Naše chápanie víno aromatické uhľovodíky – ako z hľadiska mechanizmu ľudského vnímania, a v časti chemické základy príchutiach – výrazne pokročila v posledných rokoch. To je neuveriteľne zaujímavé oblasti, aby preskúmala, ktoré pretínajú rôzne disciplíny, vrátane filozofie a psychológie.
Víno je zložité chemické látky. Mnohé z týchto látok v zložení má chuť a vôňu. Ale vrcholom ich je veľmi ťažké, pretože sú v zložité interakcie: niektoré majú maskovanie účinok, posilnenie iní, a iní sú obsiahnuté v množstvách, pod úroveň vnímania, ale ovplyvňujú vnímanie okolia kĺbov.
Skôr veril, že je možné určiť kytice víno len pri výpočte nastaviť jeho jednotlivých ochucujúce látky v množstve nad hranicu. Ale ukázalo sa, to nie.
Podľa nedávnej štúdie zahrnuté zaujímavý experiment. Z vína bol identifikovaný prchavých zlúčenín, takže len jeho non-prchavá matice. Potom niektorí z nich sa vrátili do vína, určenie vplyv na arómu diaľkové komponentov. Tento prístup sa vyrába neočakávané výsledky.
V určitej fáze experimentu bolo, že víno, vyrobené z non-prchavá matice červeného vína a prchavých komponentov, bielej, cítiť sa ako červená a naopak. Neuveriteľné!
Naše vnímanie víno – veľmi zaujímavá téma. Už vieme, že ochutnávka vína je multisenzorické proces: to, že ide o jazyk, nos, oči a dokonca aj uši. Hrať úlohu hmatové pocity v ústnej dutine. Všetky tieto informácie rekommenduetsja v mozgu, a v čase, keď sme si vedomí zobrazenia, ktoré už nastali liečba obrovské množstvo informácií. Naše znalosti a predchádzajúce skúsenosti ochutnávky tiež tvoriť skutočné vnímanie určitého vína v pohári.
Navyše, ľudia majú rôznu citlivosť na jednotlivé komponenty kytice. Pozoruhodným príkladom – rotundan, sesquiterpenes, ktoré podľa posledných štúdií, je zodpovedný za korenie, aróma v červených vín ako Shiraz. O pätinu ľudia necítia vôňu.
Chuť údaje štúdie tiež ukázali, že štvrtina z nás precitlivelý horké komponentov. Podobne, približne štvrtina obyvateľov naopak má veľmi nízku citlivosť na horkú.
Veľké množstvo práce vykonané s Sauvignon Blanc, ktoré je do značnej miery „model“ vína.
- Cm. experiment na vnímanie chuti vína
Štúdie ukázali, že charakteristická vôňa vína z tejto odrody je najmä určiť dve triedy zlúčenín. Prvý – methoxypyrazine s vôňou zelené korenie a čerstvé bylinky, ktoré sú obsiahnuté v bobule v etape zberu a zostávajú nezmenené po kvasení.
Druhé tri polyfunctional thiol sírnych zlúčenín, ktoré vznikli počas kvasenia z prekurzorov v zložení wort: 3MH, 3MHA a 4MMP. Tieto sú zodpovedné za príjemnou vôňou tropického ovocia, grapefruit a krušpán.
Medzi ďalšie komponenty, ktoré tvoria vôňa vín zo Sauvignon Blanc, rôzne estery s ovocnou vôňou, aldehyd C6 (hexanal) s vôňou čerstvo kosenie trávy a nezrelých plodov; alkoholy a terpény v dosahu.
Dnes vo všetkých pokusy o využitie poznatkov o chémii vína na zlepšenie postupov pestovania viniča a výroby vína. Zachytáva ducha povedomie, ktorý je dosiahnutý vďaka príspevku z analytickej chémie, molekulárnej biológie, Mikrobiológie, botaniky a štúdií senzorických systémov. Dobre, a víno, samozrejme)