Колумниста часопис Decanter Андрија Джеффорд посетио Каталонию да сазнате детаље иновације у шпанском вину класификацији – категорије Cava de Paraje (Кава де Парахе)
Проблем ево у чему.
Јефтина Кафа се зове Кафа. И „Enoteca Брут Nature“ од Gramona, боца која се продаје у Лондону за £160 – превише Кава. При томе, код буџетског шипучки светски познати и код високо-блиставих – нема.
Код Кафа нема ни гранд цру, ни премье цру, ни под-региона, ни разреда престиж-цувее, ни изричито маркетинг тунинг од великих кућа од малих виноградара-произвођача.
Постоји само Кафа.
Штавише, не мора чак и да користите грожђе, домаће радиности у оквиру Каталоније, на посебним кречњачким земљиштима брда Пенедес, не говорећи већ о коришћењу само локалне сорте.
На листи од 241 произвођача Кафа (2015. године) – цела мапа Шпаније: од Естремадура до земље Баска, укључујући Риоху. У списку дозвољених сорти – свеприсутне цхардоннаи пинот ноир (али не и пинот меуниер, иронично).
Сам апелласьон (DO Cava) је прилично млад – само са 1986. године. А обим производње је прилично внушительны. На крају, као бренд вино, Кафа није превише одржан. Мало ко од потрошача зна колико је кул можда је то вино, и колико изражајно може бити његов однос са терруаром. Најчешће га купују јефтину алтернативу шампанскому.
„У било којим винима, – каже председник Управног Одбора Каве, – има част категорија. То је потребно и у погледу имиџа, и по логици контроле квалитета. Код пирамиде квалитета би требало да буде врхунац“. Код вина таква Кава врхунац постоји. Али она се губи у магли.
Први корак ка успостављању јасноће – стварање система, у оквиру којег ће бити могуће да се истакне аспекте квалитета. У јуну 2016 власти, на крају, предложио такав систем, који се зове Cava de Paraje.
Paraje (Парахе) се преводи као „место“, „територија“.
Неки тумаче као „посебно ратарство“ (single естате), али заправо, то је „посебан виноград“ (single vineyard) – одређени комад земље.
Као опције су третирани, али су били одбијени: heredad (у ствари, пољопривреда), финца (поседовање, имање), parcela (стави) и паго (земљиште).
На промоцији нове класе међу захтевима су биле:
- највећи принос по хектару 8000 кг или 48 хл
- 36 месеци минималне изводи у боцама
- само винтажное вино
- сува – само брут и изнад (копну)
- лозе не испод 10 година
- уобичајена процедура сертификације парцела
- органолептички захтеви за основне и спремни вина
Међутим, касније се појавио још неке занимљиве тренутке. Најважнији од њих – услов по коме категорију Cava de Paraje могу да користе само произвођачи, винифицирующие најмање 85% сопствених сировина. Односно, они који су у основи користи покупное – као што је сада много – ће бити изостављена.
Виноград конкурише за статус Paraje, мора бити у 100% власништву произвођача и винифицироваться одвојено најмање три последње жетве. Подкисление вина забрањено (за стандардне Cava је дозвољено), а природна киселост готовог вина треба да буде не мање од 5,5 гл (на винске киселини), док је за стандардне вина Кава је то услов недавно су спуштене до 5 г. л.
Плус свему, Педро Бонет, председник Управног Одбора Каве, да се постигне у Мадриду додељивања категорије Cava de Paraje статуса трећег у Шпанији „квалификованог“ апелласьона (DOC) – као Риохи и Приората. За независног посматрача то може да изгледа безначајна бюрократическим нијанси, али за индустрији је озбиљан тренутак.
Ја сам се распитивао код Педро Бонета, зашто класа Cava дел Paraje Calificado није ограничен само локалних сорти. Ево шта је он одговорио: „ми Смо много разговарали на ову тему. Питање о принципу, да. Али ствар је у томе да друге сорте дозвољено актуелним правилима DO Cava, и забрани њихове правно проблематична“. Па зашто не ићи напред и не створи нови DO са новим правилима? „Онда ће испасти да је класа Кава сам по себи постати ординарным, второсортным вином. А то је погрешно“.
Ја сам разговарао са онима које нова правила погођена више од свега – са произвођачима, покушавају да раде Каву највишег квалитета.
„Иницијатива је у целини добра, – рекао је Тон Мата из Recaredo. – Али лично ми је потребно мало више. Веома сам амбициозен, и желео бих појединачног апелласьона за пенушава вина посебно из нашег региона. Али ја разумем да је то кул постављање питања, јер Кава се производи и у 1000 км од нас. У осталом ја се са њима слажем. Само Савет би требало да боље раде на уговореним тога, да они разумеју реч paraje“.
Жоме Грамона (произвођач Gramona) подржава укључивање не-локалних сорти у листу дозвољених. „Ја сам 5 година обучен у Бургундији и потпуно уверен да је у пенушаво винима те француске сорте могу бити одлични. Од локалних их разликује оно што са њима није увек могуће да се обезбеди добар резултат. Ове године смо се надали да прогласи 100% цхардоннаи за Paraje, али су схватили да не можемо то да урадите: квалитет било би довољно висок“.
Codorníu, витлајући великим трговима винограда (3500 хектара), може да буде озбиљан играч у категорији Cava de Paraje. Овде, такође, активно подржавају цхардоннаи пинот ноир. Као и лобирао за – али безуспешно – бар минималног нивоа природном киселост 7,5 г. л.
Подешавања сајта ће бити кључна ствар. И бити одобрен, они ће, вероватно, на веома тежак шеми. Произвођачи у обавези да „брани“ своје области пре пријема од стране комисије, која се састоји од шпанских винских експерата и новинара, као усмене испите на академски степен.
Али очигледно је да у овој фази чак кључни играчи разликују у разумевању онога што треба да представља од себе paraje.
Turó д Ен Mota од произвођача Recaredo преузет Педро Бонетом (шеф Управног Одбора Кава) као узорак за предложене шеме. То је земљиште мање по хектару. Компанија има још неколико појединачних мањих парцела које она намерава да поднесе на усвајање у прописаном поступку. То је класичан модел, – јапански еквивалент, рецимо, бургундских „клим“ или шампањца Цлос ду Mesnil.
Грамона – напротив, очекује да ће добити једну ознаку Paraje са натписом ‘de Origen Gramona’ за све вина, које породица ће представити на одобрење (укупно 30 хектара). А то је привид бордеаук система grand вин, само са мање винограда.
Такође, треба признати, да Paraje – није подесно шпанска реч за странце. „Ј“, супротно очекивањима већине, изговара се као руска „К“. Ц „Pago“ таквих проблема не постоји бих.
Међутим, замерити увек има шта. А по мом мишљењу, то је ипак најбоља вест за Кафа за најновију историју. Давно назревшая иницијатива, која се отвара за произвођаче перспективу да пренесе до потрошача концепт изузетног пенушавог вина: са свим тешкоћама, чистоће и препознатљив „минералити се“, на шта је способан.