Шта је вино?

Пре свега, треба да се одвоји грожђа вино од свих осталих – од воћа, јагодичастог воћа, медовых и свих луда егзотику као конопляных. Сви они – предмет других чланака.

У даљем тексту ће бити речи о типовима и врстама само грожђа вина – производа сбраживания природног грожђа сок.

Спиртовое ферментација се зове таква због очигледне околности: она подразумева прераду шећера квасац ягодного сока у алкохол (етанол у основи). Сада вино може да буде само алкохолног пића. „Безалкогольное вино“ – то је као инстант кафу: име изгледа, али пића су различити.

Кога да питам, погледајте:

• Чланак о безалкогольное вино.
• ПИТАЊА о прах-вино
• Имитација имитације у продавницама

А ми ћемо се вратити у нормалу и размислите прва подела вина:

По садржају алкохола

Природни садржај алкохола у вину зависи од количине шећера у сок од бобица грожђа у време почетка ферментације и способности квасца рециклирају овај шећер у алкохол. Више зреле бобице – више шећера – већи степен вина. Ово је једноставна и основна зависност. Дакле, вино из топлог терена, по правилу, јачи од вина из више кул. Врсте вина до тврђаве се може представити овако:

Слабоалкогольное вино је вино тврђаве 6-11 степени. Пример: аукцијска кућа Vihno Верде (Зелена вино), пенушаво Асти.

Природно добро вино – ово вино са природном тврђаве 14-16 степени. То је у просеку. У белим винима алкохол осећа јачи, тако да за њих дефиниција „јак“ почиње ниже него за црвене.

Крепленое вино је вино, у који је додат алкохол поред природног алкохола ферментацијом. Као по правилу, не ради се о чистом алкохолу, а о виноградном дистилляте (у случају португалских портвейнов, шпанских хересов, португалски мадеира).

Додајте чист житарица или репа алкохол-ректификат за добијање крепленого грожђа вина могу, на пример, у производњи фабрике Массандра. Али због тога их крепленые пића и не може се позвати вино, већ само „вински пиће“, – обратите пажњу на етикете:

Према садржају шећера

Настављамо претходну тему. Ако квасац темељну цео шећер од грожђа сок у алкохол, онда шећера у вину је скоро нестала, и вино се десило суво. Ако квасац нису успели да то уради, или их спречити, онда овај шећер остао у вину – и овде имамо полу-све врсте и слатке опције. Дакле, подела према степену сласти:

Суво вино је вино са минималним садржајем природног резидуалног шећера. У општем случају за европских и руских вина то је знак до 4 г. л.

• Узгред, зашто га зове „суво“?

Запамтите, ми смо рекли да је за белог вина појам „јак“ почиње раније него што је за црвено? Слична прича је са сласти блиставих. Због тога је вино, које чине шампањац, много кислее обичног (пацифика), сласт у њему доживљава слабији. Дакле, за пенушава усвојила своју скала „сув“, где је концепт „сува газирано“ почиње од врха првог разреда око 30 гл (осетите разлику!), као ознаку на 4 гл одговара концепту „екстра брут“.

Полусухое, полусладкое вино је вино, у коме је остао природни шећер грожђа у просеку и до 50 г. л.

У случају полу-икаквог верзије, ради се о намеренном прерывании ферментације за очување преостале слаткише. И као по правилу, то је учињено за маскирање шећером недостатака вина. Дакле, ви сигурно чути од винских снобови мишљење, да је „полусухое и полусладкое вино – то је неопходна полумера тром винар“. На овај снобам припадам и ја, признајући постојање изузетака, као што су француски розе вино Росе д Anjou, беле полусухие мађарски вина и и нек. др.

Пошто се врење прекида, грожђа чува шећер, али нема времена да позовете тврђава, тако да полусухие и полусладкие вина често алкохолна:

Полусухое анжуйское розе тврђаве 10,5%

Природно слатко вино – ово вино са садржајем природног резидуалног шећера више од 50 гл. А онда почињу нијансе.

Природно слатко вино може да се добије, разбијање ферментације. Један од начина да се то уради – додајте алкохолдистиллят, тако да је већина крепленых вина – не суво.

А можете узети бобице, у којима је тако много шећера, што је квасац са њим једноставно неће издржати и да ће умрети, не доев.

Други случај је дефинитивно повезан са нешто посебно: то је или касније прикупљање одговарајућих сорти на погодном месту, или сушење жетве за повећање концентрације ворт (види Речото), или замрзавање воћа (види Айсвайн), или бог зна шта још. У таквим посебним случајевима уобичајено да се говори и о посебним врстама природног слатког вина, који се односи на „племенито“ и скупо.

Италијанска „племенити“ слатко вино Речото ди Соаве

Страдања на ову тему, можете да студирате у чланку слатко вино Француској.

На присуство угљен-диоксида

То смо о мехурића, који је суштина ЦО2, формирана у процесу ферментације и удержанное у боци пре сервирања. Дивљинама свих метода стицања мехурића наведено у чланку „како да раде пенушаво вино?“. Овде рецимо само да вино је:

Газирано – оно у коме угљен-диоксида, формирана током ферментације, је сачувана и бутилирована.

Пенушава вина се разликују по броју прикупљених угљен-диоксида. У Италији доброг укуса и мириса газирано (где је много мехурића, скоро као у шампанском) се зове спуманте (вино spumante), а где их мање – фризанте (вино frizzante). У Француској им одговарају ван муссо (вин mousseux) и ван петийо (вин pétillant).

Мирно – у којој је цео угљен-диоксид напустио вино до га пуњење у боце.

По боји

Ствар је једноставна и јасна подела. Рекло би се.

Црно вино – вино, произведено од црних људи сорти грожђа. Цео боја вино се добија од парадајз бобице садрже антоцианы – пигменти. Месо плода већине сорти бесцветна. Односно, боја, али он је веома бледа, са нијансама зелене. Редчайшее изузетак – обојене сорте са месом, које французи зову лепа заједнички термин „тантьюрье“ (teinturier). На овај диковинам се односи познат руси сорта саперави, који је са грузијске чак преводи као „боја“.

Бело вино – вино од светлости-коже сорти грожђа. Или од црних људи, који нису дали довољно боје из коже, што је веома бережный отжим. У пракси шампањца вина постоји термин блан де ноир (blanc-de-noirs, буквално „бело од црног“) да означи белих пенушава вина, направљених од црних сорти грожђа.

Бело шампањац од црвеног грожђа „блан де ноир“

Розе вино – вино, у производњи који се користе тамне пути сорте, али тако да је слика сока током врти и мацерацијом није била интензивна.

На америчким етикетама слабоокрашенные розе вина често назива речју „блусх“ (руменило).

• Цм. познати розе вина света

Наранџаста вино је вино од белих сорти грожђа, дата као црно, односно код дужег контакта сока са кожом бобица, што их чини боју, укус и мирис је веома засићена.

• Цм. чланак о наранџаста вина

Вино по сорти грожђа

Вино је подељен на моносортовое ака сепажное (од фр. cépage – сорта грожђа) и купажное, направљен од поклопац објектива (мешавине сорти). И нема разлога да тврде да сепаж боље да поклопац објектива или обрнуто. Ствар је у томе, да је квалитет и достојанства вина одређује не само разреда, али и гомилом других фактора (види појам терроир).

Међутим, показатељ оцене на етикети чини вино јасније и ближе потрошачу. И ако винар постоји разлог да се сматра да је његово вино успешно представља одређени разред, он ће указати на етикети. Посебно, ако је флагманским сој за његове земље. Или ова сорта припада броју најпопуларнијих међународних сорти (мерлот, шардоне, каберне совињон и др.), а више виноделу да се похвали ништа…

Тешкоће почињу у неподготовленного виномана, када он узима у руке боцу француског классифицированного вина. Он је на етикети сорта наведен ретко. Јер у традицију високог француског вина прихваћено да се све решава терроир. Укључујући, из ког сорте или смеше сорти за производњу вина на овом комаду земље. На етикети појам „терроир“ поприма облик апелласьона, и „овим је све речено“. О томе у наставку.

На територији порекла

Како год да је вино, негде урадили. А грожђе за њега негде васпитан. И то може да буде различита места. За вина хигх-енд ове локације треба да се поклопи. Јер у процесу транспорта бобица (или виноматериала) квалитет коначног вина сигурно пати. Поред тога, ако вам је познато, концепт „терроир“, онда вам је јасна значај места рођења грожђа за квалитет и ниво вина.

Стога су развијени национални и међународни системи класификације вина, засноване на контроли порекло сировина и самог вина.

У самом дну такве градације се налази сто вино. Реч „сто“ овде указује на то да је овим вином запивают храну, и само-културне вредности не представља. Виноматериал за стоног вина може бити доведен из друге земље. Му није битно.

Италијанска сто црвено

Веће категорије по овом систему класификације представља вино, контролисано по пореклу. За потребе ове контроле вина територији земље су подељене на тзв. „апелласьоны“ – зоне производње са утврђеним географским границама и својим правилима вина. Ако на етикети наведен апелласьон, онда све остало „се подразумева“, тј. иди читај правила апелласьона.

Француски вино апелласьона Маргот

То је посебан луда тема, која је откривена код нас у чланку о вину класификације.

На издржљивост

Почнимо са чињеницом да на издржљивост можете да рангирају само вина, које на њу су у стању да. Дакле, главна подела је:

• Вина са потенцијалом за издржљивост
• Вина са роком трајања

Потенцијал за издржљивост подразумева способност вина са годинама развијати више софистициран и при томе леп букет. Тј. није свако вино са годинама постаје боље. Прављење вина са потенцијалом за издржљивост – процес је дуготрајан и скуп. Тако јефтина вина у овој категорији једноставно не дешава.

Међутим, тешкоћа је у вину не треба увек и не све. Тржишту су потребни млади вина, које може да се пије одмах и са задовољством. И као вино чине лавовски део онога што видимо на полицама. За њих више примењује термин „рок трајања“.

На боцама пишу, да је „рок трајања није ограничен“. То значи само оно што овим вином не може бити-отрова. И то је истина. Али пије вино, у коме је умрло све што је лепо, да нам нешто нема потребе. У младе винима, не намењених за изводи, може бити веома светао, леп букет и живи укус који не трају дуго, а на смену им ништа не долази.

Када се чува у кући црвено вино је боље попити у року од 2-3 године, беле – у року од годину-две. Али то је веома, веома условно просек. Моћна црвена вина (где је много танина) живе дуже, плућа беле (са ниске киселости) могу увянуть мање од годину дана.

Вино са потенцијалом за издржљивост захтева посебне услове складиштења: вински подрум или посебан вино фрижидер. „Брзина затварача“ таквих вина испод кревета или у бытовом фрижидеру – то је у лабутенах по печурке.