Mineral vin – cum este?

Potrivit lui Jamie Goody (Jamie Goode), popular, cu mulți sommelier termenul de „минеральность” în descrierea vinului ultimul timp tot mai des criticat ca îndoielnice și дезориентирующий.
Putem vorbi despre ceea ce proprietăți, care a făcut o descrie ca „минеральность” de vin, au de a face cu minerale? Și spun ele ceva despre capacitatea de vin la o viteza?

În note de degustare acest termen – este un relativ nou. O astfel de caracteristică a început să apară doar în anii 1980, înainte de ei, nimeni nu a folosit. De atunci, cuvântul bine a intrat în lexiconul degustători, dar în ultimul timp se observă o reducere considerabilă de entuziasm în aplicarea acesteia.

Critica „минеральности” se bazează pe două puncte:

Primul:- acest termen nu există o definiție clară. Diferiți oameni înțeleg în mod diferit și-l utilizați pentru a descrie o varietate de caracteristici de vin. Acest lucru este clar demonstrat de un experiment realizat Жорди Баллистером (Jordi Ballester) în Dijon, în timpul căruia a fost studiată utilizarea acestui termen de către profesioniști.

Al doilea: ideea că mineralele pot fi luate de viță de vie din sol și afecta apoi la gust de struguri (vin), este supus științifică criticat. Adică, în opinia biologi, este practic imposibil.

Dar…

Îmi place foarte mult acest termen. Și vreau să fac еретическое presupunere: poate, totuși, posibilă legătură între „минеральностью” vin și-l живучестью? Și este destul de curajos: nu poate fi a doua consecință a primului? Înainte de a-am разойдусь în erezie, să ne uităm la esența problemei.

Curent consensul științific constă în faptul că compoziția solului afectează calitatea vinului doar de faptul, în ce regim de viță de vie primește apă. În conformitate cu această idee, pe suprafețe de vie la viță de vie suficient de apă, dar nu în exces, și de viță de vie în cele mai importante momente se confruntă cu micro-stres, asociate cu lipsa de băut. Conform acestei teorii, compoziția chimică a solului nu conteaza.

Dar, în funcție de mulți viticultori, este important nu numai modul de disponibilitatea de umiditate în sol, dar și de chimie straturile sale. Tipul de sol joacă un rol ies din limitele ei de scurgere rotativă. Din punct de vedere al botanicii, nu este exclus, că componența minerală a solului poate afecta direct și indirect de efectele buchet de vin.

Direct – prin substanțe minerale colectate de rădăcini din sol și intră în fructe de padure si, respectiv, în vin. Puțin probabil ca acest efect este vizibil simți – deoarece cele mai multe de ioni de minerale nu au miros și nu au aproape nici un gust – dar, totuși, poate fi important.

De fapt, există dovezi că tipul (compoziție) a solului poate influența compoziția chimică a vinului.
În anul 2000, germană botanist Andreas Peuke crescut de viță de vie riesling în ghivece cu trei diferite tipuri de sol cu франконских de viță de vie: loess, ракушечный calcar și кейпер. Colectarea sucul din tulpini de viță de vie, el le-a efectuat analiza chimică și a constatat diferențe în compoziția.

Desigur, acest lucru nu este cel mai remarcabil studiu pe această temă. Dar ea demonstrează principială probabilitatea, despre ce vorbim.

Efectul indirect constă în efectul de minerale (cu prezența sau absența) în expresia genelor de plante, ceea ce duce la неодинаковому formarea de compuși aromatici și a precursorilor (sursă de substanțe), în boabele de struguri.

În plus, compoziția chimică a mustului are un impact semnificativ și la locul de muncă de drojdie și bacterii în procesul de fermentare, pentru a schimba cursul și proporțiile producției de microorganisme compuși aromatici.

De unde în sol mineralele?

Masa principală de minerale componente ale solului se formează prin descompunerea materialului organic, iar nu distrugerea de pietre 🙂 Dincolo de capacitatea solului de a descompune materia organică de ioni de minerale, care pot să se hrănească cu plante, responsabilă de activitatea care trăiesc în ea de microorganisme.

Se disting trei forme de „минеральности” de vin:

Primul – mineral de parfum

De obicei sa simt albe vinuri.

Sursa de minerale – sau „спичечного” – ton acționează, se pare, volatil, compuși de sulf, produse drojdie în timpul fermentației.

Clasic tonul „высеченного cremene” sau chibrituri, inerent alb vinurile de Burgundia (în special, Chablis), este de fapt destul de atractiv. Producătorii de chardonnay din întreaga lume nu este potrivnic să-l repete în vinuri.

Două alte forme de минеральности – descriere gust

Una (cea mai controversată) este asociat cu mare aciditate de vin alb. Mulți cu ușurință dau o caracterizare a „mineral” luminos кислотным alb vinurilor, în timp ce tocmai termenul de „aciditate ridicată” aici incadra mai bine. O situație similară – cu vinuri, описываемыми ca „piatră”.

Altul – în opinia mea, cel mai util în calitate de caracteristici: – un tip special солоноватая минеральность, de genul celei pe care o simțim în apa minerală, numai ca este mult mai puțin intensă. Ea mai degrabă se referă la descrierea „structura” de vin.

Deci, să ne întoarcem la еретическому problema de comunicare „минеральности” vin și de capacitatea lui de maturare de lungă durată.

Cu greu aș putea da acest exactă fundamentarea științifică, dar mulți vin, care mi-ar fi descris ca fiind mai mult de minerale, se pare, au un potențial mai mare la timpi de expunere mari decât acestea minerale semenii. Deosebit de important este pentru vinuri albe.

Am repetat, s-a confruntat cu faptul că vinurile albe s-au dovedit mai tenace decât la ei se așteptau reieșind din adoptate de evaluări.

Științifică, poziția este de așa natură: de oxidare vin alb protejează liber de dioxid de sulf, ceea ce contribuie la un pH scăzut (adică aciditate ridicată), deoarece într-un mediu mai mult dioxid de sulf se află în stare activă (acid, în sine, nu este protejat de supra-oxidare).

Cu toate acestea, unele vinuri se dezbină în mod clar din această logică și manifestă o mare vitalitate, decât s-ar aștepta de la ei. În special, unele „eco” vinuri cu conținut foarte scăzut de dioxid de sulf, care și în pivniță sunt oxidate nu la fel de activ și deschis sticla lungă perioadă de timp își păstrează forma buna.

Și aceste rezistente vinurile albe au mai mult de „minerale” caracteristici.

Una maghiară vinificator mi-a arătat lor vin alb din zona lacului Balaton. Vin cu anumite zone au fost semnificativ mai durată lungă de viață, decât cu adiacente, deși toți ceilalți factori, în afară de terroir, ei au fost la fel. Astfel de circumstanțe și să mă facă să creadă într-un fel de „efect protector”, produs compoziție minerală a solului.

Problema este că eu nu pot descrie în mod clar mecanismul de modul în care funcționează, probabil din lipsa mea de înțelegere de chimie de vin. Cu toate acestea, vinul ascunde încă foarte multe mistere, care nu au o explicație științifică.

Vinul de oxidare a proteja și dioxid de sulf, care, a adăugat el, și polifenoli, care conține. Și dacă минеральность adaugă rezistența alb vinurilor, este logic să se presupună că și roșu, de asemenea,. Doar pentru roșii nu este atât de evident, deoarece acestea nu sunt atât de fragile de la sine.

Relația de minerale cu caracter de vin și de supraviețuire – dacă există – poate fi la fel de simplă corelație și cauzalitate dependență.

Corelația poate consta în сопутствии „mineral” gust un conținut în vin de glutation, care este prezent în diferite cantități în vinuri albe și le protejează de oxidare.

Și poate, în cazul în senzație de un anumit fel de „textura”, care lasă în gură vinul cu un conținut redus de polifenoli, iar în albe vinuri acestea, destul de ciudat, pot provoca оксидацию, spre deosebire de roșii, în cazul în care polifenolii din ea protejează. Unii vinificatori practică preventivă delicată оксидацию suc de struguri pentru a scăpa de excesul de polifenoli, care pot cauza junk inutile оксидацию mai târziu, în procesul de винификации.

Oricare ar fi fost, минеральность vin – o întrebare complexă, încă insuficient studiate și extrem de interesant.