Полируя укус разних јела и пића, увек сам уживао уобичајеним „улучшителями“: со, бибер, лековито биље, зачини, сок од лимуна, популарни зачин. Шта ми никада није пало на памет да користите, тако да је воде. На крају крајева, вода нема укус, она није ништа не повећава, – она разводњава.
Али, пре пар месеци познати лондонски бармен рекао ми је да је лако коктели могу бити више мирисним од јаких пића. Ово запажање је навело ме да експериментишу са разбавлением водом вина и других пића. А у овом месецу је један бариста ми је показао да је и кафа се кува више мирисна, користећи мање зрна и више воде.
Како се испоставило, то је истина: вода, заправо, користан катализатор букет – управо зато што је она разводњава остале састојке, због чега је у стању да побољша општи вкусоароматический равнотежу.
Није тајна да је алкохол за пиће помаже да се пренесе нам га букет. У исто време, када је садржај алкохола већи од 12% обима пиће, почињемо да се осећа своје иритирајући ефекат на наше рецепторе. Јака пића попут вискија и џина, тврђаве 40 степени и више, могу бити прилично обжигающими.
Навијачи и стручњаци виски много пажње се посвећује процени „носа“ пиће, цијенећи његов мирис у добро изабран стакло. И овим познаваоци добро је познато да разбавив приликом дегустације виски воде скоро пола, може се значајно смањити обжигающее утицај алкохола и страшан начин открије његов мирис.
На који начин води могу да дим неки осећај, повећавају друге?
Молекула алкохола, и молекула ароматичних једињења – летучи. Односно, они су испари са површине јела и пића и кроз ваздух пада на наше рецепторе дубоко у акилс носа.
Ароматичних молекула хемијски више слични са молекулима алкохола, што са водом, па су склони да „држе“ до алкохола. А то значи да више активно испари од пића, у којој је мање алкохола, који их држи.
То значи да што јаче пиће, јачи је он „држи“ своје ароматична једињења и мање ароматики он испушта у ваздух. Додајте воде – и обжигающее дејство алкохола ће се смањити, а испаравање мириса порасте.
То објашњава зашто коктела типа Менхетн (вермут са виски) могу бити мање ароматны, него алкохолна опције, о чему и говоре многи бармени.
Одри Сандерс из њујоршког Пегу Клуб је навело на мисао о стварању „пића супротно“, како је их је назвао: у њима јак алкохол игра споредну улогу у односу на вермутам и осталог слабоалкогольным састојцима. Њен „Madeira Martinez“ обухвата део 1 гина (40% алц.) и 2 дела мадеира (20% алц.), који заједно имају упориште у области 30% – до тога, како ће се даље разблажени ледом. „Интро to Aperol“ са два дела 11%-ог стоног вина и један део џина, има око 20% тврђава. Према Одри, у пића овакве основна идеја – да се нагласи ароматику слабијих састојака.
Да видимо шта од себе представљају пића без обжигающего ефекат етанола, ја разбавил неколико узорака једноставан водом у сразмери 3-у-1, смањење њихове тврђаве на ниво слабоалкогольного вина. Сви они при том је остао видно мирисним, а пар енглеских гинс – тако и уопште изузетним. Додајући мало лимуновог сока и шећера сируп, код мене је био чудан, али пријатно пиће, неки „аква-џин“.
Высокоалкогольные вина (са тврђаве више од 14% о.) често карактеришу као „оштре“ и „неуравнотежен“.
Хемичари, ангажовани органолептикой, утврдио да је висок садржај алкохола наглашава горчину у укусу вина, смањује га ощущаемую киселост и ограничава ослобађање већине ароматичних једињења: конкретно, воћних и цветних мириса.
Т. о. је формирана углавном дрвета – постројења (биљна) букет.
О савременим експериментима са разбавлением вина нисам чуо, иако је познато да су се бавили још стари грци. И ја сам одлучио да експериментише са калифорније Зинфанделем тврђаве 14,9% о., разбавив га водом до око 12%
У неразбавленного вина укус је „оштар“, джемовый, мало сернистый. Разређен са верзија изашла је лакше у свим аспектима, али је и даље веома мирисна, у овом случају више киселине животне мање сернистая и пре воће, него джемовая.
Иако је конкуренција пуну 12-градусному кривицу од мање сахаристых (потенцијално мање алкохолних) бобица разбавленное 15 степени вино достићи не може, то је ипак испало је изненађујуће пријатно и, по мом мишљењу, више одговара за летње вечери, него интензиван оригинал. Остаци сам добивал наизменично по грлу једног и другог, уживајући контраст.
Место више води постоји и у кафу. Сам сазнао о томе од Џејмса Хоффмана – победника светског такмичења бариста 2007, чија је страст према мирисима увела га од еспресо за филтер-кафу, букет који мање концентрирован, али више многогранен.
Мр Хофман је власник компаније, која се бави обжаркой кафу. У једном од лондон кафе-баровима он је провео мини-курс посвећен сваренному и филтер-кафу. Они су са колегама покупили контрастне сорте, припремали су их на различите начине и разговарали са посетиоцима предности састојака, начина кувања и укуса нијанси.
Недавно је и сам имао прилику да учествују у дегустације кафе из Кеније, Етиопије и Гватемале. Обжарка код свих је била слаба – да карактеристике сорте не терялись у више интензивне, али више усредненном укусу, који се добија када јак пржења. У свакој шољици пиће је приметно мање концентрисани него што ја обично радим себи, али у исто време укусно и више препознатљив.
Мр Хофман објашњава: стандарди тврђаве сваренного кафе крећу веома снажно. Он сам фокусиран на степен екстракције у 1.5% суве материје. Сталност тврђаве он постиже помоћу прецизног грејач и дигиталног контролера, дозирующего количина воде са прецизношћу до грама.
„Риболов грама може да изгледа глупост, – каже он, – али то у великој мери утиче на укус“. Плусминус кашика воде је у стању да промените количину экстрагируемого материје на сасвим претње износа.
Не мање важан и начин на који се одвија екстракција. Како каже Хофман, укус јаке кафе често побољшати повећањем броја зрна у порције са смањењем времена и температуре кување, који вам омогућава да примате од зрна само лако извлекаемую део укус (укус). На крају, испоставило се интензивна, али једноставан букет. Сам Хофман присталица потпунија екстракције из мањег броја слабо обжаренного квалитетне кафе, – у овом случају, зрна даје пуну палету својих укуса и мириса.
„Када сам пијем кафу, – каже Хофман, – да ми је важна чистота пиће, тј. његов препознатљив, карактеристичан, занимљив букет“. И заиста: слабост припремљена им кафу вам омогућава да открију идентитет различитих сорти, а пиће у купу како се хлади мења мирис, остајући пријатан на укус, чак и на собној температури. „Ја не знам ни једног другог напитка, који би се мењала тако тешко као што сте га пијете“, – рекао је Хофман.
Донео сам кући мало куване г Хоффманом етиопски кафе Йиргачифф, који је веома воле за необичан черничный мирис. И помоћу рефрактометра (инструмента, измеряющего растворене супстанце) упоредио га са оним, који је припремио за себе. У мом узорку се испоставило 2,2 одсто раствореног сувог кафа материје.
Када сам снизила тврђава до препоручених Хоффманом 1,5 одсто (узимајући за трећину мање млевене кафе за исте порције: око 12 г на 180г воде), воћне ароме су постали много заметней, а букет у целини – живей и светлији. „Чистоћа“ – како је назвао господин Хофман – заиста најпогоднији термин за описивање заједничког искуства.
Тако да сада ја припремити кафу са пуно воде, и ја сам се добија много више шољица из претходног броја паковања зрна.
Ако желите да проверите фокус са разбавлением, можете да урадите без рефрактометра. Али употреба полимерних алата ипак, пожељно је да се бар приближно посматрати „златне пропорције“ господина Хоффмана. Ако сте навикли да брев јак кафу од најскупљих зрна – покушајте да се измери воду и кафу по својој формули.
Или у један од ноћи, попуњавање објеката су себи чашу вина или вискија – додати мало воде. И ви ћете открити да пиће у стакло неће бити разбавленным, већ ће бити откривена и да ће се показати са најбољом руком.