Under den dominerande innovationer på ett företag som gräver djupt i tid för att hitta inspiration. För tre år sedan Förlorade Destilleriet har väckt uppmärksamhet till tekniska återuppbyggnad av flera Scotch whisky destillerier som stängt i årtionden.
Nyligen släppte företaget en annan sats av tre återskapas whiskey. Jag hade tillfälle att smaka på dem och diskutera dem via telefon med en av företagets grundare och Bryan skogen.
Tanken Förlorade Distillery intressant. Enligt woods, i Skottland under de senaste hundra åren var stängt ca hundra destillerier. Och eftersom varje destilleriet producerar unika smaken, i landet har förlorat en stor mängd fina Scotch.
”Direkt verkligen en skam, säger woods. – I samma Japanska används för att vårda sitt arv. Och i Skottland låt alla de destillerier stängt för evigt. Och det förstör det lokala samhället. De var inte bara arbetsgivare, de var kulturella centra.”
”Vi har inget lager, där det skulle bevaras whisky är förbi. Ingen vind, ingen källare vi inte hitta, och ett dussin av dessa gamla flaskor. Vi har ingen levande exemplar”.
På återskapa dessa drycker på den Förlorade Destillerier att arbeta heltid historikern whisky, som porer över gamla böcker för att ställa ut 10 viktiga delar av varje. Den viktigaste av dessa element är vatten, storlek och form av stillbilder, och var också använda torv. Och det gör det möjligt att uppnå betydande precision. Till exempel vet vi att Ohagi (Auchnagie) används Ljung, torv, och att det därför inte hade blommiga noter.
Företaget producerar stillbilder och köper torv med blommiga noter. Hon spelar den ”Församlingen” – profil, köper whisky från lagring från andra tillverkare.
”Vi köpa någonstans nära 40 olika växter i hela Skottland, säger woods. – Alla stora och vissa små lokala”.
Ålder är inte listad någonstans, eftersom återuppbyggnaden av den bukett skulle vara mycket svårt att med hjälp av ett särskilt malt. Behöver unga sprit och gammal whiskey.
Jag frågade skogen om deras whisky att smaka på den samma som för ett sekel sedan. Skulle inte det här bandet mer oförskämd?
”Om du går tillbaka 150 år sedan, då en whiskey för att sedan slå till marknaden direkt från fabrik, utan någon åldrande – möter skogen. Och vad vi gör nu är att spela vad skulle detta Scotch ikväll, om anläggningen fortfarande arbetade, inte vad du gjorde för 150 år sedan.”
Här är tre av deras nya versionen.
Den Förlorade Distillery Lossit (stängt 1867, Ballygrant, Islay)
Denna whisky är mycket mindre mättade färger än de övriga. Doften är rak och ren, med en ljus jodid noteringar: något salt och alkoholist, luften blir mer torv. Detta grov stil från Scotch, men jag tyckte den smak: salt, torv, något Maritime. Han har definitivt en distinkt stil av Islay, och för mig blev det en favorit av de tre. Förmåner från tillsats av en droppe vatten.
”Anledningen 150 år sedan i en whisky torv – att det var tillgänglig som bränsle, förklarar woods. – Om vi tar vår Lossit, trots att han är inspirerad av destilleriet på ön Islay, den nivå av torv i det någonstans i 70-75 ppm [ppm – parts per million. Ett mått på koncentrationen.], under den aktuella indikatorer för rökig whisky. Detta beror på att torv används som bränsle och inte som en del av byggandet av buketten, som det är idag.”
Förlorade Distillery Jeriko (stängt 1913; Aberdeenshire)
Detta fruktig whisky med inslag av kanderad sten frukt och en mycket lång eftersmak. Att han inte röker, men jag känner en antydan av rostade bröd. Först var det svårt för mig att tro att Scotch whisky skulle vara en sådan smak 1913. Men om Jeriko har släppt sin whisky utan åldrande eller med minsta möjliga dröjsmål, den fruktighet är ganska troligt. Ett bra prov.
”På Jeriko vet vi från historiska källor, att han var 100% som lagrats på sherryfat, säger woods. Är förklarar toner av rostat bröd och lång eftersmak.”
Förlorade Towlemore Distillery (stängt 1931; Dufftown, Speyside)
Jag gillade minst av de tre. En mycket generös doft av nybakat havre bröd, och smaken och eftersmaken är oväntat söt. Komplexitet är inte tillräckligt.
Ser ut som whisky Towlemore fortfarande var tillgänglig efter Andra världskriget. Jag frågade skogen om han träffat människor som minns smaken av whisky. Han sa att när de för tre år sedan släppte Stratheden, det fanns flera vittnen, men för Towlemore dessa har ännu inte visat upp. Men ge det tid, whisky är nya på marknaden. Eller för gamla om du vill.