Szampan – to oddzielny kraj. Tam wszystko jest inaczej.

Wyjście z hektara – najważniejszy wskaźnik w produkcji wina. Wśród miłośników wina jest powszechne, ale być może naiwne przekonanie, że wysoka produktywność – to źle, a małe – ok. Pomysł jak by w tym, że im mniej jagód ty zebrał z hektara, tym bardziej skoncentrowany u nich smak, i to zdecydowanie na plus dla każdego wina. Ale jeśli spojrzeć, to nie jest tak jednoznacznie.

Większość naprawdę udanych винтажей Bordeaux i Burgundii w praktyce towarzyszą dobre plony. Co w sumie nie dziwi: dobra pogoda przynosi wiele dojrzałych jagód. I nie zapomnij o gęstości sadzenia: ilość winorośli na hektar poważnie wpływa na ordynarny zbiorów. Jeśli masz 10000 winorośli na гектаре, to zbiory można z niego zebrać znacznie większy niż 5000 winorośli.

Wiek winorośli – też poważny czynnik. Starzy winorośli rodzą bardziej skoncentrowane jagody, ale to dlatego, że sok w nich mniej.
I nigdzie nie może uciec od takich przykrych chwil, jak choroby, zła pogoda, mróz, a w niektórych „везучих” regionach i pożary, powodzie, wybuchy wulkanów.

Do szampana (raczej dla soku winogronowego, z którego go produkują) optymalna wydajność jest wyższa, niż dla większości zwykłych (cichych) win.

Nie jest zbyt żyzne gleby Szampanii spowodowały praktykę dość gęstych nasadzeń: około 8000 winorośli na hektar. I trend w kierunku jeszcze większej jej powiększenia.

Szampany wina wyjaśniają: mus do szampana musi mieć bardziej spokojny (neutralny) smak w porównaniu z miękkimi win, w których celem jest intensywny owocowy bukiet. Tak ceniona złożoność szampana nabywa im podczas ujawnienia w piwnicy mieszanki bardzo mineralnych win, a nie owocowych „słodycze”.

A jednak, jeśli spojrzeć na ustalony dla Szampanii prawem maksymalny poziom wyjścia z hektara (15,5 ton), to stanie się oczywiste, że wina niemusującego wskaźnik ten był niezwykle wysoki. Na przykład, dla Bordeaux dz. maksymalnie o połowę niższa.

Kluczowy punkt nr 1

Każdego roku specjalny organ Comite Champagne ustawia podstawowy maksymalnie wyjścia z hektara konkretnie dla tego roku. Jest to maksymalna ilość winogron, które mogą być zbierane i natychmiast przetwarzane w виноматериал do szampana. Jest on zainstalowany jak można później – jak to zwykle w lipcu. I ten poziom zawsze poniżej ustalonego przez unię europejską absolutnego maksimum 15,5 ton z hektara.

Ten podstawowy maksymalnie przedmiot konfliktu interesów winiarzy, którzy w większości winnic, i szampana domów, zmuszonych kupować najdroższy winogron na świecie. Jest oczywiste, że w każdym roku hodowca chce zebrać i sprzedać jak najwięcej winogron, a producent zainteresowany, aby kupić dokładnie tyle, ile potrzebuje, i nie więcej.

Z powodu kryzysu gospodarczego ten roczny limit wywoływał gorące spory polityczne. Od 2010 roku do bardziej obiektywnej oceny została wprowadzona do praktyki statystycznej obserwacji – 'observatoire economique’. Docelowy poziom produktywności stał ustalona na podstawie cross-analizy sprzedaży w ciągu ostatnich 12 miesięcy, poziomu zapasów kopii wina i butelek na ujawnieniu w piwnicach, a także prognoz przyszłych sprzedaży.

Dlaczego taka sztywnego zbiorów w Szampanii do ekonomicznych, rynkowych максимумам? Szampania to nie jest wyjątkowa i w regionie Portu, i w Jerez robią dokładnie tak samo.

Szampan dojrzewa w piwnicy producenta średnio 2-4 lata, zanim rozpocznie się sprzedaż. To, że zebrano i бутилировано w roku X nie trafi na rynek wcześniej niż w roku gdzieś X+3. Definicja oferty dla zaspokojenia popytu przez 3 lata zakłada dopasowanie poziomu bieżącej produkcji z oczekiwanym popytem w przyszłości i wydatków zapasów z lat poprzednich. Dlatego zbiorów tego roku powinien być oparty na jak najbardziej przejrzystym widoku o tym, ile wina zostanie sprzedany w ciągu najbliższych trzech lat.

Szampan – towar, elastyczny w cenie. W trudnych czasach popyt na niego spada. Regulacja wielkości produkcji pod poziom popytu faktycznie wymaga zdolności do przewidzenia ekonomiczny cykl.

Comité Champagne ogłosił poziomy dla zbiorów 2014, zainstalowane 16 lipca: 10,5 ton z hektara. Średni poziom w okresie 2001-2010 rr wyniósł 12285кгha, z podstawowym maksimum w 2013 roku na poziomie 10000кгha. Przezornie wzrost do poziomu z poprzedniego roku można potraktować jako odzwierciedlenie powolnego ożywienia gospodarki światowej, ze względu na trwającą stagnację ojczystego do szampana rynku francuskiego.

Ale poziom 10,5 tonha – jest to maksymalny poziom podstawowy wytwarzania. Może być przekroczona przez producentów na wartość tak zwanego górnego limitu (rendement butoir). Różnicę między klasą bazową, a górny limit wynosi winogrona, idący do Rezerwy, zamocowana za nazwą winiarza, sprzedającego zbiorów wielkiego szampana domu (lub socjalnej), lub учитывающийся samym виноградарем, jeśli on sam jest producentem szampana.

Taka rezerwa, zasad, które cały czas się zmieniają, praktykowane w Szampanii już wiele lat. Jest to bufor, który pozwala wygładzić niedobór lub nadmiar виноматериала w tym północnym regionie, skłonnej do klimatyczne ryzyko oraz z bardzo nierównym wydajności od roku do roku.

To właśnie ta rezerwa jest tym samym zapasem kopii win poprzednich винтажей, z których odbywa się coroczne купажирование, pozwalające otrzymywać tradycyjne i ценимую złożoność szampana блендов.

Układ 2014

W skrócie, cyfry Comite Champagne na 2014 rok:

• Podstawowy limit produkcji 10500 kgha – do natychmiastowej produkcji szampana
• Z nich 400 kgha – z bieżących zapasów Rezerwy. (500, jeśli sprzedaż w 2014 roku przekroczy 307 mln butelek). Czyli w końcu można zebrać tylko 10100 kg z hektara, aby rozpocząć bieżącą produkcję szampana.
• Górny limit produkcji (butoir) – jeszcze 3100кг podstawowego (tj. tylko 13200 kgha), który, jeśli zostanie zebrany, powinien obowiązkowo udać się do Rezerwy. Jednak ogólny poziom Rezerwy nie może przy tym przekroczyć 8000кг na hektar.

Tak więc, jeśli mój plon wyniósł 12000 kg z hektara, to 400 kg z tych 12000 raz pójdą na podstawowe wino i зачтутся jak vins clairs (podstawowe wina) z mojego Rezerwy. Pozostaje 11600кгha. Ale to na 1100 kgha więcej bazowego maksimum (10500 kgha), więc muszą udać się w mój Rezerwa. W moim Rezerwie pozostało 5000 kgha, po tym, jak zostały wykorzystane wymienione 400кгha. Tak, że mogę wysłać na zapas jeszcze 1100кгha, doprowadzając go do poziomu 6100кгha, że nie przekroczy ustalony dla rezerwy limit w 8000кгha.

W praktyce, oczywiście, winogrona w Rezerwie jest przechowywany w postaci poważniejszych win (vin clair), dopóki nie zostanie wykorzystany w przyszłych блендах według limity, wydawanym Comite Champagne.

Tak więc, wielkość produkcji w Szampanii – to ustrojstwo, w którym można się zagubić.
Ale my działamy dalej.

Może powstać pytanie: dlaczego do szampana wyjście z hektara mierzona o wadze winogron, a nie ilością otrzymanego wina?

Rzecz w tym, że Szampan do niedawna była jedyną światową regionem na świecie, gdzie jest wyjście produktu kontrolowany dwukrotnie: po raz pierwszy – wagowo winogron, drugi – w ilości soku i jego typu w trakcie wirowania. Teraz ta praktyka stała się również stosować we Włoszech w produkcji musujące Franciacorta.

Kluczowy punkt nr 2

Wyjście produktu w Szampanii tylko częściowo zależy plony. Następny etap kontroli – u prasa.

Mus do szampana powinno się podawać wino z bardzo delikatnej strukturze. Wysoka kwasowość i szampan „mus” – dwie strony tej jakości. Do idealnego кремовому муссу szampana potem dążyć, выдерживаясь w piwnicy na osadzie od drugiej fermentacji w idealnych 10-14 stopni. Ale po pierwsze, należy zadbać o utrzymanie świeżej kwasowości i kontaktu z miąższu jagód jak można mniejszej ilości mikroskopijnych cząstek stałych.

Winogrona do szampana nie dojrzewa na tyle, na ile winogrona bardziej południowych regionów, dlatego z jego skóry i miąższu przy zgniataniu w sok trafiają spoiwa połączenia, jeśli nie robić wyciskanie naprawdę delikatnie.

Dlatego ilość soku, który można wycisnąć z świeżych jagód – drugi najważniejszy moment w kontroli nad wyjściem produktów przy produkcji szampana. Zasada jest bardzo prosta: nie więcej niż 102 l soku z 160 kg winogron.

Standardowa pojemność szampana prasa – 4000 kg, tj. 2550 dozwolonego soku. Najlepsza jego część – to pierwsze 2050 l, które noszą nazwę cuvée (cuvee), pozostała część – taille – idzie na osłony do szampana poziom niżej – nie takiego jasnego, szybko dojrzewającego (ze względu na zawartość większej ilości łatwo окисляемых połączeń), z bardziej szorstkiej fakturze. Jeśli producent chce wykorzystać dla swojego szampana tylko cuvee, to taille może sprzedać.

102 l 160 kg – to wyjście mniej więcej na poziomie 63,75% masy pęczki w postaci soku. Szampan, pozyskane z rzeczywistego dozwolonego maksimum do 2014 roku – 10100кгha (pamiętaj, że 400 kg rozważa z rezerw) – w postaci gotowego produktu wynosi około 67 hektolitrów.

Ostateczna ilość w litrach zawsze będzie trochę więcej rozliczeniowych 63,75%, ponieważ niewielka ilość doda шаптализация (dodawanie cukru do zwiększenia głównej twierdzy wina), jakieś okruchy, dodać drożdże i cukier, wprowadzane do wtórnej fermentacji, i wreszcie zagra rolę to, że ciężki sok będzie częściowo przekształcony w bardziej lekki alkohol, dzięki czemu litrów będzie nieco więcej, niż było na początku kilogram.

W ciągu ostatnich około 15 lat, produkcja w Szampanii, z uwzględnieniem powyższych zmian, wynosiła średnio 65-75 hektolitrów z hektara. A to nie jest tak źle, aby taka gęstości sadzenia. Taki wskaźnik może służyć jako odpowiedź tym, którzy uważają, że w Szampanii zbyt duża produktywność jakości, na który pretenduje.

W rzeczywistości, mniej więcej taka sama, jak w Bordeaux.

Autor: Tim Hall. Scala School of Wine /2014