Ek är sötare än socker

Lösa mysteriet av ”fantomen” av sötma i torra viner, tydligen – i trä fat. Men som vin kan vara söta till smaken utan kvarstående socker? Det visade sig att den anledningen är det inte där det var kutym att tänka.

Har du någonsin smakat ett torrt vitt vin, vilket jag tyckte var söt i smaken, trots försäkringar av vinmakaren är att den är helt torr. Och Du är inte ensam i detta. Detta fenomen har länge tvingats provsmakare att kasta upp ögonbrynen i förvåning och tvivlar på sina egna känslor som tycktes motsäga fakta.

”Tanken av sötma utan socker verkar vara en paradox, säger Axel Marchal från Universitetet i Bordeaux. I slutet av noll han började studera i denna fråga var det viktigaste.

Det är en uppfattning som etanol och glycerol orsaka en känsla av sötma i ett torrt vin, men forskning, inklusive pågående, Men inte ger belägg för detta påstående. Det visade sig att ekfat har en mycket större effekt på smak sensation ett glas Chardonnay.

”Vi hittade en hel familj av ämnen som tidigare inte betalar mycket uppmärksamhet. De är fria att komma in vin från trä fat och ger en känsla av sötma i avsaknad av socker. Vid samma tid, de är 8000 gånger sötare än sackaros”.

Utan att tänka, forskarna gav dem lätta att komma ihåg namn circuitterminating (från lat. Quercus, ek).
Nästa steg Marsala, i samarbete med den berömda oenolog Denis dyuborde (Denis Dubourdieu), var den gemensamma publiceringen av en studie visar beroendet av graden av sötma som förmedlas av träd skulden från den typ av ek som tunnan är gjord.

”Det blev tydligt att bergek innehåller betydligt fler av dessa söta föreningar än ek, så mer lämpade för ändamålet av vinframställning, säger Marchal.

Bergek (lat. Quercus petraea) är inhemsk i Europa arter av vit ek som växer på grunda steniga jordar, vilket gav den ett namn: petraea betyder ”stenig mark”. Dess trä som används för konstruktion och tillverkning av fat. Men pedunculate oak (Quercus robur), föredrar snickare Skåp beslutsfattare.

De ger oss dessa vetenskapliga beräkningar?

Utveckling av metoder för identifiering av träslag, utlåning mer sötma torrt vin, kommer att lägga ett annat viktigt verktyg i vinproducenter Arsenal. Att de nu kommer att kräva att ett visst material är inte från skogar, men från en typ av ek.

Men inte för djupt vi kom in på vetenskap, och inte förlora den romantik som omger födelse av vin? Mr Marchal anser att det är: ”vetenskapen om vin ger oss frihet för kreativitet.”