Kemi och uppfattning av dofter av vin

Vår förståelse av aromatiskt vin – både i form av mekanism för mänsklig perception, och i en del av de kemiska baser av smaker – starkt ökat under de senaste åren. Detta är ett oerhört intressant område att utforska, som korsar olika discipliner, bland annat filosofi och psykologi.

Vin är en komplex kemisk substans. Många av de ämnen som finns i dess sammansättning har smak och lukt. Men höjdpunkten av dem är mycket svårt eftersom de är i en komplex interaktion: en del har en maskerande effekt, förbättra andra, och andra som finns i mängder under nivån för uppfattning, men påverkar uppfattningen av det som omger lederna.

Tidigare har trott att det är möjligt att fastställa den bukett av vin bara genom att beräkna den uppsättning av sitt konstituerande aromämnen i kvantiteter som överstiger tröskelvärdet. Men det visar sig att det inte är.

En nyligen genomförd studie ingår ett intressant experiment. Från vin identifierades flyktiga föreningar, vilket innebär att endast icke-flyktigt matris. Då en del av dem återvände till vin, avgör effekterna på doften av fjärr-komponenter. Detta tillvägagångssätt har gett oväntade resultat.

På ett visst stadium av experimentet var att vinet, gjort av icke-flyktiga matris av rött vin och flyktiga komponenter i vitt, luktade som red och Vice versa. Otroligt!

Vår uppfattning av vin – ett mycket intressant ämne. Vi vet redan att vinprovning är en multimodal process: det handlar om tungan, näsan, ögonen och även öronen. Spela rollen av taktila sensationer i munhålan. All denna information rekommenduetsja i hjärnan, och med den tid då vi är medvetna om det intryck som redan har hänt och behandlingen av den stora mängden information. Vår kunskap och tidigare erfarenhet vinprovningar också utgör den faktiska uppfattning om en viss vin i glaset.

Dessutom, människor har olika känslighet för de enskilda komponenterna i buketten. Ett slående exempel – rotundan, sesquiterpenes, som enligt färska undersökningar, är ansvarig för peppar doft i rött vin som Shiraz. Ungefär en femtedel av människor som inte känner lukten.

Smaka av undersökningen visade också att en fjärdedel av oss särskilt överkänslig för bitter komponenter. På samma sätt, ungefär en fjärdedel av befolkningen tvärtom har en mycket låg känslighet för bitter.

En stor del av arbetet utfördes med Sauvignon Blanc, vilket till stor del är en ”modell” av vin.

• Cm. ett experiment på smak uppfattning av vin

Studier har visat att den karakteristiska doften av viner från denna variation är främst bestämma två klasser av substanser. Första methoxypyrazine med doft av grön paprika och färska örter som finns i bär på scenen för skörd och förbli oförändrad efter jäsningen.

De andra tre polyfunctional tiolen svavel-innehållande föreningar som bildas under jäsningen från prekursorer i den sammansättning av vörten: 3MH, 3MHA och 4MMP. Dessa är ansvariga för en angenäm doft av tropisk frukt, grapefrukt och buxbom.

Bland andra komponenter som bildar doft av Sauvignon Blanc-viner från olika estrar med fruktig lukt, aldehyd C6 (hexanal) med doften av nyklippt gräs och omogen frukt, alkoholer och terpener i rad.

Idag i alla försök att använda kunskap om kemi vin för att förbättra praxis för vinodling och vinframställning. Fångar andan av medvetenhet, som uppnås tack vare bidrag analytisk kemi, molekylärbiologi, Mikrobiologi, botanik och studier av sensoriska system. Ja, och vin, naturligtvis)