Потому что вяжет рот, создавая ощущение сухости, «словно песок во рту»

«Сухим» называют вино, в котором очень мало сахара. Ощущение сухости во рту в отсутствие сахара создают танины – полифенолы естественного происхождения, создающие вяжущее ощущение (как от неспелой хурмы). В вино они попадают из твёрдых частей винограда: кожицы, косточек, гребней, а также из древесины бочек.

Сухое красное вино более танинное, т.е. по ощущениям, более «сухое» (сильней вяжет рот), чем белое, потому что при его производстве контакт вина с кожицей винограда значительно дольше.
При этом танины – важный элемент сложности красного вина и его способности к длительному хранению.

Сахар сглаживает терпкое ощущение сухости во рту, вызываемое танинами, поэтому чем слаще вино, тем менее «сухим» оно кажется.

Понятие «сухости» вина в значении вяжущей рот танинности – историческое, но сегодня не употребляется. В современной винной терминологии «сухость» = «отсутствие сладости»

В этом значении более сухим – т.е. менее сладким – вино может казаться и в силу других факторов, не имеющих отношения к танинам. Причём, фактическое наличие сахара (а вернее, целого ряда сахаров) – главный, но не единственный такой фактор. Например, считается, что алкоголь повышает субъективную сладость вина, а кислотность – понижает.

Поэтому, в частности, для шампанского – очень кислотного по природе вина – даже законодательно используются другие уровни сухостисладости: сухое шампанское по закону может содержать больше сахара, чем простые тихие белые вина Франции.

В большинстве стран к «сухим» относят красные и белые тихие вина с содержанием сахаров не более 4 г/л.

На этикетках такое вино маркируется словом «сухое», не меняя своего значения в дословном переводе на язык этикетки: dry (англ.), sec (фр.), secco (итал.), trocken (нем.) и т.д.