Племенита плесан

Постоји много начина да се слатко вино. Али најсјајније од њих подсећају руски рулет.

Гљивица Botrytis cinerea (Ботритис цинереа) напада бобице грожђа – а понекад и други делови лозе – у условима високе влажности. Он може да се развије у разорни сиву трулеж, али уз мало среће околности развија као добродошао ботритис, удара бобице такозване „плаве труљење“. Многи велики слатко вино планете производе од браон, сморщенных, покривена паперје плесни „ботритизированных“ бобица:

Ботритис на виноградима

Виногради најбољих слатког вина света често се налазе у близини воде, где се формирају магле у местима спајања брзе хладним притока са мирним топлим водама главног тока – као у случају мађарских река Бодрог и Тисе у Токае или француских Сирон и Гарона у Сотерне. У таквом окружењу неопходно довољно сунца за растурање магле и загревање плодова у току дана, да обузда развој изоловане од буђи и да обезбеди пуну сазревање бобица.

Мисти виноград Сотерна

Али, у већини осталих случајева племенита плесан се јавља када је уочи сезоне жетве кишне сезоне са низом суве дана. На пример, на Новом Зеланду узгајивача вина цигарета марке марлборо жури да прикупи жетву совиньона, ако у сезони прикупљање постоји опасност губитка због кише, при чему је мали део ипак остављају на лозах у нади да ће промена времена ће створити неопходне услове за развој племенитом плесни.

Неке сорте грожђа више других осетљиви на трулеж због више нежан пилинг и високе густине гомила, спречава обдуванию и высыханию бобица. Посебно цењена семийон, који је са фином кожом и богат маслянистым карактером. Од других популарних у том смислу белих сорти могу се издвојити совињон блан (млађи брат у саставу већине Сотернов, важан свој допринос у формирању жељеног киселост), цхенин бланц, ризлинг, гевюрцтраминер и токайский фурминт.

Црвене сорте скоро нису погодне за стварање ботритизированных вина, јер ботритис уништава их антоцианы, претварајући грожђа у браон боје са формирањем страних мириса из фенольных једињења пилинг.

Међутим, са развојем знања и технологија, покушаји да се периодично се предузимају, а највише захвални од главних црвених сорти су мерлот и пинот ноир.

Заправо, Botrytis cinerea током целе године присутан на већини винограда. Али почиње да се развија само у одговарајућим условима. Гљива може да презимљава у облику мицелия или склероция (чврсто сплетенных предива мицелия) спавају у бубрегу, кори лозе или остацима биљака у земљишту. Највише чест га уточиште сматрају старе стебельки гомила. Из тог разлога је изузетно важно да се одмах очисти резултате трима са винограда, склонного до инфекције.

Контрола ширења плесни своди на низ основних праксе, као што су софтвер продуваемости винограда и спречавање формирања превише густа лишће, спречава не само вентилацију лозе, али и њене обраде фунгицидами. Међутим, на савременим экоустойчивых виноградима однос према распылению хемикалија строго неодобрительное, а ботритис је у стању да развије отпорност на већину фунгицида.

Влажне ноћи и рано ујутро на крају сезоне (негде на крају септембра за северне хемисфере) омогућавају плесни да зарази и да почне развој. Након тога, потребно је офанзива сувим топлим дана, да обузда раст.

Сива плесан на бобице пинот ноир у Цхампагне

Губительная сива трулеж се развија у том случају, ако гљива ботритиса чини бобић не ссыхаться, а пукотина, изазивање њен даљи гљивична и бактеријска инфекција. То се може десити на почетку сезоне, ако топлим влажним условима сложатся док грожђе још није сазрело: време почетка сазревања, када бобице почну да мењају боју и постају мекше – најопасније. Наставак периода високе влажности такође ће довести до ширења гљива на лозе и развој сиве трулежи, која ће уништити усеве.

Како „ради“ гљива

Структуре мицелия и склероция на лозе сачекајте довољно влаге (око 15 непрекидних сати кише, магле, росе или наводњавање) и хранљивих материја (нарочито шећера) у зреющих плодовима за дистрибуцију спор, стварајући милионе конидиофоров – структура, подсећају под микроскопом гране дрвета. Касније су распустят конидии, који закрепятся на плодовима.

Основна маса гљива се развија на површини од бобица, међутим, спорови (конидии) формирају појединачне праменове, који продиру под кожу и у пулпе. Уз недостатак влаге у окружењу су мине воду испод коре плода. Развој трулежи траје око месец дана пре бербе.

Ударање на бобић, гљива лучи ензиме, уништавају пектинске компоненте њен ћелијске зидове. Шећера почињу да се концентришу и гљива почиње да се мења киселост бобице: винска киселина значајно се топи као резултат његовог метаболизма. Дакле, са једне стране, грожђе треба да буде зрео за време пораза плесни, са друге – за производњу десерт вина он не би требало да буде превише спелым, иначе у њему неће бити довољно киселост, која даје слатко кривицу стање и потенцијал сазревања. И опет долазимо на оно што је важно је скоро накит избор времена за прикупљање бобице.

У међувремену, глукоза у бобице оксидује у глюконовую киселине, – процес одговоран за развој медово-џемом од кајсија карактера ботритизированных вина. Интензитет овог оксидације варира у зависности од сорте грожђа.

Ниво млечне киселине, према запажањима, остаје релативно стабилан, и његова концентрација се повећава пропорционално са осталим компонентама са смањењем количине влаге у берри.

Бобић пузи и губи воду, али не би требало разбити, ако се претпоставља његова употреба у ботритизированном вину. На крају, у њему ће остати само пар капи драгоцене течности. Процес сушења воћа и повећање концентрације њеног сока мења метаболизам плесни Botrytis и стабилизује њен развој. У току процеса издваја велики број антибиотика, укључујући ботрицин, спречавање других бактерија и печурке да се меша у формирање укуса и формирају непријатне фенолне тон.

Микроклиму око лозе хетерогена, тако да појединачне бобице на гомила може бити у различитом степену савладали труљење. Неправилности у дистрибуцији плесни видљиви и од лозе до лозе на различитим локацијама винограда. За јарбол главе произвођача Бордо, Лоире, и где би било, то значи потребу вишеструке пролаза на лозам у сезони накнаде за пружање више или мање равна резултат. Ботритизированный грожђе може да захтева до десет накнада за сезону за постепено селекције бобица са потребном степену развоја племенитом трулежи.

Само неколико произвођача нивоа саутернес оф гранд цру могу да приуште цену по боци, оправдава такве трошкове вишеструки ручно прикупљање. Остали прикупљају једном, а одабрани бобице се дешава већ на винодельне. Значајно смањење приноса вина по хектару (до 20% од стандардног жетве) и ризике у вези са напуштање бобице на лозе у условима развоја ботритиса, озбиљно надува трошкове.

Мреже од птица на винограду

Плус гладне птице, выклевывающие целе бобице и напад уништавају суседне, изазивање развој сиве трулежи. То је поново трошкови – за набавку, монтажу и демонтажу специјалне решетке.

Ботритизированные вина у свету

Најбољи виногради карактерише довољан доследност услова потребних за правилан развој Botrytis cinerea, да специјализација произвођача на слатких ботритизированных винима је економски оправдано. Међутим, чак и у цене најбољих цру Сотерна (Француска) поставио „опција“ прескакање око сваке четврте године, када је слатко вино из винограда се не врши, и виноматериал одлази у облику „греда“ на флаширана Бордеаук Блан (обичног белог вина Бордоа). Постоје и такви године, када је слатко вино, али га ботритизированный карактер није тако ярок, као што бих желео.

У Немачкој од ботритизированного грожђа производе велике вина Trockenbeerenauslese. Међутим, терруары овде не дозвољавају винари са сигурношћу да се ослони само на ова врста вина. Многи немачки винарије производе са једног винограда линију вина различитог стила, остављајући по неколико редова винове лозе на различитим га областима под потенцијално производња ботритизированного или „ледени“ вина.

Немачки винске класификација се заснива на садржају шећера у финалном вину, а у грожђе. Бобице разреда Kabinett, Spätlese и Auslese могу бити сброжены сувоће, као и у случају прве две племенита плесан – реткост.

Бобице категорија Бееренауслесе (премца касно за сакупљање) и Trockenbeerenauslese (премца иссушенные) треба да садржи такву количину шећера која не може бити у потпуности сброжено и, самим тим, аутоматски значи производња слатког вина. И то је скоро увек вино из ботритизированных бобица. Могућност коришћења бобица, иссушенных не ботритисом, а сунце, законски је дозвољено, али због климе остаје пре теоријско допущением.

Ботритизированное немачки вино од грожђа ризлинг категорије трокенберенауслезе

Ботритизированные вина века извршено у различитим деловима Европе, где је облик одговарајуће услове. Али сасвим је очигледно да су први примерци су се појавили не намерно.

На основу историјских докумената може се претпоставити да је примат припада венгерскому Токаю.

Laczkó Máté Szepsi (предак водећег савременог произвођача Istvan Szepsy) по први пут у писаној форми бележи процес Апц (Aszú) у 1630. године, иако постоје складишта докумената, упоминающие вино типа Апц, датирани на око 1571 године.

Aszú преводи са мађарског као „иссушенный“, међутим, одавно је повезана управо са племенитом труљење.

Први пут токайское вино је послат из Трансилваније у Француску на суду Луја КСИВ у 1703. године, где је временом постало наводи као не иначе како Vinum Regum и Рек Vinorum (вино краљева и краљ винг) и дао значајан подстицај за развој производње ботритизированных вина у Сотерне, сасвим преовлађујући до средине 19. века.

У Долини Лоаре богате танке ботритизированные вина производе од сорте цхенин бланц. То су зоне као Бонзо (Bonnezeaux), Шом (Chaume) и Кар де Шом (Quarts de Chaume).

У Алзас вина Селексьон де Грэн Нобле (Selection des Grains Nobles) раде од сорти пинот грис, гевюрцтраминер, ризлинг и мускат.

У Немачкој и Аустрији најпрестижнијих слатко вино – то ризлинг. Иако је у Немачкој у покрету и такве сорте као шойребе (Scheurebe) и сильванер.

Аустријски град Руст, да на обали Нойзидлер-Зе, познат по својим десертным вина Аусбрух (Ausbruch) – аустријски еквивалент Апц од великог броја сорти, укључујући шардоне, мускателлер, совињон блан и вельшрислинг. Некада овде доминирао фурминт, као одраз историјског близини града Руст са Токаем, али сада је овде сасвим мало. Међутим, можете наћи розе десерт вина из пинот ноир.

Винтажная ознака вина Ausbruch 1950 са сајта Пинтерест

Већина региона – произвођача ботритизированных вина у обе хемисфере карактерише релативно хладна и влажна мезоклиматом. Осим од њих вреди Риверина у Австралиии (Нови Јужни Велс): овде је вруће лето и најнижи годишњи ниво падавина. Услови за развоја ботритиса у овом региону стварају кише касне јесени и висока влажност на крају сезоне.

У топлијим крајевима – као, на пример, велики део Калифорније – само неколико виногради имају довољно влажна микроклиматом, али и на њих обим производње значајно варирају из године у годину. Инспирисан сотернами произвођач Far Niente у Долини Напа испробовал различите методе у покушају да се постигне више стабилну производњу, све до експерименталних парцела са культивированным ботритисом, али само констатовао је најбољи резултат на обичне суседних. Сада тамо се ослањају искључиво на природни фактори у нади да племенита плесан иссушит их семийон и совињон блан, а понекад и само 5% плодова гајених на крају иду на вино, а значајан део жетве често једу осе.

На контрасту са њим – ботритизированное вино Nightingale од другог напского произвођача Beringer. Га чине помоћу калупа, выведенной у лабораторији у винодельне. Културан ботритис пажљиво склони, засађено на прикупљене бобице, који се налази на палетах у затвореном простору, са 100% влаге, која се одржава у року од 33 сати, након чега даје 14 дана на развој трулежи у сталном обдуве вентилатора. Завршио вино пре продаје неколико година чува у храстовим бурадима, а критичари реагује о њему веома ласкаво.

Ботритис на винодельне

Пресовање болују ботритисом грожђа – ствар је чудна. Потребно је веома бережный отжим без дробљење, да се не дозволи улазак у шире нежељених бактеријске или гљивичне инфекције које могу да покваре укус вина. За разлику од класичног сувог белог вина, најбољи овде је никако није први отжим, а наредне фракције, јер у њима је већи садржај шећера и продуцированных ботритисом ароматичних једињења. Највише иссушенные бобице могу захтевати низа прессований да се извуче из њих бар неки влагу!

Класичан винарија Сотерна предвиђа веома спор превирања: у року од два и више месеци. На крају крајева, чак и квасац посебним узгој тешко може да се носи са својим радом у том огромном количином шећера. Поред тога, ботритизированное грожђа садржи антибиотике (посебно ботрицин), при чему је лоша садржајем хранљивих материја потребних квасца, као што су амонијак и тиамин (витамин Б1). Због тога постоје случајеви било ком заустављања ферментације.

Развој Ботритис цинереа такође је праћено формирањем низа кључних полисахаридов, углавном полимера маннозы и галактозы, плус неке количине глукозе и рамнозы са антифунгална својства, подавляющих врење и повећавају садржај сирћетне киселине (слепог киселости) и глицерин. Ацетобактерии са површине плодова могу значајно да повећају ниво слепог киселости (сирћетне киселине и етил ацетат). Ако она уравнотежен другим компонентама, она додаје кривицу тежине, ако доминира, онда постаје дефект вина.

Посебну пажњу захтева спречавање поновног ферментације, јер у многим таквим винима резидуалног шећера ће бити довољно да се повећа њихова тврђава још 5-6 расуте одсто. Чим се превирања у питању ниво жељеног стања алкохола и резидуалног шећера, га довезла додатком сумпор-диоксида.

После завршене ферментације вино се добија досадно. И очистите га нелагодно због присуства вплетенных у друге супстанце крупномолекулярных глюкановых коллоидов, који се не завршава, не опиру лепљење и захтевају хладно одбрани у року од неколико недеља, да би их честице још већи и да пружи прилику обичном филтрирање или центрифугирования без инстант зачепљења опреме. За убрзање овог процеса вина прописи европске Уније признају примена энзима глюканазы.

За гарантованог заустављања ферментације заједно са сумпор диоксидом користе хладну стабилизацију. Али, упркос томе и све муке са филтрирањем, Сотерны и њима сличне вина склони образовању кристалног талога. А све зато што су ботритис производи шећером и муциновую киселине, које се касније формирају нерастворљив кальциевые соли у већ бутилированном вину. За потрошаче, они су потпуно безопасни, али неке збуњени.

Иако у ботритизированных винима чува јабучна киселина, малолактическая ферментација за њих – реткост, због сумпор-диоксида, добавляемого за прекид алкохола ферментацијом. Ако не он, онда висок ниво шећера и глицерин сигурно допринело би малолактике.

Топ Сотерны могу бутилировать после 16 месечног одржавања у новим барриках (храстова бурад 225л). Аустралијски ботритизированный семийон може да проведе до 3 године у бурету. А ево вина Лоаре и Немачкој обично пакује у боце већ најближе пролеће. У Токае традиционално чине оксидативную извод у делимично попуњеним бурадима; ризик микробиолошка оштећења смањује због велике количине шећера и високог нивоа алкохола.

И у процесу винификации, и у фази бутилирования ова вина захтевају примену сумпор-диоксида у количинама изнад просека, јер оно што је ботритисом ензима лакказа повећава склоност вина на оксидативным процеса, и да га не ублажи уобичајеним количином сумпора. То је главни разлог засићена боје ћилибара десерт вина. Поред тога, глюконовая киселина, синтезируемая било попавшей у вино уксуснокислой бактеријом, формира лактоны повезују сумпор-диоксид. Два од ових околности и узрок оно што је за ботритизированных вина у Еу је дозвољен већи ниво примене сернистого ангидрида.

Мириси ботритиса у стакло

Ботритис претвара многе везе у саставу вина, значајне за изградњу га букет (укључујући терпена, што је, очигледно, је извор „медицинских“ нијансе ботритизированных вина) и производи нове, као што су сотолон, обично ассоциируемый са медовыми укусима. Одавде је очигледно да су неке сорте – као муската – губе више различитости карактеристика, од друге – рецимо, ризлинг и семийон.

Тоалет вода на тему мириса ботритизированных вина

Део дефиниције који су присутни у начину описа вина са племенитом плесни – као што су мед, цвеће, зреле кајсије, суво воће и мармелада – сасвим применити на десертным вина, од стране других метода, на пример, такозвани „слама“ вина (strohwein, вин де паилле).

Спајање ботритизированного вина у слепу дегустацију обично се ослања на комбинацију наведених карактеристика са „медицински“ спектар мириса са нотама влажне вуне или размокшего патцх.

Аутор: Tom Jarvis за портала wine-searcher.com 14-Јул-2017