar vattnet hantera att stänga av vissa känslor, stärka andra?

Alkohol molekyler och molekyler av aromatiska föreningar flyktiga. Dvs att de avdunstar från ytan av mat och dryck och i luften för att falla på våra receptorer djupt i bihålorna.

Aromatiska molekyler som är mer kemiskt liknar alkohol molekyler än vatten, så tenderar de att ”hålla fast” till alkohol. Och därför mer aktivt för att avdunsta från att dricka mindre alkohol, som innehar dem.

Detta innebär att ju starkare att dricka, desto bättre är det ”håller” din aromater och mindre arom det släpper in den luft. Tillsätt vatten och brännande effekten av alkohol kommer att minska, och avdunstning av smaker kommer att intensifieras.

Detta förklarar varför cocktails typ Manhattan (vermouth och whisky) kan vara mindre doftande än mjuk alternativ, och som sagt av många bartenders.

Audrey Saunders i new York och Pegu Club, som fick mig att tänka på att skapa en ”drycker tvärtom,” som hon kallade dem: de är andar spela en stödjande roll i förhållande till vermouth och andra alkoholhaltiga ingredienser. Hennes ”Madeira Martinez” innehåller 1 del gin (40% ALK.) och 2 delar Madeira (20% ALK.), som tillsammans har en fästning i regionen 30% – tills vidare utspädd med is. ”Intro till Aperol” från de två delarna 11% tabell vin och en del gin, har ca 20% av fästningen. Enligt Audrey, i drycker av detta slag som den huvudsakliga idén är att framhäva aromater av den svagare ingredienser.

För att se vilka drycker utan skållning effekt av etanol, som jag efter utspädning några prover på enkelt vatten i förhållandet 3-till-1, vilket minskar deras fästning till nivån för låg-alkohol vin. De alla kvar märkbart doftande, ett par svenska gin – och alla är exceptionella. Lägger till lite citronsaft och sockerlag, jag fick en konstig men trevlig drink, en slags ”Aqua-genen”.

Surt vin (med en styrka på mer än 14% vol.) ofta beskrivs som ”skarp” och ”obalanserad”.

De kemister som organoleptisk, fann att en hög alkohol förstärker bitterhet i vin, minskar det upplevda syra och hämmar frisättningen av de flesta av aromatisk förening: i synnerhet frukt och blommiga dofter.
T. O. är huvudsakligen bildas av trä – anläggning (växtbaserade) bukett.

Om den moderna experiment med utspädning av vin har jag inte hört, även om det är känt att det praktiseras av de gamla Grekerna. Och jag bestämde mig för att experimentera med en Kalifornisk Zinfandel fästning 14,9% vol., späda ut den med vatten till ca 12%

Har outspätt vin smak var skarp, jam, lite svavel. En urvattnad version som var lättare i alla avseenden, men ändå väldigt smakrik, surare, mindre sur och frukt snarare än sylt.

Även om konkurrensen för hela 12-graders vin från mindre sötsliskig (potentiellt mindre alkoholhaltiga) bär efter utspädning 15-graders vin att ha misslyckats med, det visade sig vara förvånansvärt trevliga och i min mening, mer lämplig för sommarkvällar än intensiv ursprungliga. Jag slutade det fortfarande omväxlande i halsen av båda, och njuter av kontrasten.

Ytterligare vatten är i kaffe. Jag lärde mig detta från James Hoffman – vinnare av world Barista-tävling 2007 vars passion för doft ledde honom bort från espresso till bryggkaffe, buketten är mindre koncentrerad, men mer mångsidig.

Mr. Hoffman äger företaget, som är engagerad i rostning kaffe. I ett London eller barer, han höll en mini-kurs dedikerade till att den bryggs och bryggkaffe. De plockades upp av kontrasterande sorter, kokt dem på olika sätt och diskuteras med besökare till fördelarna av råvaror, metoder för matlagning och smaker.

Nyligen hade jag tillfälle att delta i en provsmakning av kaffe från Kenya, Etiopien och Guatemala. Rostning alla hade svag – till egenheter av de sorter som inte går förlorade i de mer intensiva men mer generiska smak som kommer från rostade. Varje Kopp dryck var betydligt mindre koncentrerad än jag brukar göra på mig själv, men samtidigt läcker och mer distinkt.

Mr. Hoffman förklarar: standarder av fästningen bryggt kaffe varierar kraftigt. Han är fokuserad på graden av extraktion i 1,5% av torrsubstansen. Beständigheten av fästningen han uppnår genom att använda hög precision värmare och digital styrenhet, mätning av vattenmängden är korrekt att ett gram.

”Fånga gram kan tyckas fånigt,” säger han, ” men att det i hög grad påverkar smaken.” Plusminus en matsked vatten kan ändra mängden av det utvunna ämnen på ganska uppfattar värde.

Lika viktigt är det sätt på vilket utvinning sker. Säger Hoffman, smaken av starkt kaffe ofta förbättras genom att öka antalet kärnor per portion och samtidigt minska den tid och temperatur för matlagning, som gör det möjligt att få korn bara lätt flyttbara delen av smak (smaka). Resultatet är en intensiv men enkel bukett. Hoffman själv förespråkare för en mer fullständig extraktion med en mindre mängd ljus av hög kvalitet, grillat eller som i det här fallet, korn ger hela skalan av deras smaker och dofter.

”När jag dricker kaffe, säger Hoffman – jag är oroad över den renhet dricka, dvs dess utmärkande, karakteristisk, intressant bukett.” Och faktiskt, den svaga beredda eller gör det möjligt att avslöja individualitet av olika sorter, och dricka i Koppen kyler smak förändringar, samtidigt som den är behaglig att smaka även vid rumstemperatur. ”Jag vet ingen annan dryck som skulle förändra så mycket som hur du tar det”, säger Hoffman.

Jag kom hem med en liten utarbetats av Mr. Hoffman Etiopiska kaffe Yirgacheffe som älskar för dess ovanliga bärarom. Och med en Refraktometer (en enhet som mäter den lösta) jämfört med dem som har förberett mig. Mitt prov visade sig vara 2,2 procent eller upplöst torrsubstans.

När jag sänkte borg för att den rekommenderas av Hoffman 1,5 procent (tar upp en tredjedel mindre malet kaffe för samma portioner: ca 12 g per 180 g vatten), de fruktiga smakerna är mycket mer märkbar, och gäng i Allmänhet livligt och ljusare. ”Renhet” – som de kallade det, Herr Hoffman är verkligen lämplig term för att beskriva den övergripande intryck.

Så nu ska jag göra kaffe med massor av vatten, och jag får en hel del mer koppar föregående antal partier av spannmål.

Om du vill kontrollera skärpan med utspädning, du kan göra utan en Refraktometer. Men användningen av mätinstrument, det rekommenderas att åtminstone grovt följa den ”Gyllene snittet” av Mr. Hoffman. Om du är som används för att brygga kaffe från dyra bönor – försök att mäta upp vatten och kaffe i dess formel.

Eller en kväll hällde jag ett glas vin eller en whisky och tillsätt lite vatten. Och du kommer att finna att drycken i glaset kommer inte späds ut, utan snarare kommer att avslöjas och visa sin bästa sida.