Champagne

En annan studie kastar en del ljus på den mystiska karaktären av champagne.
Och återigen bekräftar stor roll i mitt glas.

En grupp forskare från Universitetet i Reims, som anges för att upptäcka hemligheter av bubblor i champagne och ta reda på varför några glas champagne förvandlas till en tråkig medelmåtta, medan andra är tvungen att slå en fontän över kanten.

Gerard, 41-årig chef för gruppen, är övertygade om att de kunde öppna saker hittills okänd. Vill inte upprörd Gerard, som öppnade i laboratoriet vad många fans av champagne har länge varit känt på nationell nivå – det arbete som hans team gjorde ett intressant.

Vad de hittade?

En flaska champagne låst 10 miljoner bubblor. Nå ytan av vin, dessa bubblor som spricker (ett fenomen som kallas ”Worthington jet”). Forskarna fångade processen på kameran, fotografering 5000 bilder per sekund.

I en serie av snabba skott är det synliga som det bubbla upp till ytan och spricker, skapa sin micro-kratern. Stagepas, denna krater är spyr en ström av champagne, som splittras i fina droppar, stiger till en höjd av 10 cm från ytan.

Med hjälp av mass-spektrometer ultra-hög upplösning, forskarna analyserat den kemiska strukturen av prover, och fann att champagne bubblor fyllda med ”yta-aktiva molekyler, bland dem hundratals aromatiska, att skapa ett moln av doft över ett glas champagne.

Forskare har listat ut varför strömmar av champagne bubbles, poetiskt kallas ”pearl trådar”, stiga från vissa punkter i glas. Detta är på grund av kontakt med väggar av glas mikroskopiska ludd från hushållspapper genom att gnugga och andra slumpmässiga partiklar in i glas från den omgivande rymden. Molekyler av koldioxid kommer in i dessa mikropartiklar och smälter samman och bildar bubblor.

Glasen tvättas i diskmaskin, där de var och lufttorkas i position upp och ner kan vara så ren att bubblor på dem kommer att vara försumbar.

Ledande tillverkare av vin glas började att använda laser för att markera en kant av micro-fel på botten av champagneglas, för att ge en smal vacker ström av små bubblor. Älskare av champagne kan hjälpa dig själv genom att göra ett par repor i glaset. Men överdriv inte – experter varnar för – inte för att vara hård avgasning – för en Massflykt av bubblor.

Research group, Reims forskare, de tror, att få slut på den gamla tvisten om rätt form av champagne glas. Världen länge plågade av frågan: att dricka eller champagne ”flöjt”, en lång smal glas på en lång stjälk eller ”kremenek” – bred grunda skålar, upprepa, enligt en populär legend, den form av bröstcancer Marie-Antoinette.

Gaskromatografi visar att ”Cremant” champagne förlorar sin koldioxid minst en tredjedel snabbare än en ”flöjt”. Så om du inte dricker det till en tredje snabbare, riskerar du att förlora den underbara bubblor.

Förresten, dricka champagne ur plastmuggar (utelämnar andra aspekter) – också en bra idé. Plastytan är hydrofoba, dvs stöter bort vätska. Bubblorna håller fast vid den plast väggar på grund av att effekten av kapillaritet och bildar stora fula bubblor.

Denna studie publicerades i publikationer som riktar sig till läkare som arbetar med vätskor och yrkesverksamma inom dryckesindustrin, arbeta med öl, mousserande vin och läsk.

I champagne-regionen, i denna studie antagit vinproducenter för att kalibrera parametrarna i den sekundära flaska jäsning vid framställning av champagne.

”Det enklaste sättet att få en vacker bubblor är att minska innehållet av löst koldioxid i champagne. Och det beror på mängden socker,” säger chefen för gruppen.

Traditionellt, för att starta en andra jäsning i champagne har lagts 24 gram socker per liter vin. Nu trenden är att minska denna bestämmelse till 18 gram per liter – lägsta tillåtna enligt lagstiftningen i appellationen.

Älskare av mousserande som små bubblor – förmodligen för att de är förknippade med vintage champagne.
Och forskare var plötsligt konfronteras med kritiken av traditionalister som hävdar att en sådan vetenskaplig metod dödar mytisk aura som omger champagne. Efter alla, produkten av mousserande vin som marknadsförs som ett geni av de farkoster, som bygger på gammal kunskap och exceptionell ”terroir”.

Men, kock, sommelier på de fem-stjärniga Reims, Chateau Les Crayeres är övertygad om att vin och tillräckligt med vetenskap att gå hand i hand. ”När du ser resultaten av denna studie, inser du hur irrelevant användning av ”pilok”. Vi har flera av dem inte är tillämpliga, säger han.

Och vad händer med den experimentella champagne när experimentet är över? Forskare gjort det?
”Tyvärr, nej, – säger chefen för projektet – att det är redan varmt och olämpliga för konsumtion. Det verkar som om jag har gått samman i diskhon mer champagne än någon annan på den här planeten”.