„Болест плуте“ – један од цеховски непријатеља вина. Она изложена вина, укупоренные природном кортикалне чеп. Извор проблема (обично) – веза 2,4,6–трихлоранизол (ТХА). Вино са срозан чеп – са мањим или већим интензитетом – даје сирове плесни, картона, мокрим новинама. У веома малим концентрацијама корковый дефект утишава ароматику вина, правећи га „стан“.

У покушају да избегну те невоље, винари замени природни „корк“ алтернативама, као што су спирално поклопац и полимерни утикач.

• Цм. Главне врсте гужве

Недавна студија је група јапанских научника, баца светло на механизам деловања ТХА на наше чуло мириса. Добијени резултати, можда, помоћи у спречавању „природне плуте болести“.

Испоставило професор Хироко Такеучи са својим колегама, трихлоранизол блокира низ ольфакторных канала човека (канала перцепцију мириса). Као резултат такве блокаде код нас се јавља осећај онога што ми зовемо мирис трихлоранизола – „дефект плуте“. Али, у ствари, није ствар у томе да сам ТХА лоше мирише, а у томе, што он не даје нам се осете ароме вина. А, самим тим, искривљује и укус (јер лавовски део укуса утисака добијамо од мириса).

„Као што следи из извештаја, на молекуларном и ћелијском нивоу веза одговорно за формирање овог мириса, не изазива узбуђења у кавезу; она смањује јој активност“ – каже др Пол Бреслин, професор Ратгерского универзитета (САД). „Ово је ново и веома занимљиво запажање“.

Професор Такеучи очекивала да трихлоранизол ће продрмати ћелије мирисних рецептора. „Били смо изненађени када су открили да ТХА заправо потискује сигналне импулсе у ћелијама мирисних рецептора“, пише она у свом чланку.

За проучавање овог феномена истраживачи истог делић ћелија крв појединачне рецептора ћелије тритон, који су три пута већи људских. Излагање их изложени ТХА, научници су открили да је чак и у веома малим дозама ова супстанца блокира управља циклическими нуклеотидами канали ћелијске мембране, што доводи у мозак не добија одређени скуп сигнала од ових ћелија. „По свему судећи, чак и једини молекул трихлоранизола има истовремена изложеност одмах на мноштво таквих канала“, рекла је Такеучи у интервјуу часопису Вине Спецтатор.

Следећа фаза истраживања је постала слепа дегустација црвених и белих вина, заражене мало ТХА, са учешћем поротника дегустатора. Учесници експеримента ухватили плесневый тон ТХА при концентрацијама у 2-4 делова на милион. „Чак и са тачке гледишта фармакологију, ТХА, вероватно један од најјачих једињења у свету“, рекао је Такеучи.

Али како блокада појединих ћелијских канала ствара карактеристичан, различимый мирис? „Можда – кажу истраживачи – људи једноставно имају рецептор, осетљив на ТХА, која је одсутна у тритонов“. А може, сузбијање ћелијских канала генерише сигнал, који тумачи мозак као чудан мирис.

Пол Бреслин чини претпоставка да је организам могао еволуциони начин да се дође до такве перцепције ТХА, на крају крајева, у сваком случају – то је упозорење о томе да је храна или пиће могу бити оштећени.

Трихлоранизол могу бити присутни у читавом низу хране: минералне воде, јабуке, јајима, шкампа, од банане банана. А такође – на паковањима хране.

Проведено истраживање може дати кључеве за контролу над страним мирисима, борба са којима релевантно и за винара, и за произвођаче хране. По мишљењу Такеучи, то отвара могућности за проналазак нових супстанци, маскирање те непријатне мирисе, као и мао ћелијских канала за употребу у анестезију и отклањање бола.

Др Бреслин, међутим, примећује да су растављени са ТХА на нивоу мирисних рецептора, можемо се суочити са тешкоћама у својој студији, ако он инхибира субпопуляцию неурона. Поред тога, утицај ТХА у тако малим концентрацијама, веома компликује било каква мерења. „У овом случају, људски нос док снажно испред инструментала могућности наших лабораторија“ – додаје он.

Извор: winespectator.com