A nossa compreensão do vinho de aroma natural – como parte do mecanismo de percepção do homem, e na parte de química fundamentos de aromas muito avançou nos últimos anos. É incrivelmente interessante campo de estudo, em que se cruzam diferentes disciplinas científicas, incluindo até mesmo a filosofia e a psicologia.

Vinho – hercúlea uma substância química. Muitas substâncias em sua composição tem o gosto e o cheiro. Mas o destaque deles-chave é muito difícil, pois eles estão em interacção complexa: alguns têm маскирующий efeito, aumenta a outros, outros, ainda, estão contidas nas quantidades abaixo do nível de percepção, mas afetam a percepção torno de conexões.

Anteriormente acredita-se que é possível determinar um buquê de vinho, basta calcular o conjunto de entrada em sua composição substâncias aromatizantes em quantidades acima do nível do limiar. Mas acabou, não é assim.

Uma recente pesquisa envolveu um curioso experimento. A partir de vinho destacaram compostos voláteis, deixando apenas a sua нелетучую matriz. Em seguida, parte deles retornaram em vinho, determinando o impacto que têm na fragrância os componentes remotos. Esta abordagem deu resultados inesperados.

Em cada fase do experimento, descobriu-se que o vinho é composto de нелетучей matriz de vinho tinto e de componentes voláteis branco, cheirava como o vermelho, e vice-versa. Incrível!

A nossa percepção do vinho é um assunto interessante. Nós já sabemos que a degustação de vinhos – o processo de multi-sensorial: ele participa de uma língua, o nariz, os olhos e até ouvidos. Desempenham o papel e a sensação tátil da cavidade bucal. Toda esta informação рекомбинируется no cérebro, e que o tempo, quando estamos conscientes de recebida a sensação de já ocorreu o processamento de um enorme volume de informações. O nosso conhecimento e experiência anterior de degustações também formam a real percepção de um determinado vinho em uma taça.

Além de tudo, as pessoas de forma diferente sensibilidade aos componentes individuais do ramalhete. Um exemplo marcante – ротундон, сесквитерпен, o que de acordo com estudos recentes, é responsável pelo aroma de pimenta em vinhos tintos, tais como ширазы. Até a fifth parte das pessoas não sente seu cheiro.

A pesquisa por dados também mostraram que um quarto de nós hipersensíveis especificamente, a um amargo componentes. Da mesma forma, cerca de um quarto da população do versa tem muito baixa sensibilidade à amarga.

O grande volume de trabalho foi realizado com uma variedade sauvignon blanc, que é em grande parte a “modelo” do vinho.

• Consulte experiência na percepção do gosto de vinho

Estudos têm demonstrado que o aroma característico de vinhos desta variedade é formado principalmente duas classes definem conexões. O primeiro – метоксипиразины com cheiro verde pimenta e ervas frescas, que contêm em bagas na fase de colheita e permanecem intactos após a fermentação.

Segunda – três hidrocarbonetos тиола – ligação do enxofre, formado durante a fermentação dos precursores na composição do mosto: 3MH, 3MHA e 4MMP. Estes são responsáveis pela agradável bouquet de frutas tropicais, toranja e de buxo.

Entre outros componentes que formam o aroma de vinhos de sauvignon blanc, uma variedade de ésteres com cheiro frutado, aldeído C6 (hexanal), com o cheiro de grama cortada e imaturo de frutas; álcoois e terpenos na gama de produtos.

Hoje, em todo o estiver a tentar utilizar o conhecimento sobre a química do vinho para a melhoria de práticas de viticultura e vinificação. De tirar o fôlego do nível de compreensão, o qual é possível alcançar, graças à contribuição da química analítica, biologia molecular, microbiologia, botânica e pesquisa de sistemas sensoriais. Bem, e os próprios produtores de vinho, é claro)