Stejarul este mai dulce decât zahărul

A înțelege misterele „fantomă” dulciuri în vinuri seci, aparent – în lemn butoaie. Dar cum vinul poate fi dulce la gust, în lipsa nivelul de zahăr? S-a dovedit, motivul nu este acolo, în cazul în care se obișnuia să se gândească.

Cu siguranță ați avut de a degusta vin alb sec, care părea un gust, necătând la afirmațiile vinificatorului este că acesta este complet uscat. Și nu Ești singur în asta. Acest fenomen o lungă perioadă de timp făcea degustători вскидывать sprâncenele în surprindere și să se îndoiască de propriile opinii, care părea a fi contrazis de fapte.

„Ideea de dulciuri fără zahăr pare a fi un paradox”, spune Axel Маршаль de la Universitatea din Bordeaux. La sfârșitul zero, el a început un studiu în care această întrebare a fost de bază.

Sunt de părere că etanolul și glicerina provoacă un sentiment de dulciuri într-un loc uscat vina, dar de cercetare, inclusiv realizat de Маршалем, nu au dat dovadă de această afirmație. S-a dovedit că butoaie de stejar au mult mai mult efect de la senzații gustative de pahar de chardonnay.

„Am descoperit o întreagă familie de substanțe, pe care mai înainte nu a acordat o atenție specială. Ei liber se încadrează în vinul din butoaie de lemn și dau senzația de dulciuri din lipsa de zaharuri. În acest caz, ele sunt de 8000 de ori mai dulce decât zaharoza”.

Fără gândire, oamenii de stiinta le-au dat simplă de a aminti numele кверкотритерпенозиды (de la lat. Quercus, stejar).
Următorul pas Маршаля, în colaborare cu celebrul энологом Denis Дюбордье (Denis Dubourdieu), a devenit comună publicarea studiului arată dependența gradului de dulciuri, сообщаемого lemn vina în funcție de tipul de lemn de stejar, din care este confectionata butoi.

„S-a constatat că în stînci de stejar conține mult mai multe astfel de dulci conexiuni decât stejarul черешчатый, prin urmare, mai potrivite pentru obiectivele de vinificație”, spune Маршаль.

În stînci de stejar (lat. Quercus petraea) este аборигенный pentru Europa aspect stejar alb, în creștere de la low-power soluri stâncoase, că și i-a dat numele: petraea înseamnă „piatră de pe pământ”. L-lemnul folosit în construcții și fabricarea de butoaie. Dar черешчатый stejar (Quercus robur), preferă să prelucrat lemnul краснодеревщики.

Că ne dau aceste științifice calculele?

Elaborarea metodelor de identificare a tipurilor de lemn, care dau cea mai mare dulceata de aer uscat vina, va adăuga încă unul serios instrument în arsenalul de lei. Acum, ei vor solicita materialul nu din anumite păduri, iar de la un anumit tip de duba.

Dar nu prea adânc am ajuns în știință, și nu pierdem dacă romantismul, mediul nașterea de vin? Monsieur Маршаль consideră că nu există: „enologie ne oferă libertatea de creație”.