Mineral vinho – como é que é?

De acordo com Jamie Goody (Jamie Goode), popular em muitos sommelier, o termo “минеральность” na descrição de vinho ultimamente é cada vez mais criticado como duvidoso e дезориентирующий.
Pode-se dizer que a propriedade, que é descrever como “минеральность” vinho têm a ver com os minerais? E se eles falam algo sobre a capacidade de vinho a um longo trecho?

Em notas de degustação, um com o termo relativo novato. Essa característica começou a aparecer apenas em 1980х, antes ninguém usou. Desde então, a palavra firmemente entrou no léxico de provadores, mas recentemente houve uma acentuada diminuição de entusiasmo em sua aplicação.

A crítica “минеральности” baseia-se em dois pontos:

A primeira: este termo não tem uma definição clara. Diferentes pessoas entendem de forma diferente e usam-na para descrever os diferentes características do vinho. Isso demonstrou claramente experiência realizada Jordi Баллистером (Jordi Ballester) em Dijon, durante a qual foi investigada a utilização do termo profissionais.

Segundo: a idéia de que os minerais podem ser tomadas a videira do solo e afetar, então, ao sabor de uva (vinho), exposto à crítica científica. Т. е. de acordo com os biólogos, é, em princípio, impossível.

Mas…

Eu gosto muito deste termo. E eu quero fazer herética hipótese: e pode, ainda, é possível uma comunicação entre “минеральностью” vinho e seu filho? E é muito corajosamente: não há de a segunda ser uma consequência do primeiro? Antes que eu разойдусь em suas heresias, vamos ver, o cerne da questão.

O atual consenso científico é de que a composição do solo afeta a qualidade do vinho assim, qual o modo de videira recebe a água. De acordo com essa idéia, o ideal é que vinha eu vinha bastante água, mas não em excesso, e a videira em todos os momentos experimenta micro-estresse, associada à falta de bebida. De acordo com essa teoria, a composição química do solo não importa.

Mas, na opinião de muitos produtores de uva, é importante não só o modo de disponibilidade de umidade no solo, mas a química e suas camadas. Tipo de solo desempenha um papel, que sai para fora de suas características de drenagem. Do ponto de vista da botânica, não é possível que a composição mineral do solo pode exercer direta e indireta efeitos no buquê do vinho.

Direta – por meio de minerais coletados raízes do solo e entra em bagas, e, consequentemente, no vinho. Dificilmente este efeito é visivelmente perceptível – como a maioria dos íons minerais, não têm cheiro e quase não tem gosto – mas ainda pode ser importante.

Na verdade, há evidências de que o tipo (composição) do solo pode influenciar a composição química do vinho.
Em 2000, o botânico alemão Andreas Peuke cultivou vinhas de riesling, em vasos com três diferentes tipos de solo com франконских vinhedos: loess, ракушечный calcário e кейпер. Depois de coletar o suco dos talos das videiras, ele realizou a sua análise química e encontrou diferenças na composição.

Claro, isso não é o mais notável estudo sobre este tema. Mas demonstra o conceito de probabilidade, sobre o que estamos falando.

O efeito indireto é o efeito de minerais (com a sua presença ou a falta de) sobre a expressão de genes de plantas, o que leva a неодинаковому a formação de compostos aromáticos e seus precursores (a substância original) em bagas da uva.

Além disso, a composição química do mosto tem um impacto significativo para o trabalho de levedura e bactérias no processo de fermentação, mudando o curso e a proporção da produção de microrganismos, de compostos aromáticos.

Qual a origem do solo os minerais?

A principal massa de componentes minerais do solo produzido como resultado da decomposição de material orgânico, e não a destruição de pedras 🙂 Pela capacidade do solo de decomposição de органику por íons minerais, que podem se alimentar de plantas, responsável atividades vivem nele microorganismos.

Existem três formas de “минеральности” do vinho:

O primeiro – mineral fragrância

Geralmente, sentem-se em vinhos brancos.

Fonte mineral – ou de “fósforos” – tom ato, aparentemente, voláteis de enxofre de conexão, gerados pela levedura durante a fermentação.

Um tom “высеченного pedra” ou fósforos, inerente branco vinhos da Borgonha (em particular, Chablis), na verdade, é bastante atrativo. Os fabricantes de chardonnay em todo o mundo não se importa de repetir em um de seus vinhos.

Duas outras formas de минеральности – descrição gosto

Um (o mais controverso) está associada com alta acidez do vinho branco. Muitas facilmente dão a característica de “mineral” viva ácidas branco vinhos, que é precisamente o termo “alta acidez” aqui é mais apropriado. Situação semelhante – com os vinhos tratados como “pedregoso”.

A outra, na minha opinião, o mais útil como características de um tipo especial salgada минеральность, como o que sentimos em água mineral, só que muito menos agressivo. Ela provavelmente se refere à descrição de “estrutura” do vinho.

Mesmo assim, de volta à еретическому a questão da comunicação “минеральности” de vinho e de sua capacidade de exposições prolongadas.

Dificilmente eu seria capaz de dar a este o exato fundamento científico, mas muitos de vinho, que eu descreveria como mais minerais, parece, têm mais chances de exposição, que, pelo menos, minerais companheiros. Isto é especialmente importante para os vinhos brancos.

Eu já me deparei várias vezes com o fato de que os vinhos brancos eram mais tenaz, que a esperavam com base das avaliações.

Ficção posição é: a partir da oxidação do vinho branco que protege a livre de dióxido de enxofre, que contribui para um baixo pH (т. е. alta acidez), porque em tal ambiente de dióxido de enxofre está em estado ativo (ácido, por si só, não é a proteção contra o excesso de oxidação).

No entanto, alguns vinhos explicitamente pareçam estar fora desta lógica e demonstram grande capacidade de sobrevivência, do que seria de esperar. Em particular, alguns “eco” do vinho com muito baixo teor de dióxido de enxofre, que na adega oxidam não tão ativo, e uma garrafa mantêm a boa forma.

E estes são resistentes vinhos brancos têm mais “minerais” características.

Um húngaro enólogo mostrou-me seus vinhos brancos da região do lago Balaton. Vinho com determinadas regiões eram visivelmente mais долгоживущими, do que com as adjacentes, embora todos os outros fatores, além do terroir, eles eram iguais. Circunstâncias semelhantes e me fazem acreditar em um “efeito protetor”, fabricado pela composição mineral do solo.

O problema é que eu não posso descrever com clareza o mecanismo de como isso funciona, provavelmente, da falta de minha compreensão da química do vinho. No entanto, o vinho abriga ainda muito de quebra-cabeças, não têm explicação científica.

Vinho tinto da oxidação protegem e dióxido de enxofre, o que ele some, e os polifenóis, que ele contém. E se минеральность adiciona branco da durabilidade vinhos, é lógico supor que o vermelho também. Apenas para o vermelho não é tão óbvio, porque eles não são tão frágeis por si só.

A comunicação mineral caráter de vinho e sua capacidade de sobrevivência – se houver – pode ser tão simples como correlação e causa dependência.

A correlação pode ser сопутствии “mineral” gosto aumento do teor em culpa de glutationa, que está presente em uma quantidade diferente de vinhos brancos e a protege da oxidação.

E é o caso da sensação de um certo tipo de “textura”, o que deixa na boca um vinho com baixo teor de polifenóis, e em vinhos brancos eles, curiosamente, pode provocar a oxidação, ao contrário do vermelho, onde os polifenóis dela protegem. Alguns produtores de vinho praticam preventiva бережную a oxidação do suco de uva para a eliminação do excesso de polifenóis, que podem causar uma indesejável excesso de oxidação mais tarde, durante a vinificação.

Seja como for, минеральность de vinho – uma questão complexa, que ainda não está suficientemente estudado e muito interessante.