Chimie și percepția de arome de vin

Înțelegerea noastră de vinuri ароматики – ca parte a mecanismului de percepție uman, cât și în partea chimice de bază de arome – de mult au evoluat în ultimii ani. Este incredibil de interesant câmp pentru a studia, în care se intersectează diferite discipline științifice, inclusiv chiar și filosofia și psihologia.

Vin – chimic substanță. Multe substanțe în componența lui au gust și miros. Dar pentru a evidenția dintre ei cheie este foarte dificil, deoarece acestea se află într-o interacțiune: unii au маскирующий efect, alte consolidarea, altele se găsesc în cantități mai jos nivel de percepție, dar, de asemenea afectează percepția celor din jur conexiuni.

Înainte se credea că se poate defini un buchet de vin pur și simplu calculul set sunt incluse în compoziția sa substanțe aromatizante în cantități mai sus de nivelul de prag. Dar sa dovedit, nu este așa.

Un studiu recent a inclus un experiment curios. Din vin, emană compuși volatili, lăsând doar sa нелетучую matrice. Apoi, o parte dintre ei sa întors în vin, definind impactul pe care îl au asupra parfum de la distanță componente. O astfel de abordare a dat rezultate neașteptate.

La o anumită etapă a experimentului s-a dovedit că vinul este format din нелетучей senzor de vin roșu și volatile componente alb, mirosea ca roșu, și vice-versa. Incredibil!

Percepția noastră vin – destul de un subiect interesant. Știm deja că o degustare de vinuri – procesul de multitouch: participă limba, nas, ochi și chiar urechile. Joacă un rol și tactilă a cavității bucale. Toate aceste informații рекомбинируется în creier, și, de asemenea, de timp, atunci când suntem conștienți obținute de senzație, deja a avut loc prelucrarea volumului imens de informații. Cunoștințele noastre și experiența anterioară degustări, de asemenea, formează o reală percepție a unui anumit vin în pahare.

În plus față de toate, oamenii diferă sensibilitate la componentele buchet de flori. Un exemplu frapant – ротундон, сесквитерпен, care, conform unor studii recente, este responsabil de piperat parfum în vinuri roșii, cum ar fi ширазы. Aproximativ a cincea parte din oameni, în general, nu se simte parfumul său.

De cercetare gust de date, de asemenea, a arătat că un sfert dintre noi sunt hipersensibili în special la amar componente. În mod similar, aproximativ un sfert din populație, dimpotrivă, are o foarte mică sensibilitate la gorki.

Volumul mare de muncă a fost efectuat cu soiul sauvignon blanc, care în mare măsură este un „model” de vin.

• Cm. experiment pe percepția gustului vinului

Studiile au arătat că mirosul caracteristic de vinuri din acest soi este format în principal din două clase care determină conexiuni. Primul – метоксипиразины cu miros de piper verde și ierburi proaspete, care sunt conținute în fructe de padure de la faza de recoltare și să rămână în formă nemodificată după fermentare.

A doua – trei polifuncționalizați тиола – conținut de sulf de conectare, generate în timpul de fermentare din precursori din cadrul must: 3MH, 3MHA și 4MMP. Aceste sunt responsabile pentru un buchet frumos de fructe tropicale, grapefruit și cimișir.

Printre alte componente, care formează aroma vinurilor de sauvignon blanc, o varietate de esteri cu miros de fructe, aldehidă C6 (hexanal), cu miros de iarbă cosită și fructe imature; alcooli și terpene, oleorășini în asortiment.

Astăzi, în toate încercările de a utiliza cunoștințe de chimie vin pentru îmbunătățirea practicilor de viticultură și vinificație. Iti taie respiratia la nivelul de înțelegere, care se poate realiza prin contribuția analitică chimie, biologie moleculară, microbiologie, botanică și de cercetare sisteme senzoriale. Ei bine, și ei înșiși vinificatorilor, desigur)