Ädelröta

Det finns många sätt att göra det söta vinet. Men den ljusaste av dem liknar rysk roulette.

Svampen Botrytis cinerea (av Botrytis cinerea) angriper druvor – och ibland andra delar av vinstockar i hög luftfuktighet. Det kan utvecklas till en destruktiv grå ruttnar, men på framgångsrika sammanträffande av omständigheter utvecklas som ett önskvärt Botrytis, bär slå den så kallade ”ädelröta”. Många av de stora söta viner av planeten är producerad av brown, skrumpen och täckt med fuzzy mögel ”botrytised” bär:

Botrytis i vingårdarna

Vingårdarna i de bästa söta vinerna i världen ligger ofta nära vatten, där det bildas dimma på platser samman snabb kall biflöden med lugna varma vattnet i mainstream – som i fallet med den ungerska floder Bodrog och Tisza i Tokaj eller franska CIRON och Garonne i Sauternes. I denna miljö, du behöver mycket sol för att skingra dimman och varma bär hela dagen för att bromsa tillväxten av mögel och svampar och se till full mognad.

Dimmigt vingården i Sauternes

Men i de flesta andra fall ädel röta uppstår när tröskeln av skördesäsongen, regnperioden ger vika för en rad torra dagar. Till exempel i Nya Zeeland Marlborough vingårdar bråttom att harvest Sauvignon om i säsong finns det en risk för förlust på grund av regn, medan en liten del kvar på vinrankorna i hopp om att ändra vädret kommer att skapa de nödvändiga förutsättningarna för utveckling av ädelröta.

Vissa sorter mer än andra känsliga för röta på grund av en mer känslig hud och en hög densitet klasar, att förhindra att det blåser och torkning av bär. Särskilt uppskattad Semillon, med en tunn skorpa och en rik smörig karaktär. Från andra populära i detta avseende att vita sorter, kan du markera Sauvignon Blanc (den yngre brodern i de flesta av de Sauternes, viktigt för dess bidrag till bildandet av önskad syra), Chenin Blanc, Riesling, Gewurztraminer och Tokay Furmint.

Röda sorter nästan är olämpliga för botrytised viner som Botrytis förstör deras antocyaniner, färgämnen och är ett måste i bruna toner med bildandet av lukt från fenoliska föreningar av skinn.

Men med utvecklingen av kunskap och teknik, försök regelbundet tagit och mest givande av de stora röda sorter var Merlot och Pinot Noir.

I själva verket, Botrytis cinerea året runt närvarande på de flesta vingårdar. Men börjar bara utvecklas i rätt förhållanden. Svampen kan övervintrar som mycel eller sclerotium (tätt vävda trådar av mycel) i vilande knoppar, bark av vinstockar eller växtrester i marken. De mest frekventa viloplats betraktas som gamla stjälkar klasar. Av denna anledning är det viktigt att omedelbart ta bort resultaten av beskärning från vingården, är känslig för infektion.

Kontrollera spridningen av mögel är reducerad till ett antal grundläggande metoder, som till exempel att ge produvaemosti vingård och förhindra uppkomsten av alltför tät vegetation som hindrar inte bara ventilation av vinstockar, men hennes behandling med svampmedel. Men i ett modernt och hållbart vingårdar mot besprutning av kemikalier är strängt ogillande, och Botrytis kan utveckla resistens mot de flesta fungicider.

Våt natt och tidig morgon i slutet av säsongen (någonstans i slutet av September på Norra halvklotet) låt formen för att producera infektion och börjar utveckla. Efter det, behöver du en offensiv torra varma dagar för att hindra dess tillväxt.

Gråmögel på det bär av Pinot Noir i champagne

Destruktiva grå rot utvecklar sig i ärendet, om svampen Botrytis orsaker bär till torkning och krympning och sprickbildning, vilket innebär ytterligare svamp-och bakterieangrepp. Detta kan ske tidigt på säsongen, om det varma, fuktiga förhållanden kommer att utvecklas tills bären är ännu inte mogen: den tid i början av mognaden, när bären börjar ändra färg och bli mjukare mest farliga. Fortsättning av den period av hög luftfuktighet kommer också att leda till spridning av svampen i vinstockar och utveckling av Botrytis, vilket kommer att förstöra grödan.

Som ”fungerar” svamp

Strukturen av mycel och sclerotium på vinstockar som väntar på att en tillräcklig mängd fukt (ca 15 timmar kontinuerlig regn, dimma, dagg eller bevattning) och näringsämnen (särskilt socker) i mognande frukter för att sprida sporer, som utgör miljontals conidiophore strukturer, som liknar under mikroskop grenarna i ett träd. Därefter kommer de att ogilla conidia, som är fast på frukt.

Huvuddelen av svampen utvecklas på ytan av bär, men sporer (conidia) bilda enskilda fibrer som tränger skal till massa. Brist på fukt i den miljö som de kommer att utvinna vatten från under skalet på frukt. Utvecklingen av röta varar ungefär en månad innan skörd.

När bären, svampen utsöndrar enzymer som förstör pektin delar av cellväggar. Socker börja koncentrera sig och mögel börjar ändra surhet bär är: vinsyra smälter betydligt som ett resultat av dess metabolism. Alltså, å ena sidan, druvor måste vara mogen på nederlag av mögel, för produktion av dessertviner, det bör inte vara för mogna, annars kommer det inte att vara tillräcklig syra, vilket ger ett sött vin med balans och potentiella mognad. Och återigen kommer vi till det faktum att en viktig nära-gem välja tid för att plocka bär.

Under tiden glukos i bär oxideras till glukonsyra, en process som ansvarar för utvecklingen av honung och aprikos karaktär botrytised viner. Intensiteten av denna oxidation varierar beroende på druvsort.

Nivån av mjölksyra, enligt observationerna, har varit relativt stabil, och koncentrationen ökar i proportion till resten av komponenter med minskande mängder av fukt i bären.

Berry krymper och förlorar vatten, men bör inte spricka om den används i en botrytised vin. I slutändan kommer det att vara bara ett par droppar av den dyrbara vätskan. Processen för torkning av bär och öka koncentrationen av juice förändrar metabolismen av mögel Botrytis och stabilisera sin utveckling. Under processen ett antal antibiotika, inklusive Botrytis och förhindra andra bakterier och svampar att ingripa i bildandet av doft och fenoliska att bilda en obehaglig ton.

Mikroklimatet runt vinrankorna är heterogena, så att individen bär på kluster kan vara olika grader av förfall behärskar. Oegentligheter i spridningen av mögel och synlig från vinstockar till vinstockar i olika delar av vingården. För de bästa producenterna i Bordeaux, Loire, och varhelst det är, det innebär att behovet av upprepad passage genom vinrankorna på växtsäsongen för att säkerställa en mer eller mindre slät resultat. Botrytised druvor kan kräva upp till tio avgifter per säsong för att successivt urval av bär med erforderlig grad av utveckling av ädelröta.

Endast ett fåtal tillverkare nivå Sauternes Grand CRU har råd med prislappen för en flaska som skulle motivera en sådan kostar att upprepas hand plocka. Resten samlas in en gång, och urvalet av druvor som sker på vingården. En betydande minskning i avkastningen på vin per hektar (upp till 20% av standard gröda) och de risker som är förknippade med att lämna bär på the vine i termer av utveckling av Botrytis, allvarligt blåsa upp kostnaderna.

Grid mot fåglar i vingården

Plus hungriga fåglar picka ut hela bär och skadar intilliggande, provocerar utvecklingen av Botrytis. Det igen kostnader för inköp, installation och demontering av särskilda maskor.

Botrytised vin i världen

De bästa vingårdarna kännetecknas av tillräcklig regelbundenhet villkor som är nödvändiga för en korrekt utveckling av Botrytis cinerea att specialisera sig tillverkaren för söta botrytised viner var ekonomiskt försvarbart. Men, även i pris av de bästa Cru-delar av Sauternes (Frankrike) lade ner ”möjlighet” att passera ungefär vart fjärde år, när sött vin från vingården är inte gjort, och vinet går in i ”balken” av glas Bordeaux Blanc (vanligt vitt Bordeaux-viner). Det är sådana år när ett sött vin produceras, men det botrytised karaktär är inte så stark som vi skulle vilja.

I Tyskland från botrytised druvor producera bra viner Trockenbeerenauslese. Men terroirs här tillåter inte vinproducenter säkert att förlita sig på denna typ av vin. Många tyska vingårdar producerar från en enda vingård utbud av viner av olika stil och lämnar ett par rader av vinstockar på olika webbplatser för den potentiella produktionen av botrytised eller is viner.

Tyskt vin klassificeringen baserar sig på sockerhalten i det färdiga vinet och druvorna. Bär klass Kabinett, Spätlese och Auslese kan vara torr spojeni, i fråga om de två första noble rot är sällsynta.

Bär kategorier av Beerenauslese (vald sen skörd) och Trockenbeerenauslese (välj uttorkade) måste innehålla en sådan mängd socker, vilket inte kan vara helt spojeno och därför automatiskt innebär produktion av sött vin. Och det är nästan alltid vin från botrytised bär. Förmågan att använda bär, inte uttorkad av Botrytis, och solen, den lag som gäller men på grund av klimatet är ganska teoretiskt antagande.

Tyska botrytised vin från druvor som Riesling trockenbeerenauslese kategori

Botrytised viner har gjort i århundraden i olika delar av Europa, där han utvecklade lämpliga förhållanden. Men det är uppenbart att de första exemplaren var inte avsiktligt.

Baserat på historiska dokument det kan antas att den företräde som tillhör det ungerska Tokay.

Laczkó Máté Szepsi (förfader till den moderna ledande tillverkare Istvan Szepsy) dokumenteras för första gången en process ACS (Aszú) i 1630, även om det är inventering dokument som hänvisar till vinet, typ av ACS, daterad ca 1571 år.

Aszú översätter från ungerska som ”torra”, men har länge varit associerade med ädelröta.

Den första Tokaji vin skickades från Transsylvanien till Frankrike och Ludvig XIV i 1703, där det så småningom blev känd inte bara som och Vinum Regum Rex Vinorum (vin för kungar och kungen av viner) och gav en viktig impuls till utvecklingen av produktion av botrytised viner från Sauternes, väl etablerade i mitten av 19th century.

I Loire-Dalen, som är rik på fina botrytised vin gjort på Chenin Blanc sorter. Dessa är områden som Bonzo (Bonnezeaux), shom (Chaume), och quart de Chaume (Quarts de Chaume).

I Alsace vin Seleccion de Gran noble (Val des Grains Nobles) gjorda av Pinot Gris, Gewurztraminer, Riesling och Muscat.

I Tyskland och Österrike är den mest prestigefyllda sött vin – en Riesling. I Tyskland, men i och sorter som scheurebe (Scheurebe) och Sylvaner.

Den Österrikiska staden rust, på stranden av Neusiedler see, känd för sin dessert vin Ausbruch (Ausbruch) – den Österrikiska motsvarigheten till ASU från en rad olika sorter inklusive Chardonnay, muskateller, Sauvignon Blanc och Welschriesling. När det domineras Furmint som en återspegling av den historiska närheten av staden rust med Tokai, men nu är han här med en hel del. Men vi kan se rosa dessert vin av Pinot Noir.

Vintage vin etikett 1950-talet Ausbruch från Pinterest

De flesta regioner producerar botrytised viner i båda hjärnhalvorna kännetecknas av relativt kallt och fuktigt mesoclimate. Bortsett från dem som står i Australiai Riverina (New South Wales): det är varma somrar och låg årsnederbörd. Förutsättningar för utveckling av Botrytis i regionen skapar en regnig sent på hösten och luftfuktighet sent på säsongen.

I varmare regioner – som, till exempel, mycket av Kalifornien – bara några vingårdar har en ganska fuktigt klimat, men de är produktionsvolymer fluktuerar kraftigt från år till år. Inspirerad av Sauternes producent Far Niente i NAPA Valley har provat en mängd olika metoder i försöken att nå en mer stabil produktion, upp till experimentfält odlas av Botrytis, men bara konstaterade det bästa betyg på normal närliggande. Nu är det enbart förlita sig på naturliga faktorer i hopp om att ädelröta kommer att torka upp deras Semillon och Sauvignon Blanc, och ibland endast 5% av de bär som odlas i slutet kommer till vin, och en betydande del av den gröda som ofta äts av getingar.

I kontrast med honom är det Nightingale botrytised vin från en annan nepskogo producent Beringer. Det görs med hjälp av en form, som kommer i labbet på vingården. Odlade Botrytis hooked på den insamlade bär, som ligger på pallar i rummet med 100% luftfuktighet som upprätthålls för 33 timmar, efter som ges 14 dagar för utveckling av röta med konstant blåser som fan. Vinet innan du säljer flera år lagrats på ekfat, och kritiker talar om att det är mycket smickrande.

Botrytis i vingården

Trycka påverkas av Botrytis druvor är en knepig verksamhet. Kräver mycket försiktig pressning utan krossning, för att undvika kontakt med vörten av oönskad bakterie-eller svampinfektioner, som kan förstöra smaken av vinet. I motsats till den klassiska torrt vitt vin, den bästa här är inte första utvinning, och den därpå följande fraktioner, eftersom de har högre innehåll av socker och protezirovanija Botrytis aromater. De vissnade bär kan kräva en serie av att trycka, för att extrahera från dem åtminstone en del fukt!

Ett klassiskt vin från Sauternes ger en mycket långsam jäsning: i två månader eller mer. Även jästen är särskilt utvalda svårt att göra sitt jobb med en sådan enorm mängd socker. Dessutom botrytised vört innehåller antibiotika (i synnerhet, Botrytis), medan fattiga på näringsämnen som behövs av jäst, såsom ammoniak och tiamin (vitamin B1). På grund av detta, upprepade fall av godtyckligt stoppa jäsningen.

Utvecklingen av Botrytis cinerea också tillsammans med bildandet av ett antal viktiga polysackarider, främst polymerer av mannos och galaktos, plus en viss mängd glukos och ramnose med svampdödande egenskaper som hämmar jäsningen och öka innehållet av ättiksyra (flyktiga fettsyror) och glycerin. Acetobacteria från ytan av bär kan avsevärt öka graden av flyktiga syror (ättiksyra och etylacetat). Om det är balanserat med andra komponenter, det tillför komplexitet skuld, om dominerar, då det blir ett defekt vin.

Särskild uppmärksamhet bör ägnas åt att förhindra att re-jäsning, eftersom många av dessa viner, resterande socker är nog för att öka deras fästning för en annan 5-6 volymprocent. När jäsningen når den önskade balansen av alkohol och resterande socker, det är avbrutits genom tillsats av svaveldioxid.

Efter avslutad jäsning, vin blir molnigt. Dessutom, det är inte lätt att rengöra på grund av att förekomsten av vävs in i andra ämnen krupnomasshtabnykh kluchanovich kolloider att inte nöja sig inte är mottagliga för att klistra in och kräva att kalla lösa för flera veckor att göra partiklar som är större och att tillåta konventionell filtrering eller centrifugering utan omedelbar igensättning av utrustning. För att påskynda denna process vin förordningarna från Europeiska Unionens tillåta användning av enzymet glukanas.

För garanterad stoppa jäsning tillsammans med svaveldioxid med kall stabilisering. Men trots detta och alla de torterar med filtrering, Sauternes och liknande viner tenderar att bilda en kristallina utfällningar. Och allt på grund av Botrytis producerar socker och syra mucin, som senare bildar olösliga kalcium salt i en redan flaska vin. För konsumenterna, de är helt ofarliga, men vissa är förvirrade av.

Även i botrytised viner som lagrats äppelsyra, malolaktisk jäsning för dem – en sällsynthet, på grund av den svaveldioxid som är tillsatt för att avbryta jäsningen. Om inte honom, då höga nivåer av socker och glycerin skulle säkert bidra till att malolaktiska.

Topp Sauternes kan flaska efter 16 månaders lagring på nya fat (ekfat 225л). Australiska botrytised Semillon kan spendera upp till 3 år i fat. Men viner från Loire och Tyskland är oftast flaska nästa vår. Tokay är traditionellt gjorda av oxidativ åldern i delvis fyllda fat, risk för mikrobiell nedbrytning är nedsatt på grund av den stora mängden socker och hög alkoholhalt.

Och i processen för vinframställning, och på scenen för tappning, dessa viner kräver en svaveldioxid i mängder över genomsnittet, som produceras av Botrytis enzym laccase ökar tendens vin till oxidativa processer, och det befriar inte den vanliga mängden svavel. Detta är den främsta anledningen rik gul-färgade dessert viner. Dessutom, glukonsyra, som syntetiseras av alla fångade i vin ättiksyra bakterier, som bildar laktoner länka svaveldioxid. Dessa två omständigheter orsaka för botrytised viner i Europeiska Unionen får en högre nivå av tillämpningen av svaveldioxid.

Aromer av Botrytis i glas

Botrytis omvandlar en förening i sammansättningen av vin, viktigt att bygga upp sin bukett (bland annat terpener, som tydligen är källan till ”medicinska” nyanser av botrytised viner) och bildar en ny sådan som sotolon som normalt är förknippade med honung dofter. Det är tydligt att vissa sorter, som Muscat, förlorar mer sortegenskaper än andra – till exempel, Riesling och Semillon.

Kostnadsfritt vatten på frågan om aromer av botrytised viner

En del av definitionen inneboende i beskrivningar av viner med ädelröta, såsom honung, blommor, mogen aprikos, torkad frukt och marmelad – det är tillämpligt till dessert viner gjorda av andra metoder, till exempel så kallade ”droppen” viner (strohwein, vin de paille).

Erkännande av botrytised viner i en blindprovning oftast förlitar sig på en kombination av de egenskaper som nämns ovan med ”medicinsk” sortiment av aromer med inslag av våt ull eller våt gips.

Författare: Tom Jarvis för portalen wine-searcher.com 14-Jul-2017