Шампањац – вино јединствено. Почети са чињеницом, да приликом прикупљања грожђа шампањац техника се не користи, цео прикупљање дешава ручно да испоручи бобице на место штампу у идельном стању.
За ове обичне велике корпе заменио на мале заплечные корпе, да не спусти грожђе на ношење. Да се смањи време се креће грожђа, организовати ставке обраде право у сред винограда.
Када прозводстве беле боје шампањца од црног грожђа пинот ноир (то шампањац носи натпис на етикети Blanc de noirs – „блан де ноир“, односно „бело од црног“) потребно је да сок није дошла у контакт са тамне коже бобице, отуда таква бережная щепетильность.
Пресовање би требало да се деси брзо, и на тај начин, да је било могуће доследно и одвојено прикупљање сок. Отуда посебан облик традиционалне шампањац пресе: у њима грожђе насыпается на широку површину, али дебљина слоја треба да буде мала, да би се олакшало кретање сока. Састављен грожђе мора бити без оштећења.
Пресовање се одвија по строгим правилима. Укупно има 1 929 поена за пресовање, од којих сваки мора да добије посебну дозволу за рад.
Од 4 000 кг грожђа за производњу шампањца може да се користи само 25,5 хл ворт, која је подељена на две фракције:
- цувее (фр. cuvee) – први 2050 л
- таи (фр.taille) – следеће 500 л
Можете екструдинг и даље, али онда ће грожђа, не укладывающееся у правила апелласьона за производњу шампањца. То је тзв ребежное вино (фр. rebêche), која иде на дистилляцию. Дуже иде пресовање, горе квалитет.
Добијена мора се доставља на винарија за праћење винификации уобичајен за бела вина начин.
Крајем зиме подрум мајстор носи ассамбляж: он покуша вина и меша их у таквим размерама, да се постигне хармоничан, својствена ове марке укуса. Ако шампањац не миллезимное (тј. не од жетве једног одређеног године), онда се користе резервне вина из претходних година. Закони Шампањац дозвољавају додавање мале количине црног вина у бело за добијање розе боја боје (што је забрањено у свим осталим деловима Француске).
Затим почиње посебну производња – трансформација тихог вина у газирано.
„Шампанский метод“
Сада шампањац направљен тзв. шампањца методом – путем секундарног ферментација у боци.
Исти метод у односу на пенушава вина, произведена у Цхампагне, замењен термином традиционални метод – méthode traditionnelle. Састоји се у следећем.
Грожђе се бере, шаљу под прес, чине основни вино – нормално мирно вино, прилично кисело, за јело мало пригодное. Затим се производи мешањем основних вина, постижући жељени укус, реагује стилу овог произвођача. Мешати могу вина различитих година, тако и вино једног усева. Основна идеја овог мешања, која се зове ассамбляж – да би се постигао константан укуса, сглаживая годишње осцилације у квалитету и карактеристикама жетве. Добијена смеша се зове цувее (cuvee). Смеша добијена из одабраних основних вина за специјалне потребе, који се зове престиж цувее (престиге cuvee)
Ако жетва је изузетан, онда шампањац чине само од њега, проставляя ову годину на боци, и то шампањац се зове миллезимным (исто као “ – „винтажное“).
Затим мешавина основних вина сипа у боце и додати тзв тиражный ликер (liqueur de tirage) – вино са растворенным у њему тростниковым шећером и посебно выведенными сојева квасца. Боце закупориваются привремене металним поклопцима (crown капа, као на пиву), понекад уз коришћење пластичних уплотнителя бидюль (bidule), који могу имати форму стаканчика да поједностави прикупљање талога.
Опција уплотнителя (бидюля) у облику стаканчика
Неке (врло мало) произвођачи спроводе средње ферментацию под природном привремене чеп, тврдећи да јој је порозна структура прескаче мало више кисеоника, што вина мекши, а игру мехурића тањи. У овом случају чеп на боци одржава носач, под аграф (фр. agrafe):
Аграф одржава привремену природној чеп током секундарна ферментација
Вино у боци поново почиње да лутају, и т. к. боца чврсто укупорена, онда угљен-диоксид се раствара у вину, претварајући мирно вино пенушаво.
Када се врење заврши, боце остају у подруму у хоризонталном положају на дрвеним рейках (фр. сур латте) за изводи на муља из радних квасца (извод sur lie) и производа их автолиза (посмертного разлагања). Дуже излагање на муља, више деликатна и префињена испада букет. Законски минимум у Цхампагне је 12 месеци. изводи блиставих на муља (плус три месеца након уклањања талога), али у пракси, ови услови су увек више.
На крају такав затварача боце наопако постављена на посебан пюпитр за сакупљање талога у горлышке.
Пюпитр за ручно ремюажа
Боце редовно поворачивуют око своје осе, повећава угао их садњу у рупама пюпитра, односно боце узимају све више усправан положај. Циљ такве манипулације – да прикупи сав талог у горлышке, не дајући му да се држи на зидовима боце. Овај процес носи име ремюаж. Први пут пюпитры за ремюажа су коришћени шампањац куће удовица Клико.
Талог у боце шампањца после ремюажа
На многим савременим производствах архаичних дрвене пюпитры уступиле место савременим жиропалетам – робота ячеистым коцке, заменяющим приручник за рад на проворачиванию боце. Увођење ове иновације индустрија дугује произвођачима кафа из Каталоније.
Аутоматски жиропалеты замени ручно ремюаж
Састављен тако талог замрзну, снажно хлађење зони врата флаше, потапањем у раствор хлороводоничне или гликол. Затим боце – већ у нормалном положају – отварају, и льдышка са по наноса под притиском сама напусти боцу. Овај процес уклањања муља се зове дегоржаж (фр. dégorgeage).
Након дегоржажа врше долив (за надокнаду губитака вина екстракцијом смрзнутог талога) и додају тзв. дозажный ликер (liqueur de dosage, он је экспедиционный ликер liqueur д expedition), који садржи раствара у овом вину шећер са „тајним додатака“ произвођач и покривају константа (природном кортикалне) чеп, удерживаемой на боци уврнуте жице – њушке.
Притисак у боци готовог шампањца: 5-6 атм.
У зависности од количине шећера у дозажном ликере испада шампањац различитог степена слаткише. Ако је шећер је пре финалне укупоркой не додаје, оно шампањац добија натпис брут природа или dosage zéro. То, међутим, не мора да значи нула садржај шећера, јер нису сви шећера предмет прераду квасац. Али сласт таквих вина – минимум из свих могућих опција.