Koldioxid (carbonesca) maceration – en teknik för vinframställning, mest känd för viner från Beaujolais.

Druvorna jäser som hela kluster i lufttäta behållare som fylls med koldioxid, dvs under anaeroba förhållanden (utan syre).

Jäsningen börjar i hela bär under inverkan av jäst och enzymer egna bär och tillsammans med bildandet av en sådan fenoler (aromatiska föreningar) som bildas i en typisk jäsning. Dessa föreningar som ansvarar för smaker av ”bananas”, ”godis” och ”tuggummi”, som är typisk för viner som erhållits genom maceration carbonic.

Dessa viner har en uttalad fruktig ton och innehåller betydligt mindre tanniner jämfört med viner gjorda på krossade bär.

”Ren” maceration carbonic att producera ganska svårt, eftersom de bär på botten av kar är oftast deformationszoner under tyngden av den övre lager. För att minimera antalet skadade bär druvorna till detta vin skördas för hand. För att uppnå en acceptabel fästen sådana maceration kompletteras med traditionell jäst jäsning.